Torte a strati: non è una missione impossibile

Chi non ha sognato di spegnere (o far spegnere) le candeline su una torta da sogno, vertiginosamente alta, colorata e piena di decorazioni come quelle dei film americani? “Costruire” una torta a strati è un po’ come assemblare un puzzle: ci si trova davanti a un caos di tanti pezzi diversi e bisogna trovare come metterli insieme. E il risultato deve essere spettacolare. E quando l'ultimo pezzo viene finalmente posizionato si può fare un passo indietro e sorridere a ciò che si riusciti a realizzare. Creare una torta a 2, 3 perfino 6 strati è quasi la stessa cosa. E non è un’impresa così difficile come sembra, se ci si organizza seguendo i trucchi del mestiere che Tessa Huff - pasticcera professionista e blogger – ha raccolto nel suo bel libro “Torte a strati” (Newton Compton Editori): il risultato sarà una torta a strati scenografica e d’effetto, proprio come quelle che si vedono fotografate sui social o nelle vetrine delle pasticcerie di New York.

Via libera alla fantasia
Le torte a strati sono composte da dischi di torta, farcitura e glassa, e permettono di spaziare con la fantasia miscelando sapori molto diversi e di giocare con consistenze diverse, come glasse croccanti o morbidi frosting al burro. Infine c’è il fattore coup de théâtre, che è il vero motivo per cui ci si cimenta con una torta a strati, ovvero la decorazione e il dolce diventa una tela perfetta su cui liberare la propria creatività.

Come prepararsi
Organizzazione è la parola-chiave per ottenere un buon risultato perché in queste ricette il fattore tempo è importantissimo. Il primo step è leggere attentamente tutta la ricetta: i passaggi devono essere chiari, gli utensili devono essere indicati in modo preciso e gli ingredienti devono essere tutti facilmente reperibili. Poi si passa alla preparazione vera e propria: gli ingredienti vanno pesati, devono essere pronti all’uso e vanno disposti a portata di mano. In linea di massima (se non specificato diversamente) gli ingredienti vanno usati a temperatura ambiente perché così gli impasti risulteranno più uniformi e omogenei. Anche gli utensili (come terrine e fruste) vanno preparati prima di mettersi al lavoro.

Utensili: gli indispensabili
Per chi muove i primi passi è meglio non buttarsi a comprare utensili tecnici e specifici, che spesso sono costosi. Per iniziare bastano ciotole, una frusta da cucina, una spatola, una teglia per torta e un sac-à-poche (anche di usa e getta) e un coltello da cucina dalla lama lunga. Se la ricetta richiede di utilizzare il bagnomaria, basta una casseruola di medie dimensioni da poter riempire con due dita d’acqua e in cui immergere una ciotola termoresistente. Si risparmia tempo ungendo la teglia con spray pronti all’uso. Una spatola da pasticcere e un piatto girevole sono forse gli unici strumenti in cui si potrebbe investire:la prima è essenziale per glassare e creare effetti, mentre la seconda, è d’aiuto se ci si vuole cimentare in decorazioni un po’ più complicate. Molto utile anche un’alzatina per torte: renderà le operazioni più agevoli.

Steb by step con l’esperta
Si parte preparando le torte base; se si vuole risparmiare tempo o non si ha troppa fiducia nelle proprie capacità di pasticcere, si possono comprare i dischi di pan di spagna già pronti per sbizzarrirsi con farce e decorazioni.
Le torte vanno tagliate in strati perfetti, che si ottengono usando un coltello lungo e seghettato. Per non sbagliare, consiglia Tessa Huff nel suo libro, si possono mettere dei segni infilzando degli stuzzicadenti. È importante che i dischi da sovrapporre siano ben freddi perché così saranno più compatti; quindi prima di procedere è consigliabile avvolgere gli strati in pellicola per alimenti e lasciarli in frigorifero per un paio d’ore. Una torta alta deve essere stabile: per renderla tale la regola numero uno è incominciare dal basso e selezionare il disco di pasta più robusto per le “fondamenta” lasciando al top della torta il disco più bello e integro. Se qualche disco si è un po’ sbriciolato o è imperfetto, niente paura: andrà benissimo posizionato nel mezzo della torta.

Farcire e decorare come un’artista
La bellezza delle torte a strati sta nella finitura, che le rende una vera e propria opera d’arte. Per farcirle si può scegliere tra molte creme: dalla classica pasticcera al lemon curd, dalle creme ai frutti esotici o al caramello, tutto è possibile. Per evitare fuoriuscite di crema e avere un risultato perfetto, Tessa Huff consiglia di posizionare la base e creare una sorta di anello nel bordo superiore con crema di burro distribuita usando un sac-à-poche dal beccuccio rotondo: grazie alla sua consistenza più soda, questa crema riuscirà a contenere la farcia. Si procede così, impilando gli strati fino all’ultimo “piano”. Alla fine occorre assicurarsi che la costruzione sia dritta e ben livellata. Dopo la velatura (ossia una prima mano leggera di glassa al burro) si parte dalla sommità mettendo una dose abbondante di glassa che andrà spalmata verso il basso. Con spatola e il sac-à-poche si possono creare diversi tipi di finiture e decorazioni: l’importante è che il beccuccio della sac-à-poche non tocchi la superficie della torta sennò la glassa si spargerà. Le decorazioni con codette colorate, frutta secca, gocce di cioccolato e similari vanno disposte in una ciotola. E si procede così: si sostiene la torta da decorare con una mano sopra una placca foderata di carta forno e con l’altra mano la si cosparge con le decorazioni. In questo modo il risultato è migliore e si possono recuperare facilmente tutte le decorazioni cadute.

Mai all’ultimo minuto
Ci sono molti buoni motivi per cui è decisamente meglio dedicarsi alla preparazione di una torta a strati con molto anticipo rispetto a quando la si servirà. La ragione più ovvia è che queste ricette richiedono tempo, concentrazione e calma, che difficilmente si hanno quando si fa il count down del pronto in tavola. L’altra buona ragione è che queste torte si conservano bene e quindi si possono preparare anche con buon anticipo. Ad esempio, si possono conservare le basi separatamente (in frigorifero si resistono fino a 5 giorni, nel freezer fino a 30 giorni) fino al momento in cui verranno farcite e assemblate. La panna montata si può preparare fino a 8 ore prima di essere utilizzata; basta conservarla in frigorifero coperta. E quando la torta è pronta basta tenerla in frigorifero; se la si mette in una scatola di cartone per alimenti si conserva ancora meglio.

Manuela Soressi
gennaio 2018