C’è il barista che lo usa nelle insalatone, l’impiegata che lo aggiunge nel lunch box e... lo studente fuori sede che lo mangia direttamente dalla lattina. Considerato unicamente come prodotto di pronto consumo, il tonno in scatola sott’olio o al naturale non manca mai nelle cucine degli italiani. Ma raramente viene ricettato o comunque reso protagonista di abbinamenti che lo esaltino dal punto di vista gastronomico. Al contrario, meriterebbe di essere considerato ingrediente a tutto tondo. Soprattutto le qualità migliori.
Come scegliere
Le due qualità di tonno più inscatolate sono il pinna gialla e il più piccolo tonnetto striato. Di nicchia il ricercato tonno rosso. Non c’è obbligo di indicare in etichetta la specie di origine, sebbene diverse aziende la “strillino” sulla confezione, essendo pinne gialle e rosso più pregiati. Obbligatorio, invece, segnalare se il pesce si presenta in pezzi, tranci, filetti o altre parti, come la ventresca, più scura, raffinata e di gusto intenso, o la buzzonaglia, la polpa ricavata dalla lisca, dal sapore deciso e ottima per condire la pasta. Il tonno al naturale è conservato in acqua o salamoia, spesso con erbe e aromi per rafforzarne il gusto. Quello sott’olio può essere in olio di oliva, extravergine o di semi. Più grossi e compatti sono tranci e filetti, meno assorbiranno olio e sale, risultando quindi più piacevoli al palato. Il vasetto di vetro dà la possibilità di scrutare il contenuto e verificare, per esempio, che non ci siano troppe briciole e che il colore sia rosato e brillante.
Come lo usano gli italiani
Produzione e consumi sono in costante crescita. Il tonno in scatola rientra, infatti, fra gli alimenti a lunga conservazione che abbiamo imparato ad avere sempre in dispensa. Lo dice una ricerca Doxa commissionata da Ancit, l’Associazione nazionale dei conservieri ittici. L’indagine analizza anche le abitudini degli italiani, evidenziando che, forse, non sfruttiamo al meglio la versatilità di questo prodotto. Ben l’87% degli intervistati, infatti, lo impiega principalmente per l’insalata. Simile la percentuale di chi lo aggiunge ai sughi per la pasta. Solo il 52% per cento dei consumatori si applica un poco di più e prepara pizze rustiche, verdure ripiene o polpettoni. Meno del 20%, infine, racconta di usare il tonno in ricette elaborate.
Interpretazioni creative
In realtà le ricette che usano il tonno in scatola restano comunque piuttosto semplici. Soprattutto se ne avete a disposizione di buona qualità, è addirittura un peccato “stravolgerlo” sottoponendolo a preparazioni troppo complicate. Ecco allora una carrellata di proposte facili ma eleganti. Perfette anche da proporre agli ospiti! 
Cake di riso ed erbette. Lessate 300 g di riso Arborio per 10 minuti, scolatelo e conditelo con 3 cucchiai d’olio, la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone. Affettate una cipolla rossa, tagliate a striscioline un mazzo di erbette e saltatele in padella con olio e sale. Sbattete 4 uova con 30 g di grana grattugiato, sale e pepe. Unite le erbette, il riso, 300 g di tonno sott’olio spezzettato e un trito di timo, menta e maggiorana. Versate in uno stampo da plum cake e infornate a 180° per 30 minuti. Servite il cake freddo accompagnato a piacere con una citronette (per 4 persone).
Insalata di agrumi. Pelate al vivo un limone e tagliatelo a fettine sottili. Ricavate fette sottili anche da mezzo cedro e disponete tutti gli agrumi su un piatto. Pulite e affettate a rondelle 2 cipollotti, poi spargeteli sugli agrumi e condite con olio, sale e pepe. Aggiungete 120 g di filetti di tonno sott’olio, divisi a grosse scaglie. Completate con un trito di erbe (prezzemolo, menta, basilico), una macinata di pepe, qualche oliva taggiasca e capperi sott’aceto (per 4 persone).
Casseruola con peperoni e patate. Abbrustolite sotto il grill del forno 2 peperoni rossi e uno giallo, trasferiteli in una ciotola, coprite con alluminio e lasciate raffreddare. Sbucciate 600 g di patate, tagliatele a spicchi e scottatele 5 minuti in acqua salata. Pelate e mondate i peperoni, poi riduceteli a listarelle. Affettate una cipolla e fatela appassire in una casseruola con 4 cucchiai d’olio. Unite 2 dl di passata di pomodoro, le patate, i peperoni e un mestolo di acqua bollente. Regolate di sale e cuocete coperto 20 minuti, unendo se occorre altra acqua. Aggiungete 400 g di tonno sott’olio o al naturale, diviso a grossi pezzi. Fate insaporire per qualche minuto, cospargete con prezzemolo tritato e accompagnate con pane tostato (per 4 persone).
Insalata di avocado e pane alle olive. Tagliate un filoncino di pane alle olive a fettine, tostatele in una padella antiaderente e conditele con un filo d’olio. Sbucciate e riducete a rondelle una cipolla rossa. Tagliate a spicchi un pomodoro e a tocchetti la polpa di un avocado. Spruzzate i tocchetti con il succo di un limone. Mescolate gli ingredienti in un piatto da portata e completate con 400 g di tonno sott’olio a scaglie, foglie di basilico, menta tritata, un peperoncino fresco a rondelle e un filo d’olio (per 4 persone). 
Pan bagnat provenzale. Sbucciate un cetriolo, privatelo dei semi, tagliatelo a fettine, salatele e fatele riposate in uno scolapasta 10 minuti. Strizzatele e mescolatele in una ciotola con 2 pomodori a spicchietti, un peperone a dadini e una costa di sedano a rondelle. Unite 6 filetti di acciuga sott’olio, tagliati a tocchetti, 12 olive nere snocciolate, 150 g di tonno sott’olio sminuzzato, un cipollotto a fettine e 4-5 foglie di basilico spezzettate. Condite con olio, aceto, sale e pepe. Tagliate la calotta a una piccola pagnotta (tipo Altamura, circa 600 g), svuotatela della mollica, strofinate l’interno con mezzo spicchio d’aglio e conditelo con olio, sale e pepe. Farcite con l’insalata, chiudete con la calotta, avvolgete in alluminio e fate riposare un’ora in frigo (per 4 persone).
Non si butta niente
Tornando alla ricerca Ancit, un intervistato su 4 utilizza abitualmente l’olio del tonno in scatola per condire l’insalata o il sugo della pasta. Una pratica anti spreco che, soprattutto nelle conserve in extravergine d’oliva, permette un riutilizzo intelligente. Infatti, l’olio della scatoletta mantiene intatti l’aroma, il sapore e le qualità organolettiche, acquisendo dal tonno Omega 3 e vitamina D. E se avete comprato un prodotto così così, che si sbriciola facilmente? Usatelo per una salsa tonnata. Oppure, battetelo al coltello insieme a un cipollotto, un mazzetto di prezzemolo e un paio di fettine sottili di limone dolce o lime, per ottenere una cremina da spalmare sui crostini o allungare, con olio e acqua di cottura, per condire un piatto di spaghetti super estivo.
Giugno 2021
