Cibi chiusi in un involto, al cui interno gusti e aromi si fondono e si esaltano. Poi, la sorpresa al momento di aprire in tavola l'involucro gonfio, che sprigiona all'istante un delizioso vapore profumato. La cottura al cortoccio è così: semplice e insieme magica. Con interessanti aspetti gastronomici e nutrizionali.
Gli alimenti, protetti dal calore violento, sono maggiormente rispettati, si salvaguardano i nutrienti e i condimenti (olio, sale) sono ridotti al minimo. Il cartoccio raccoglie infatti i succhi e i sentori degli ingredienti, che si armonizzano in un sughetto naturale e saporitissimo, ma anche leggero e salutare.
Di solito, gli ingredienti principali si posano su un letto di verdure e aromi con l'aggiunta di erbe (prezzemolo, menta, timo, maggiorana eccetera) e spezie come granelli di pepe (ottimo quello rosa), bacche di anice stellato, semi di cumino o finocchio e così via.
Gli ortaggi (zucchine, fagiolini, asparagi, pomodorini eccetera) devono essere tagliati a fettine sottili, nastri o julienne; quelli che hanno bisogno di cotture lunghe precedentemente sbollentati. È il caso di carote e patate, particolarmente indicate perché si impregnano di succhi e condimenti.
La scelta dei materiali
Sicuramente, il più comune e facile da usare è l'alluminio: robusto e maneggevole, si chiude semplicemente accartocciando (appunto!) i lembi attorno al cibo. È adatto a tutte le ricette e, in particolare, per i pezzi di grosse dimensioni come i pesci interi.
Perfetto poi per le patate, da cuocere intere e con la buccia e infornare a temperatura alta (circa 220°) per almeno un'ora finché, punte con uno stecchino, risultano tenere.
Ha il solo difetto di non essere molto bello: meglio riservarlo a situazioni informali e pranzi in famiglia.
Più scenografica la carta da forno che, in cottura, assume anche un leggero colore dorato. Ma attenzione: potrebbe bruciare e, perciò, non è adatta a cotture lunghe. Non vale il trucco, che si usa in altri frangenti (per esempio per rivestire placche e teglie), di bagnarla e strizzarla poiché inumidita rischia di rompersi.
Per sigillarla, si possono usare diverse tecniche. La più semplice è accartocciarla sul lembo lungo e fissare i lati a caramella, chiudendoli con pezzetti di spago. Oppure, si può disporre il cibo su un largo foglio, coprirlo con un secondo e accartocciare i bordi: il cartoccio così costruito si aprirà in tavola tagliando il foglio superiore con le forbici, con due incisioni a X.
Se avete una certa manualità potete realizzare pacchetti e fagottini (adatti a piccoli cartocci individuali) ma, in tutti i casi, prima di chiudere spennellate i lati della carta con una "colla" di farina e acqua.
Accanto a questi materiali più tradizionali, ve ne sono di moderni e inediti. Come la carta fata, una sorta di cellophane trasparente che, in fogli, si acquista nei casalinghi forniti e nei negozi di attrezzature professionali, mentre al supermercato si trova in versione sacchetto. La particolarità è quella di lasciar intravedere il contenuto e si può persino usare in padella, per esempio per piccoli cartocci di verdurine miste.
Nei negozi di specialità etniche si possono trovare foglie, fresche o surgelate, come quelle di banano o di loto, con cui realizzare cartocci sorprendenti (attenzione, però: non si mangiano!). Più semplice utilizzare grandi foglie esterne di verza o larghe guaine di porro, da tenere chiuse con un giro di spago da cucina.
Le ricette di mare
Molti classici al cartoccio prediligono i prodotti del mare. Si va dalle triglie agli spaghetti allo scoglio, che è sempre una gioia trovare nei ristoranti di pesce più tradizionali, dai frutti di mare ai filetti di merluzzo, fino ad arrivare alle varietà di grande pezzatura, come orate, dentici, branzini.
I pesci interi devono essere puliti e squamati, i filetti privati di lische e pelle. Non sono adatti alla cottura diretta nel cartoccio molluschi tenaci come polpo o grandi seppie che, in caso, devono prima essere cotti a parte, sul fornello, solo rifiniti in forno.
Attenzione alle conchiglie. Devono essere ben lavate, scelte con cura eliminando quelle aperte o rotte (guaste, potrebbero rovinare tutto) e, nel caso di vongole, telline, cannolicchi, anche ben spurgate con il classico ammollo in acqua e sale: altrimenti, il liquido che emettono sarà ricco di sabbia che si raccoglierà sul fondo del cartoccio.
La ricetta della pasta allo scoglio ha una tecnica particolare che inizia sul fornello. Per prima cosa occorre fare l'intingolo di frutti di mare badando di cuocerli pochissimo: le conchiglie si devono togliere dal fuoco appena schiuse, crostacei, calamari e altri piccoli molluschi nel momento esatto in cui accennano a cambiar colore. Nel fondo di cottura di questi ingredienti (deve essere abbondante, in caso allungatelo con brodo vegetale o di pesce) si fanno ripassare 1-2 minuti gli spaghetti, lessati e scolati a metà cottura: devono essere molto al dente. Fuori dal fuoco si aggiungono i frutti di mare e si trasferisce il tutto nei cartocci (meglio individuali), irrorando con il sughetto: la pasta terminerà di cuocere e si insaporirà durante il passaggio in forno (sono sufficienti 8-10 minuti).
Le ricette di carne
Anche la carne dà ottimi risultati, soprattutto quella bianca come pollo, tacchino, vitello: normalmente di gusto delicato, abbinata a erbe aromatiche e verdure ne assorbe i sapori diventando più gustosa.
Non sono da meno le carni rosse, sebbene l'effetto "bollito" che si crea nel cartoccio non valorizzi tagli come filetti e costate e non sia adatto alle cotture al sangue, che si raccoglierebbe sul fondo creando un brodetto rossastro poco invitante.
Tagli dalla cottura lunga che richiedono una rosolatura esterna possono essere preparati con una tecnica mista da provare, per esempio, con piccoli arrosti o costine di maiale: si comincia sul fuoco, portando la carne a circa 3/4 di cottura e facendo in modo che formi una bella crosticina esterna. Quindi, si trasferisce nel cartoccio con i classici ingredienti odorosi (verdure, erbe, spezie) e si termina in forno.
Temperature e tempi di cottura
In genere, occorre cuocere a una temperatura leggermente più alta (190-200°) e per tempi un poco più lunghi di quanto fareste con una cottura tradizionale in forno, poiché il cartoccio fa da barriera rispetto al calore.
Molluschi e crostacei sono pronti in una 8-10 minuti, i filetti di pesce in 10-15, così come la carne a fettine sottili. Per i pesci interi e le carni più spesse occorrono 25-30 minuti, fino a 40 per le pezzature più importanti. In tal caso, preferite l'alluminio, più resistente alle temperature di carta da forno e carta fata.
Roberta Fontana
