Avvicinandoci al Natale, parlare di trend a proposito di panettone artigianale potrebbe sembrare scontato, ma così non è. Di anno in anno, infatti, intorno al dolce delle feste tipico milanese si è creato un vero e proprio movimento che coinvolge i foodies prima ancora che i professionisti, tutti in cerca del lievitato perfetto. Una caccia al tesoro che ormai tiene impegnati produttori e consumatori praticamente per dodici mesi all’anno in nome della destagionalizzazione, come prova il successo dei panettoni estivi. Naturalmente, è in queste settimane che si raggiunge il clou. Quando, per la gioia dei golosi, i migliori pasticcieri, chef e fornai si sfidano a colpi di impasti, ingredienti top e farciture inedite.
Un po’ di dati
Secondo una recente ricerca Nielsen, dedicata all’evoluzione dei consumi di questo dolce in Italia, sono 7 su 10 le famiglie che non rinunciano alla tradizione e portano il panettone sulla tavola delle Feste e persino prima, dato che gli acquisti massivi iniziano già a ottobre. La metà di questa platea di consumatori predilige produzioni artigianali, preferite anche a quelle industriali “premium”. E se è vero che la stessa ricerca ha evidenziato una leggera flessione nel mercato dei dolci “da ricorrenza”, è anche vero che fra tutti il panettone è quello che ha meno sofferto di questa contrazione. Complice anche il “cambio d’uso”: non più solo dessert a fine pasto, viene scelto anche per colazione (persino al bar!) e merenda.
Le caratteristiche del panettone top
Nelle settimane che precedono il Natale, tanti ferventi sostenitori danno vita a un fitto chiacchiericcio, sui social come nelle occasioni conviviali, dove ognuno dice la su assaggi, correttezza degli impasti, qualità degli ingredienti. Se volete inserirvi anche voi nella conversazione, ecco le cose principali da sapere per giudicare con competenza se quello che avete tra le mani è o meno un buon panettone. Punto uno, il profumo: deve essere ben distinguibile il burro, ma anche l’aroma dell’arancia e il sottofondo discreto ma presente del lievito naturale. Tre elementi che dovete ritrovare anche all’assaggio. La pasta non deve presentare alveolature, ovvero buchi, troppo grandi (a volte paiono caverne!), ma fitte e regolari. Piuttosto, al momento di spezzare la fetta con le mani dovete verificare che la pasta sia filante, segno che la lievitazione è avvenuta correttamente, sviluppandosi in verticale. Altra cosa da valutare è la cottura. No a panettoni marrone scuro, quasi neri in superficie, con il caratteristico retrogusto amarognolo di bruciato. Ma un no deciso anche a quelli troppo pesanti, con la mollica bagnata che, una volta premuta, resta lì dov’è senza ridistendersi: segno inequivocabile che il panettone è crudo! Uvette morbide e canditi piacevoli sotto i denti, teneri e non appiccicosi, che sanno di frutta e non solo di zucchero, segneranno il punto in più che potrà fare la differenza.
Campioni indiscussi
Tutti questi parametri, giudicati da esperti e amatori, contribuiscono al successo dei singoli marchi. Alcuni dei quali sono ormai stabilmente in vetta alle classifiche nazionali da diversi anni. Come Vincenzo Tiri che, a Potenza, confeziona quello che – a detta degli esperti - è probabilmente il miglior panettone d’Italia, diventato quasi oggetto di culto. Non sono da meno, potendo vantare schiere di affezionati fan, i campani Salvatore Gabbiano da Pompei (ben 10 referenze, fra cui il Cuba al cioccolato e rum) e Sal De Riso, “re pasticciere” della Costiera Amalfitana che propone tra gli altri il Cilentano con burro di bufala, fichi bianchi, noci e finocchietto selvatico. Il fatto che questi campioni arrivino dal Sud Italia, portando sul podio con successo la loro interpretazione di una specialità milanese, ormai non stupisce più nessuno. Del resto, la tradizione dolciaria è molto radicata nel nostro Meridione. Per non parlare del fatto che fra gli ingredienti più distintivi del panettone ci sono i canditi e non vi è dubbio che i migliori arrivino dalla Sicilia. Lo sa bene Angelo Inglima che, a Canicattì (AG), li affianca ai pistacchi di Bronte e ai cioccolati di Modica.
Milano e il panettone
Questo non significa, naturalmente, che il capoluogo lombardo sia pronto a cedere lo scettro. All’ombra della Madonnina, il rito del panettone non conosce flessioni e si svolge nell’atmosfera discreta ed elegante di pasticcerie storiche e botteghe gourmet. Come Marchesi 1824, famosa per i panettoni decorati, che quest’anno dedica le sue creazioni più chic al balletto natalizio dello Schiaccianoci. Mentre il pastry chef Vincenzo Santoro di pasticceria Martesana ha pensato di unire idealmente il dolce milanese con la Sacher viennese creando il Panetùn de l’Enzo, con glassa al cioccolato fondente e farcitura di albicocche in confettura e semicandite. L’intramontabile Peck, tempio della gastronomia meneghina, accompagna la “special edition” gianduia, mandarino e glassatura alle nocciole con una sorprendente crema alle nocciole e tartufo bianco. Golosi e modaioli, infine, i panettoni di pasticceria Gelsomina: nelle loro bellissime scatole a righe colorate, sono racchiusi in versione tradizionale e creativa, come quella con gianduia di Valrhona, scorza di mandarino di Ciaculli candita e nocciole Piemonte.
