Nel vasto panorama della pasticceria italiana, le torte più conosciute e amate sono quelle che partono da una base semplicissima: uova, zucchero e farina.
Tra i primi esempi, vengono sicuramente alla mente il pan di Spagna e le sue varianti, tutti dolci che appartengono alla tipologia delle masse montate a base uova, dove la particolare morbidezza e sofficità vengono dall’incorporazione di bolle d’aria nell’impasto grazie a un montaggio iniziale delle uova. L’aria è un componente fondamentale di questi prodotti, poiché ne determina la lievitazione e la struttura finale. Il pan di Spagna è quindi una base soffice estremamente versatile, la diversificazione tra diverse variazioni realizzata attraverso le proporzioni tra uova, zucchero e farina.
Tra le torte che appartengono alla famiglia del pan di Spagna una delle più familiari e conosciute è la Torta margherita. Gli ingredienti sono uova, zucchero, farina (o fecola) e poco burro, presenti in ogni dispensa popolare e contadina: un dolce sobrio, quindi, amato da grandi e piccoli fino a conquistarsi un posto nella pasticceria tradizione nel Nord e Centro Italia come dolce delle grandi occasioni. Facile e veloce da preparare, ottima al naturale da inzuppare o farcita secondo i gusti, la Torta margherita nei secoli si è rivelata perfetta da gustare a colazione insieme al latte caldo, ma anche come spuntino o merenda durante la giornata, con il tè del pomeriggio, come dessert dopo cena. Caratteristiche che hanno portato questo dolce delle nonne a essere un favorito, oggi come ieri.
Torta margherita con la minuscola: il dolce infatti non prende il nome da un particolare personaggio – come la pizza Margherita, per esempio, dedicata alla regina d’Italia – ma dal fatto che, semplice torta contadina, deve il nome alla forma che prendeva quando veniva tagliata: si sagomava un cilindro in mezzo alla torta e tutto intorno si tagliavano fette radiali che, una volta spolverate di zucchero a velo, ricordavano i petali di una margherita attorno al centro giallo. Si trovano ancora tortiere e stampi da dolci a forma di grande fiore con petali.
Provatela tagliata a strati e farcita con crema pasticcera, crema alla nocciola o al cioccolato, panna montata, confetture, lemon curd e marmellate, gelato e frutta fresca, è il dessert ideale per una festa di compleanno o per un'occasione speciale. Potete provare anche la torta margherita vegana e la torta margherita all'arancia.
Come varianti del pan di Spagna, sia l’Aurora sia la Margherita utilizzano del burro: controllate che sia fuso e non troppo caldo! Il segreto sta nel prendere una piccola parte di impasto montato e amalgamarvi lil burro fuso: una volta fatto, riunite tutto all’impasto principale.
Nel caso della torta Margherita, la dose di burro generalmente equivale al 30% del peso delle uova. L’impasto è spesso profumato con scorzetta di limone o arancia.
Nella ricetta tradizionale, si ha una maggior quantità di tuorli rispetto al pan di Spagna; il lievito non è previsto, ma talvolta lo si trova per avere la certezza che l’impasto si gonfi il più possibile. Trovate la ricetta base qui.
Un aspetto spesso sottovalutato nella preparazione di torte spugnose come il pan di Spagna è la grandezza del recipiente utilizzato per montare le uova, che deve essere proporzionale alla quantità di uova utilizzata e non troppo ampio (se le uova durante la montata si espandono troppo all’interno del recipiente, non riuscirete a incorporare aria in modo efficace).
Per l’operazione di montatura si può utilizzare una planetaria che, grazie al suo particolare movimento, consente all’accessorio di raggiungere ogni parte della vasca. In alternativa si può utilizzate la frusta a fili.
Quando si aggiunge la farina, si rischia di sgonfiare le bolle d’aria della montata. Non mescolate, quindi, ma “ripiegate” su se stesso l’impasto in questo modo:
Verificate la cottura con uno stecchino di legno al centro del dolce: deve uscire perfettamente asciutto.
Giulia Paganelli
ottobre 2024
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