Pochi piatti, si dice, creano dipendenza come il ramen. Dai localini dimessi di Tokyo a ristoranti cool della California, nella ciotola del ramen si possono trovare cento combinazioni di sapori, dai più semplici ai più complessi. Tutto inizia con una grande ciotola di brodo fumante e profumato, insaporito con pancetta di maiale stagionata (chashu) oppure, secondo ricetta o preferenza, pollo o pesce, un uovo marinato in salsa di soia, funghi e altri golosi topping: nel brodo arricchito della ciotola capiente nuotano dei noodles (tagliolini) davvero speciali. Ma per comprendere e gustare questo piatto nella sua interezza, bisogna conoscere i segreti dei suoi ingredienti e della sua preparazione: sebbene il processo di assemblaggio di una ciotola di ramen sia rapido, la preparazione è molto importante per un prodotto finale perfetto. Gli esperti consigliano vivamente di preparare la maggior parte dei componenti del ramen un giorno prima, per essere organizzati in modo che il brodo, i noodles e i condimenti siano caldi allo stesso momento. Ma andiamo con ordine, incontriamo gli essenziali da conoscere per godere di un ramen perfetto.
Il brodo
Il brodo nel ramen è il uno dei protagonisti del piatto: diversamente dalla maggior parte dei brodi occidentali, contiene solo un paio di ingredienti, spesso parti di maiale o pollo. Poiché la maggior parte del sapore della zuppa proviene dalla tara, la salsa di condimento versata sul fondo della ciotola, il brodo stesso non è molto condito. Fa eccezione il tonkotsu, chiamato il re dei brodi, fatto con ossi di maiale, acqua e una cipolla; lattiginoso e opaco, ha un sapore ricco e concentrato.
Doppio brodo
Ci sono anche ramen doppio brodo, che ne combinano due diversi – per esempio un brodo di maiale e un dashi più tradizionale - ne esistono numerosi tipi, tra cui kombu dashi (aromatizzato con alghe), shiitake dashi (con funghi shiitake), niboshi dashi (con acciughe essiccate), katsuo dashi (aromatizzato con scaglie di palamita essiccata) e il più comune, awase dashi, un dashi “misto”.
La densità del brodo può variare: i brodi kotteri sono più densi e spesso opachi, prodotto di ossi che cuociono a fuoco lento per lungo tempo (anche 48 ore), mentre i brodi assari sono più diluiti e generalmente limpidi, risultato di pesce, verdure o lische cotti per meno tempo. Si possono incontrare anche i termini paitan (zuppa bianca) e chintan (zuppa chiara) che definiscono la densità del brodo. Nel caso del ramen, spesso ci si riferisce erroneamente al brodo come brodo shio o brodo di miso, anche se i termini shio e miso si riferiscono alla tara che lo aromatizza.
I condimenti (le tare)
La tara è l’ingrediente segreto, la salsa che i cuochi ramen mettono sul fondo della ciotola. Lo stesso brodo può funzionare per molti tipi diversi di ramen, ma è la tara che conferisce a ogni ciotola il suo gusto caratteristico. Ogni ristorantino e chef di ramen ha le proprie ricette segrete di tara, tenute sotto chiave.
Nei menu dei ramen bar trovate quasi sempre un miso ramen, uno shio ramen o un shoyu ramen. In realtà sono tutti e tre preparati con uno stesso brodo di base, e quello che cambia è il condimento: il brodo è infatti insaporito con tare diverse, cioè con miso, sale (shio in giapponese) o soia (shoyu).
I diversi brodi
Per il miso ramen - delicato e aromatico - è spesso utilizzato come base brodo di maiale e/o pollo; la pasta di miso rossa è un po’ più saporita, mentre quella bianca conferisce al brodo un aroma più equilibrato. Per i ramen shio o shoyu, più saporiti, si usa un brodo 'debole', di pollo o gallina. Lo shio ramen è molto semplice, un brodo di pollo insaporito con solo sale marino che verrà poi arricchito con un topping di pancetta chashu, germogli di legumi e cipollotti. I topping possono variare secondo la ricetta, il brodo di base è lo stesso, insaporito solo con il sale. La tara più antica e tradizionale è la shoyu (foto sopra), che regala il suo sapore concentrato allo shoyu ramen. Questa salsa può essere semplice come un mix di salsa di soia, sake e mirin, o includere oltre una dozzina di ingredienti, tra cui kombu, peperoncino e scaglie di bonito.