La lista continua
A riprova che il panettone è ormai un fiore all’occhiello nazionale, le produzioni di pregio si moltiplicano di anno in anno in ogni dove. Fra le più premiate, quelle di Olivieri 1882 che declina il dolce di Natale in ben 12 variazioni di gusti e formati: da pesca, amaretto e cioccolato ad albicocca e caramello salato, ormai un piccolo grande classico della pasticceria di Arzignano (Vicenza). Assolutamente da intenditori sono anche i panettoni della collezione AT Pâtissiere di Andrea Tortora che, nel suo laboratorio nel mantovano, sforna dolci al limite della perfezione, acclamati dai gourmand. Il suo segreto? Carletto, il lievito madre creato all’età di 17 anni insieme al nonno pasticciere. Un lievito selezionato, amato e coccolato negli anni anche per il pasticciere bresciano Francesco Bedussi, che produce in proprio anche i canditi. È invece panettiere alla terza generazione Antonio Follador, membro dell’Accademia dei maestri del lievito madre, che nel suo forno di Pordenone impasta sapientemente panettoni tradizionali, mandorlati, glassati, al cioccolato del Perù, ai frutti di bosco o al pistacchio, grande top seller degli ultimi anni.
Giovani lievitatori crescono
Il mondo della lievitazione moderna vive di ricerca, sperimentazioni e contaminazioni fra diverse realtà artigianali. Lo sanno bene i bolognesi di Forno Brisa che hanno dato vita a partnership inedite con botteghe e bistrot animate dalla medesima filosofia, come la gastronomia Gigliola di Lucca o la Tipografia Alimentare di Milano. Team giovani con cui sono stati studiati impasti dalle aggiunte quanto mai originali: limone, datteri, sesamo, oppure mela cotogna, limone e cioccolato. Si sta facendo un nome fra i giovani lievitisti Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia. Nato gelatiere, ha sviluppato la passione per il lievito madre grazie al maestro Rolando Morandin e oggi sforna panettoni soffici, filanti e... molto pop. Come il Panettone Nero “da ascoltare”: impasto al gianduia profumato al caffè, con gocce di caramello salato, legato a un progetto di musica elettronica da abbinare in streaming. A proposito di contaminazioni!
E poi ci sono chef e... pizzaioli
Ormai non c’è ristorante o cuoco che non si sia cimentato nella produzione di dolci natalizi. Al San Domenico di Imola, due stelle Michelin, lo chef Massimiliano Mascia e il pasticcere Giovanni Mattina sfornano tre panettoni fra cui quello “alle tre albicocche” semicandite, disidratate e in gocce di morbide gelatine. Roberto Di Pinto, napoletano trapiantato a Milano con il ristorante Sine, profuma il suo O’ Panettone con gli aromi della pastiera. Sempre a Milano, Eugenio Boer del ristorante BU:R, in collaborazione con l’amico pasticciere Jean Marc Vezzoli, ha rivisitato il classico delle festività inserendo fra gli ingredienti miele di sulla di ape nera, i canditi del maestro Corrado Assenza, uova di Selva della Valtellina, burro di malga, vaniglia Tahiti e sale di Cervia. Mentre Daniel Canzian nel suo Emporio propone il panettone MIO profumato da una intensa pasta di arance arrosto. Tanto “arrosto” anche nel panettone con burro salato e affumicato sulla brace del ristorante Andreina di Loreto (Ancona), una stella Michelin: l’idea è venuta allo chef Errico Recanati, celebre proprio per le sue raffinate cotture sulla graticola. Il “pizzaricercatore” veronese Renato Bosco sceglie per i suoi panettoni nomi evocativi delle farciture: Recioc è con caffè e cioccolato bianco, AmaRè con fondente e amarene. Del resto non deve stupire che un pizzaiolo abbia confidenza con il dolce lievitato per eccellenza. Così, il brianzolo Cristian Marasco della Grotta Azzurra di Merate (Lecco) ha creato il panettone “ai tre impasti”, in edizione limitata, che affianca altre 8 ricette compresa quella del “finto panettone”: senza uvette né canditi, con pasta di arancia e vaniglia del Madagascar, nella versione gourmet è accompagnato da 4 sac à poche ripiene di creme al mascarpone, al cioccolato e cocco, alle nocciole e pasticcera.
Una sorpresa salata
Se tanta dolcezza vi fosse risultata un po’ “stucchevole”... concludiamo questa lunga carrellata con un totale outsider, decisamente salato e made in Puglia. È il Pancapocollo, panettone al capocollo di Martina Franca del salumificio Santoro di Cisternino (BR) ideato dai norcini insieme a Emanuele Lenti dell’omonima Forneria di Grottaglie (TA). Ideale da servire, tiepido, con gli antipasti del Natale e aprire i menu della festa più bella, golosa e... lievitata dell’anno!
Francesca Romana Mezzadri
dicembre 2021
