Oggi non è più così cruento. O meglio. Il metodo più sanguinario nella pesca dei tonni è quello della pesca sportiva. Che tra l'altro, fatta per "divertimento" non ne giustifica neanche il massacro. Ecco la tesi supportata da Salvatore Greco, che rappresenta l'ultima famiglia italiana che detiene una tonnara in funzione ininterrottamente dal 1654 a Carloforte e da Pasquale Ricci, ricercatore dell'Università di Bari in Ecologia Marina e nel 2009 osservatore a bordo di diverse navi per il rispetto delle regole della pesca e supporto per i pescatori delle buone norme.
“Con l' avvento dei mercati asiatici il sistema di cattura del pesce è diventato il più rapido e indolore possibile in modo che le carni siano perfette anche dal punto di vista estetico, un valore fondamentale per il Giappone, e quindi cercando, nell'uccisione, di controllare il livello di adrenalina e istamina nel sangue” spiega ancora Greco. Vi sono diversi modi di pescare il tonno: con la tonnara fissa, un sistema di reti che si stringono, dove il pesce muore per asfissia e dove non viene usata più la cruenza degli arpioni per cui il mare diventava color sangue, tipica fino agli anni Ottanta. “In questo modo i pesci vengono tirati a galla nel minor tempo, quindi il tonno muore per asfissia in pochi minuti e viene portato a bordo con un solo gancio in bocca. Poi viene dissanguato immediatamente, da morto, per evitare i tipici movimenti post mortem, una tecnica chiamata “hichigime” in giapponese, e quindi subito abbattuto” spiega Greco. “Catturando il pesce in un
determinato punto, vicino alla costa e senza attirarlo con le esche, rimangono nella rete della tonnara i tonni che nuotano all'esterno, quindi non quelli giovani e potenzialmente fertili, protetti all'interno del branco. Muoiono quindi i più vecchi, grossi e non adatti alla riproduzione, come secondo natura, limitando al minimo gli scompensi”. La pesca sportiva è la più cruenta possibile: il pesce si dibatte per ore e spesso non viene neanche consumato. La pesca per circuizione, detta anche “tonnara volante” è quella dove le imbarcazioni si avvalgono di grosse reti per una pesca massiccia e con maggiori quantitativi di pescato, qui il pesce muore principalmente per schiacciamento nel tempo in cui si tirano le reti ma la vera problematica di questo sistema è la cattura di interi branchi di tonno, quindi anche i giovani riproduttivi. La pesca con le reti fisse invece (o palamito) lascia i pesci dibattersi per ore e spesso morire per stenti e stanchezza. “Oggi la pesca è divisa al 73% con i sistemi di circuizione, ovvero con le tonnare volanti, al 18% con la pesca con palamito, al 8% alla tonnara fissa e piccole quote dedicate alla pesca sportiva” racconta Greco.
"È fondamentale distinguere tra sportivi dilettanti e professionisti, poiché i primi si dedicano allo sport per piacere, mentre i secondi dipendono da esso economicamente", afferma Pasquale Ricci, ricercatore dell'Università di Bari in Ecologia Marina. "Non posso commentare precisamente le quote di pesca, se siano sufficienti per la sostenibilità ambientale. Purtroppo, i cambiamenti climatici rendono queste assegnazioni sempre più incerte. E anche le sostanze dedicate alla ricerca sono sempre risicatissime, non sufficienti per realizzare il vero punto della situazione. Tuttavia, a livello internazionale si è deciso di bandire entro il 2030 la pesca a strascico, che danneggia i fondali marini, e a limitare la pesca intensiva favorendo l'acquacoltura".
"Una possibile soluzione per la riconversione del settore pesca potrebbe essere quella di incentivare e supportare politicamente la pesca turismo, un modello di sostenibilità economica e ambientale che utilizza piccole reti, e soprattutto finanziare la ricerca per definire quote di pesca più precise. Negli Stati Uniti esiste un sistema interessante: non si stabiliscono quote fisse per il pescato principale, come il tonno rosso, ma per le specie accessorie, come sardine e piccoli pesci che nutrono i pesci più grandi. Le quote dovrebbero considerare la pesca che limita le risorse marine, evitando la pesca intensiva. Le certificazioni di pesca sostenibile, come quella per il tonno, sono state criticate dal WWF perché non garantiscono la sostenibilità degli stock di tonno rosso entro il 2025, non rispettando standard rigorosi. In collaborazione con altre organizzazioni, abbiamo dimostrato scientificamente che gli attuali livelli di pesca non sono sostenibili. La protezione della biodiversità richiede ricerca scientifica, azioni politiche e di lobby, istruttorie legali e una profonda conoscenza dell'ecologia delle specie", aggiunge Ricci. Il WWF classifica il tonno rosso come "Quasi minacciato (NT)" a causa delle misure di conservazione adottate. Grazie al "Piano di ricostituzione del tonno rosso", la specie è in aumento, ma la gestione e il controllo sono cruciali per prevenire un peggioramento. "Mentre la pesca nell'Atlantico settentrionale sta migliorando grazie alla politica comune della pesca, il Mediterraneo vede una tendenza al declino. Negli ultimi 12 anni, gli stock ittici del Mediterraneo sono diminuiti del 20%, mentre quelli dell'Atlantico sono aumentati del 35%", riporta il magazine internazionale Our Fish.
Il Giappone ha trionfato al Girotonno, la rinomata kermesse internazionale che riunisce gastronomi, chef di fama mondiale esperti di cucina del tonno, giornalisti e specialisti della gastronomia mediterranea. Così Carloforte, sull'isola di San Pietro, si trasforma nella "Capitale del tonno di qualità". Qui viene pescato il pregiato "tonno da corsa" nella tonnara locale. Giunto alla sua 20ª edizione, il Girotonno è stato organizzato dal Comune di Carloforte con il sostegno della Regione Sardegna, assessorato del Turismo, artigianato e commercio.
Lo chef Yamamoto Eiji, del ristorante Sushisen di Roma, insieme agli chef Kunihiro Este e Siriluk Boonputtaruk, hanno conquistato la vittoria alla Tuna Competition, la gara tra chef che ha visto partecipare, oltre al Giappone, anche Italia, Brasile, e per la prima volta, Grecia, Israele e Palestina. La ricetta vincente del Giappone, "Sushisen Maguro Kinkan Tonyu Tartare" (tartare di tonno con mandarino Kumquat, crema di tofu bio di Chiba, Yuba, miso, ikura e caviale), ha impressionato le giurie. Nella classifica finale, risultante dalla media dei voti delle due giurie, il Brasile ha ottenuto il secondo posto e la Palestina il terzo. L'Italia, rappresentata dagli chef Carlo Biggio di Calasetta, Emiliana Scarpa di Cagliari e Benedetto Di Lorenzo di Palermo, ha ricevuto il premio speciale "Luigi Biggio", in memoria del rais della tonnara di Carloforte scomparso prematuramente.
Camilla Rocca,
luglio 2024
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