I topping (le guarnizioni)
Meglio pretagliare i condimenti e disporli nell'ordine in cui li userete. Se usate pancetta di maiale, non eliminate il grasso: affettatela con il lato del grasso rivolto verso l'alto, avendo cura di mantenere la forma. Se volete coprire la ciotola del ramen con tante fette, fatele il più sottili possibile. Se usate il chashu arrotolato (condimento di maiale stagionato), assicuratevi di rimuovere lo spago prima di tagliarlo perpendicolarmente, in modo che ogni fetta sembri una piccola spirale di maiale. Se usate l’uovo, ricordate che l'albume deve essere sodo e il tuorlo leggermente liquido. Gli esperti usano un pezzo di lenza per tagliare l’uovo: se usate un coltello affilato, fate molta attenzione alle mani perché l’uovo sodo scivola facilmente.
La pasta
Le origini sono antichissime: nel 2005 nella Cina Nord Occidentale è stata scoperta una ciotola risalente a ben 4000 anni fa, contenente lunghi noodles perfettamente conservati, a base di farina di miglio.
Oggi i noodles asiatici si dividono in quattro macrocategorie: quelli di grano sono i più diffusi (ramen, ma anche udon e somen), ma ci sono anche i soba, fatti con il grano saraceno, i vermicelli di riso e i noodles all’uovo. Con i fagioli mungo verdi si producono dei noodles morbidi e trasparenti, detti appunto cellophane; in piatti della cucina coreana come il japchae incontriamo anche noodles di patate dolci (in coreano dangmyeon), qui saltati in padella. I noodles per ramen hanno una particolarità: quelli originali sono fatti con farina di frumento, sale, acqua e polvere di kansui, un agente alcalinizzante che conferisce ai ramen noodles la particolare consistenza elastica e la tonalità giallina: il rapporto tra polvere di kansui e farina è ciò che determinerà se i noodles saranno sottili e dritti (poco alcalini) o ondulati ed elastici (molto alcalini). Naturalmente, se non avete quelli specifici, per preparare il ramen potete utilizzare anche semplici noodles di grano o soba di grano saraceno.
Come cucinarli
I noodles devono sempre essere al dente, e il tempo di consumazione del piatto molto veloce, per evitare che il brodo caldo li faccia scuocere. Cucinarli non è, sebbene si assomiglino, come cucinare gli spaghetti o anche i nostri tagliolini. Mettete la pasta in un grande colino a maglie fitte e immergetelo in una pentola con acqua bollente. Se fatti in casa freschi, impiegheranno solo 1-2 minuti per cuocere; se sono stati acquistati, controllate i tempi indicati sulla confezione. Estraete il colino dall’acqua bollente e fate scolare i noodles; una volta scolati, gli esperti consigliano di dare – con attenzione, senza farli volare – altri tre colpi secchi con il polso al colino per eliminare quanta più acqua in eccesso si può. Trasferite immediatamente i noodles nella zuppa già preparata.
L’assemblaggio di una ciotola ramen
Importantissimo per enfatizzare il gusto delle sue diverse parti. Scaldate la ciotola con acqua calda, buttate l’acqua e asciugatela. Versate sul fondo della ciotola la tara prescelta (il condimento) ed eventuali grassi aromatizzanti che vorrete utilizzare (olio di sesamo, all’aglio, allo scalogno, al peperoncino, un poco di burro, etc., secondo la ricetta o la creatività). Circa 30 secondi prima che i noodles siano cotti, versate il brodo nella ciotola. Scolate bene i noodles e uniteli nella ciotola. Disponete i topping sopra i noodles. Servite subito, per evitare che il brodo caldo cuocia troppo la pasta.
Mangiare il ramen è un’esperienza gastronomica non sempre semplice. Dedicate 4-5 minuti al vostro ramen, senza distrarvi, per evitare che i noodles scuociano. Usate se potete le bacchette, prendendo una piccola porzione di noodles e avvicinandovi alla ciotola per evitare gli schizzi. Potete aiutarvi con il tipico cucchiaio, ma niente forchetta. Mangiate alternando topping, brodo e noodles. Non preoccupatevi se vi trovate a risucchiarli: nella cucina nipponica è molto apprezzato (cercate di non pensare a cosa direbbe la mamma). Mai, mai tagliarli: la lunghezza dei noodles significa lunga vita, ed è possibile accorciarli solo mordendoli. Alla fine, prendete la ciotola e bevete il brodo con gli ultimi ingredienti. Godetevi il momento.
Francesca Tagliabue
marzo 2022
