È il pesce di acqua dolce più comune e noi italiani ne siamo i primi produttori al mondo. È la trota, che nuota nelle acque più fresche dei nostri fiumi e laghi.
Ne abbiamo parlato con Sandra Ciciriello(*) del ristorante milanese 142, specializzato in pesce.
Lei, pugliese di Ostuni, ha un ricordo preciso del suo primo incontro con questo prodotto: "Durante una vacanza sulle Dolomiti, andai a cena in un ristorante d'alpeggio dove il piatto del giorno era la trota. Io, un po' prevenuta sulle varietà di acqua dolce, accettai la sfida e... vinse lei: era deliziosa, farcita di uvetta passa e rifinita con un agretto di mele".
Certo, Sandra era nel posto giusto per assaggiare una buona trota: la più pregiata varietà selvaggia è infatti la fario, preda ambita dei pescatori nei corsi d'acqua alpini, mentre in quelli della pianura padana nuota la marmorata, altrettanto prelibata. Eccellenze che, purtroppo, si possono acquistare o gustare quasi esclusivamente in loco.
Allevamenti di casa nostra
Nei mercati cittadini le trote pescate arrivano con difficoltà, mentre sono molto comuni quelle di allevamento, attività diffusa soprattutto in Lombardia e Trentino Alto Adige, ma anche in centro Italia.
Le aziende specializzate in acquacoltura, lungo il Ticino come nelle Marche, puntano oggi sulla qualità cercando di ricreare ambienti il più possibile simili a quelli naturali e selezionando varietà sempre migliori, anche biologiche: una necessità, quest'ultima, nata dalle richieste del mercato estero (soprattutto tedesco) che si sta piano piano diffondendo anche da noi.
All'acquisto, i criteri per stabilire la qualità sono quelli che si seguono con tutti gli altri pesci, controllando che il corpo sia rigido, la polpa soda ma elastica, l'occhio vivo.
La pelle è puntinata e, a seconda dell'habitat di origine, può presentare diverse sfumature di colore, con macchioline dal viola scuro, quasi nero, al bianco e livrea argentea o dorata.
Ricoperta di piccole squame, è rivestita da uno strato di muco, tanto più abbondante quanto più è fresca, che si può eliminare strofinandola con carta da cucina o con un telo.
Bianca o rosa? E quanto costa?
Le trote allevate sono di origine americana: "Appartengono alla specie Oncorhynchus mykiss e possono essere di due tipi: iridea, con carni bianche, e salmonata, a polpa rosa, ottenuta aggiungendo ai mangimi, negli ultimi due mesi di vita, sostanze naturali coloranti (carotenoidi)".
Le due qualità, simili nel gusto, sono diverse nelle pezzature, come spiega Sandra: "Le iridee sono in genere da porzione, ovvero 3-400 g, mentre le salmonate vengono fatte crescere più a lungo, fino a raggiungere i 7-800 g. Calcolando che una trota aumenta in media di un grammo al giorno, le più piccole hanno intorno all'anno di vita, le più grandi circa due".
Questo incide, naturalmente, anche sul costo che, per il grossista, si aggira sui 5 euro al chilo per le bianche, 5,50 euro per le rosa: prezzi che al dettaglio grossomodo raddoppiano.
Cruda sì, ma con attenzione
Resta comunque un pesce economico, magro, digeribile, ricco di proteine nobili e dalla buona versatilità, che al naturale si presta persino alla preparazione di tartare e carpacci.
Attenzione, come avverte l'esperta: "In teoria la trota di allevamento dovrebbe essere immune dall'anisakis, poiché questo parassita non ha 'ospiti' d'acqua dolce, ma la legge prevede che per la somministrazione di trota cruda si proceda comunque all'abbattimento preventivo, come per tutti gli altri pesci".
Una cura da avere anche a casa, riponendola in freezer almeno 96 ore, e lasciandola poi scongelare in frigo prima dell'utilizzo.
Come cucinarla
Mancando della naturale sapidità delle specialità marine, la trota è molto delicata, quasi "neutra". Tanto che si presta a infiniti abbinamenti: a tendenza dolce, come quello ricordato da Sandra, ma anche molto saporiti. È il caso dei carpioni a base di aceto, cipolle ed erbe o delle ricette con capperi, olive e acciughe ispirate alla più classica cucina mediterranea.
Fra le tecniche di cottura, forno, griglia e cartoccio sono le più adatte a sviluppare e intensificare gusti e aromi.
Per trasformare una semplice trota in una leccornia, capace di avvicinare anche i più scettici (come Sandra!) al consumo di un pesce "alternativo" che sa essere di ottima qualità.
Roberta Fontana
aggiornato da Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021
(*) Sandra Ciciriello è un'autorità in materia, ecco perché.
"Sono trent'anni che mi occupo di pesce. Ho cominciato nei mercati, sono diventata buyer girando tutti i fornitori d'Italia e partecipando alle aste per portare a Milano il meglio del pescato da Chioggia a Manfredonia, da Viareggio ad Anzio. Ho lavorato nella grande distribuzione, ho avuto una mia attività di vendita al dettaglio, ho trattato il fresco, il conservato, il congelato...".
Tutto questo prima di approdare, nel 2003, all'avventura nella ristorazione. Maître, sommelier e instancabile business woman, dopo un lungo e fortunato sodalizio con la chef Viviana Varese, ha aperto un suo locale, 142 Restaurant, a Milano in zona Navigli. Non ha mai smesso di amare, e comprare, il pesce migliore. E passeggiare insieme a lei fra i banchi della pescheria è un viaggio affascinante.
