Segni particolari: dolce, croccante e rossa. E così delicata da poter essere consumata a crudo, anche a morsi, come un finocchio o un pomodoro. Sono queste le caratteristiche che rendono unica la Cipolla Rossa di Tropea Calabria e che, nel 2008, le hanno permesso di ottenere dalla Ue l’Indicazione geografica protetta (Igp). Il che equivale a dire che non tutte le cipolle rosse in commercio, anche quelle che vengono presentate come dolci o tipo Tropea, sono quelle autentiche. Ossia quelle coltivate nella fascia costiera medio-alta tirrenico delle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia e confezionate in loco, secondo le regole stabilite in un apposito disciplinare e controllate da un organismo esterno. Un’eccellenza locale che, nel giro di alcuni anni, è diventata il prodotto più importante dell’agroalimentare calabrese. Tra 2008 e 2022 la produzione certificata Igp è passata da 10mila a 370mila quintali e oggi la vera Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp è in vendita sull’intero territorio nazionale.
È sempre bene, però, verificare la presenza del bollino Igp quando si va a fare la spesa e si vuole acquistare la vera Tropea. Anche se meno diffusa che in passato, la “pirateria” è comunque ancora presente e tante cipolle di qualità inferiori, semplicemente rosse o dolci vengono spacciate per Tropea. Ma cosa rende unica la Tropea? Il mix di tre “x factor”: territorio, genetica e sapienza agricola.
Dai fenici a oggi, 4mila anni di storia
La fascia costiera medio-alta della costa tirrenica calabrese è la zona ideale per coltivare le cipolle, che vi sono state introdotte dai Fenici oltre 4mila anni fa, che sono diventate pregiate nei secoli e che sono poi state fatte apprezzare in tutta Europa nel periodo della dominazione borbonica. Le caratteristiche del terreno, fertili e ricco di corsi d’acqua, e quelle del clima mediterraneo (soprattutto in termini di insolazione, temperature e umidità) sono perfette per questi aromatici bulbi. Ma determinante sono anche il peculiare corredo genetico di questi bulbi e la competenza dei produttori che, grazie a una tecnica di coltivazione affinata nei secoli, sono riusciti a distribuire il raccolto per diversi mesi grazie alla successione tra varietà precoci e tardive.
Un anno di sapore
Le prime ad arrivare fresche in commercio sono le cipolle ottenute dai bulbi piantati in campo a fine agosto: le si trova in commercio già da ottobre. Poi, nel periodo natalizio, arrivano le cipolle prodotti con la semina diretta effettuata tra fine agosto e inizio settembre. Infine, da dicembre e fino a marzo, è la volta dell’ultimo raccolto, quello delle cipolle prodotte dalle piantine allevate dagli agricoltori a fine estate e trapiantate in campo tra settembre e ottobre. Per parte dell’anno, quindi, si possono acquistare e gustare la cipolla o il cipollotto freschi, a cui dal mese di maggio si sostituisce quella disidratata al sole. Per ottenere questa cipolla, detta “da serbo” (così chiamate perché si raccolgono a fine estate/inizio autunno e possono essere conservate sino alla primavera successiva), i bulbi sono lasciati a essiccare in campo per almeno sette giorni, in modo che diventino più asciutti, compatti e prendano un bel colore rosso vivo, per poi essere conservati e venduti nei retini o nelle caratteristiche “trecce” fatte rigorosamente a mano.
La Cipolla di Tropea Igp che viene venduta fresca è raccolta quando la sua coda è ancora verde e il collo inizia volgere al rosso grazie alle antocianine, i benefici composti polifenolici solforati a cui deve colore e aroma. A darle la sua apprezzata dolcezza è l’alto contenuto di zuccheri, superiore a quelle di altre cipolle, rispetto alle quali, invece, ha una minore presenza di composti dello zolfo, quelli che danno l’aroma pungente e rendono irritanti le cipolle comuni.
Consigli anti spreco
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp si conserva fresca per pochi giorni, mentre quella intrecciata dura poco più di un mese. In ogni caso va tenuta in un luogo fresco e asciutto. Mai in frigorifero o in un sacchetto di plastica perché diventerebbe presto molliccia. Conservandola in modo corretto non se ne butterà via niente, nemmeno i ciuffi del cipollotto fresco che possono essere utilizzati in cucina, ad esempio nelle frittate.
Alito no problem
Gustarsi la cipolla di Tropea senza pentimenti a posteriori, a causa dei “souvenir” che lascia in bocca, è più facile di quanto si pensi. Basta seguire questi infallibili consigli per attenuare l’alito “pesante” post-prandiale. Se la si mangia cruda, si può attenuarne il sapore che resta in bocca consumando foglie di menta (o caramelle alla menta), oppure bevendo un poco di latte o ancora masticando un paio di semi di cardamomo, che favoriscono anche la digestione.
Manuela Soressi,
settembre 2023
