Cosa rende le patatine fritte a fiammifero della catena di fast food più nominata al mondo così gustose? Negli Stati Uniti, dove si trova il maggior numero di ristoranti di McDonald's, gli ingredienti sarebbero addirittura 19: in un video diramato dalla stessa azienda a fine gennaio (clicca qui) l'attore e presentatore Grant Imahara li snocciolava tutti, spiegandone l'uso e motivandone la scelta. Nonostante l'alto numero, ironizza la stessa McDonald's, c'è comunque da star tranquilli: le patate infatti, sono vere patate.
Spostandosi però in Europa e poi in Italia, si scopre presto come le ricette siano completamente diverse, elemento comune a tutti i preparati messi a menu nel fast food: Paese che vai dunque, ricette che trovi, come confermano da McDonald's Italia, da noi intervistata per capire meglio come vengono preparate le french fries nel Belpaese. Da 19 ingredienti americani, si passa a 9 in Italia, con un processo controllato e trasparente, che parte dall'Austria, dove le patate servite in Italia vengono acquistate, e arrivano dritte nei cartoni colorati dei ristoranti.
Partiamo dall'inizio: le patatine d'America tra produzione e cottura vantano una lista di 19 ingredienti, tra cui compaiono anche nomi assai strani se collegati alle chips, come aroma di carne, latte e un incredibile mix di oli diversi. La prima sorpresa americana dunque è che le patatine fritte, a dispetto del nome, non sono vegetariane. In verità, dal 13esimo al 19esimo ingrediente della lunga lista questi si ripetono, perché vengono utilizzati sia in preparazione e precottura sia in cottura finale.
Eccoli: patate, olio di colza, olio di semi di soia, olio di semi di soia idrogenato, aroma naturale di carne, grano idrolizzato, latte idrolizzato, acido citrico, dimetilsilossano, destrosio (uno zucchero), pirosfato acido di sodio, sale, (da qui in poi parte la cottura finale e alcuni ingredienti si ripetono, ndr) olio di colza, olio di semi di mais, olio di semi di soia, olio di semi di soia idrogenato, terz-butil-idrochinone, acido citrico, dimetilsilossano (un antischiumogeno che evita che l'olio schizzi ovunque).
Diversa è la situazione in Italia: qui gli ingredienti scendono a nove totali, tra produzione e cottura al ristorante. Eccoli, come descritti direttamente da McDonald's Italia: “Le patatine dei McDonald’s italiani provengono da patate intere, alle quali vengono aggiunti il destrosio, ovvero zucchero, e il difosfato disodico, uno stabilizzante che ha il compito di evitare che le patate si scuriscano.
Durante la produzione, le patate vengono pre-fritte in un olio vegetale non idrogenato formato da olio di girasole e olio di colza, al quale viene aggiunto un antischiumante (E900), e poi surgelate. Le patate arrivano così nei nostri ristoranti già tagliate e surgelate, pronte per essere fritte in olio vegetale di girasole e colza”. Il risultato, è un piatto vegetariano (a differenza di quello americano) e senza glutine.
E le patate, da dove arrivano? “Utilizziamo principalmente varietà di patate a pasta bianca, che hanno la consistenza ottimale per poi essere fritte e sono caratterizzate da tuberi allungati, perfetti per assumere la forma a bastoncino. Per le nostre patatine ci serviamo da Lamb Weston, la più grande azienda austriaca produttrice di patate, che collabora con noi da 25 anni. Le patate che ci vengono fornite hanno superato oltre 50 controlli di qualità sul processo e sul prodotto prima di arrivare nei nostri ristoranti”.
I controlli riguardano anche la qualità e l'usura dell'olio usato in frittura: nei ristoranti esiste un sistema computerizzato che avverte quando l'olio è da cambiare e questa operazione viene svolta con una sostituzione totale del liquido di frittura. Mentre per provare le ricette, ogni Paese ha una squadra specializzata di tecnici e cuochi al lavoro incaricata di trovare nuovi gusti e proporre menu diversificati a livello locale.
Vista così, tra ingredienti diversificati e procedure, l'idea di riproporre a casa il gusto delle patatine del fast food sembra una missione impossibile. Abbiamo chiesto agli esperti in patatine come fare per provarci ed ecco cosa ci hanno risposto: “Proprio perché la nostra ricetta è molto semplice, non vi sono particolari accorgimenti da seguire. La qualità delle patate è importante e il consiglio è quello di scegliere patate a pasta bianca, che hanno la consistenza migliore per la frittura. Olio per friggere, un po’ di sale (ma solo a preparazione terminata) e un’ultima raccomandazione… Consumatele entro 7 minuti dalla cottura per assaporare al meglio il gusto delle patatine fritte”.
Eva Perasso
13 febbraio 2015
