A buccia gialla o verde, a polpa bianca o rossa (è questa l’ultima novità e si chiama Kissabel), a consistenza croccante o farinosa, a maturazione estiva o invernale: decisamente non stupisce che la mela sia il frutto più amato dai consumatori di mezzo mondo, visto che ognuno può trovare, tra le oltre 7mila varietà esistenti, quella perfetta per i propri gusti. In Italia le mele piacciono così tanto che non ci limitiamo solo a consumarle al naturale (ne mangiamo 15 kg l’anno a testa) ma anche trasformate, sotto forma di succo, composta e chips, ricavandone lo zucchero o usandola come base per aceto o sidro.
Chips di mele
Ecco uno snack buono e genuino, e ottenuto in modo molto semplice: le mele, vengono tagliate, private di bucce e semi, e poi disidratate ed essiccate in modo da abbassarne drasticamente l’umidità (sotto il 25%) e riuscire così a conservarle a lungo. Perfette da sgranocchiare, le chips di mele rappresentano un’alternativa più sana alle patatine fritte, da provare anche nel tè caldo o, spruzzate di pepe o cannella, per accompagnare gli aperitivi. In commercio se ne trovano diversi tipi, che si differenziano per il formato: rondelle, cubetti, bastoncini, stick o spicchi. Le migliori chips di mele sono quelle senza zuccheri aggiunti, e prive di conservanti.
Succo di mele
Questa bevanda, fresca e dissetante, ha un effetto depurativo e tonificante. E poi, essendo molto ricco di polifenoli, ha un’azione preventiva nei confronti del tumore al colon retto perché impedisce la moltiplicazione delle cellule tumorali, come hanno scoperto i ricercatori dell’università di Napoli.Al momento dell’acquisto meglio preferire il puro succo di mela al 100% senza alcuna aggiunta di acqua, zuccheri o conservanti. E meglio ancora comprare quello non filtrato, torbido, perché, secondo una ricerca dell’università di Varsavia, ha fino al quadruplo dei fitonutrienti di quello filtrato e limpido.
Zucchero di mele
E' un liquido molto denso che si scioglie facilmente sia nelle bevande calde sia in quelle fredde e che può essere utilizzato in ogni ricetta in cui non si voglia percepire troppo il sapore zuccherino. Essendo ricco di fruttosio (uno zucchero dal potere dolcificante fino a 1,8 volte superiore a quello del saccarosio), addolcisce più del comune zucchero da cucina e quindi ne basta poco per sentire subito il dolce. Così si risparmiamo qualche decina di calorie. Inoltre lo zucchero di mele genera una risposta glicemica inferiore rispetto al saccarosio.
Aceto di mele
Si ottiene dalla fermentazione acetica del sidro di mele ed è più leggero rispetto a quello di vino perché ha una minore acidità (5% contro il 6% minimo di quello di vino). Anche il sapore e l’aroma, che rimandano alla mela, sono più delicati di quelli dell’aceto di vino. Contiene un particolare enzima antibatterico, che aiuta a digerire meglio e a prevenire le infezioni intestinali. Dolce e leggero, l’aceto di mele fa emergere per contrasto il gusto amaro dell’indivia belga e del radicchio. E’ una piacevole sorpresa nel sushi e dà un tocco di freschezza alle insalate e alle verdure alla griglia, alle carni bianche e al pesce.
Mousse di mele
Non è solo uno snack comodo e a basso apporto calorico, ma anche un pratico e insospettabile ingrediente di pasticceria, che si conserva a temperatura ambiente a lungo (12 mesi) ed è sempre pronto all’uso. La tecnica di produzione è semplice: le mele vengono triturate e poi setacciate in modo da ridurle in una polpa fine e omogenea. Dopo essere state trattate termicamente, vengono messe in commercio. Le migliori sono quelle fatte al 100% di mele, e senza conservanti, aromi, coloranti o zuccheri aggiunti.
Distillato di mele
L’acquavite di mele è un prodotto molto pregiato, diffuso soprattutto nei Paesi centro-europei. Viene venduta “giovane” (ossia senza essere stata sottoposta a invecchiamento) e quindi mantiene un colore chiaro e un aroma intenso di mele. Una variante diversa è il Calvados francese, che invece viene invecchiato per anni (minimo due ma si arriva anche a superare i 15 anni) in botti di rovere, così da assumere un colore ambrato e un aroma denso e strutturato.
Sidro
Questa bevanda fermentata a base di succo d mela è tipica di alcune regioni di Francia e Gran Bretagna, ma si sta diffondendo sempre più in altri Paesi europei come alternativa, a basso tenore alcolico, a birra e vino, tanto che in molti ristoranti viene proposta una selezione di sidri: secchi, dolci, frizzantini o fermi, ognuno adatto a diverse portate, dall’antipasto al dolce. Esistono in commercio diversi tipi di sidro, che si differenziano sostanzialmente per il contenuto di alcol (dallo 0,5 all’8,5%) e di zucchero (dal sidro totalmente secco a quello dolce). Quel che balza agli occhi è, però, soprattutto la differenza di colore: sui va dal sidro bianco, ottenuto decolorando il succo, a quello scuro, prodotto miscelando il sidro con malto d’orzo fermentato. Occhio all’etichetta: il sidro ottenuto dalle mele di un solo raccolto viene definito “millesimato” e se ne indica l’annata, mentre se viene usato un solo tipo di mele lo si specifica sulla confezione.
Manuela Soressi
novembre 2017
