I porzionatori servono a prelevare una quantità di gelato più o meno precisa, per poter così realizzare porzioni omogenee. Si dividono in 2 grandi categorie.
I più semplici sono grandi cucchiai, più o meno concavi e più o meno sferici. Più complessi, precisi e certamente più comodi sono i porzionatori con manici dotati di molla. Dopo avere prelevato la quantità necessaria, si schiacciano i manici e un’astina curva ruotando nel raccoglitore semi-sferico, agevola il distacco della pallina di gelato nella ciotola o sul cono.
In ogni caso, fra una pallina e l’altra, è necessario immergere il porzionatore in un bicchiere d’acqua fredda: il velo d’acqua che rimane sull’attrezzo aiuta il distacco della pallina successiva. L’immersione nell’acqua è consigliabile anche per non “sporcare” le palline di un gusto con i residui di quello precedente.
Se a questo punto pensate di poter riporre l’attrezzino nel cassetto e di lasciarlo riposare fino al prossimo gelato, vi sbagliate di grosso.
Per fare con il porzionatore tutto quello che è possibile fare, bisognerebbe avere a disposizione sia il modello “fisso” sia quello “ruotante”, perché ciascuno di loro ha la sua specializzazione. Entriamo nei dettagli.
Partiamo dal modello fisso. Volete preparare dei pomodori ripieni? La prima operazione che dovete compiere è quella di svuotarli. Tagliate la calotta superiore e scavateli in un sol colpo con il porzionatore. Ovviamente il diametro del porzionatore deve essere un po’ più piccolo dei pomodori che usate.
Con la stessa tecnica e un po’ di impegno in più, potete scavare anche la polpa delle zucche, per ottenere scenografici contenitori. Infine, se il vostro porzionatore fisso non è troppo concavo, provate a usarlo per livellare la superficie di semifreddi, salse e creme.
Ma la medaglia d’oro per la versatilità va senza dubbio al modello a molla. Lui porziona tutto con precisione: basta che il composto o l’ingrediente abbiano una certa consistenza. Perché in cucina è importate manipolare porzioni di peso identico.
Per una cottura omogenea e per una presentazione elegante, è essenziale che le polpette abbiano tutte lo stesso diametro. Per ottenere questo risultato, immergete il porzionatore nel composto delle polpette, passatelo sul bordo della ciotola per eliminare l’eccesso e fate cadere la porzione su un foglio di carta da forno. Ora manipolatelo e arrotondatelo con le mani, in modo renderlo… polpetta.
Con la stessa tecnica potete ottenere con poca fatica tante porzioni tutte uguali di gnocchi di ricotta, strangolapreti, canederli, mousse e pâté consistenti o cous cous, polenta e purè freddi.
Questo è tutto? No, dimenticavamo il risotto. Suddividetelo con l’attrezzo e otterrete tante porzioni uguali. Per farne cosa? Arancini, supplì e crocchette…tutti perfettamente identici.
17 giugno 2016
Mauro Cominelli
