Tagliata, sashimi, filetto, bottarga... Il tonno è uno dei pesci più pregiati e più amati, non solo in Italia. Quando se ne parla, i gourmet si riferiscono immancabilmente al Tonno rosso (Thunnus thynnus), un gigante che può superare i 3 metri di lunghezza e i 6 quintali di peso, inarrivabile per qualità. Non a caso, la domanda è sempre altissima e l'80% di quello pescato nel Mediterraneo finisce in Giappone, il Paese che lo ama di più. Per questo motivo, il mercato guarda sempre più a specie che rappresentino una valida alternativa, come Tonno obeso (il più simile a quello rosso e ottimo per il consumo a crudo), Pinna gialla (usato anche per le conserve), Alalunga (magro e apprezzato per le uova), Tonnetto striato e alletterato e Palamita (saporiti e adatti alle cotture veloci).
Una storia lunga 4000 anni
Ma questa è cronaca recente. Tutto comincia più di 4000 anni fa con la prima immagine del tonno, dipinta su una roccia della Grotta del Genovese dell'isola di Levanzo, nelle Egadi. Nera, nitida, precisa è lì a testimoniare che quello siciliano è il mare del tonno fin da quando la preistoria si avviava a diventare storia anche attraverso il raffinarsi dell'alimentazione. Ma la "cultura del tonno" era estesa a tutto il Mediterraneo. Se ne trova testimonianze nella letteratura greca e latina con Omero, Polibio, Strabone, Plinio, Plutarco, e Aristotele; se ne occuparono scrittori gastronomi come Marziale e Apicio. Aristofane ne descrisse la pesca nel V secolo avanti Cristo. Gli Etruschi lo consideravano il simbolo della sopravvivenza in mare e i Fenici lo effigiavano sulle loro monete. Insomma, il tonno è da sempre il pesce più ambito del Mare Nostrum. I corridoi di pesca, che non sono cambiati dall'antichità a oggi, correvano lungo le coste della Sardegna e della Sicilia, dove vennero edificate decine di tonnare dai Romani, che amavano il garum (una salsa fermentata fatta con interiora e sangue di tonno) e, più tardi, dai dominatori arabi.
Dove sopravvive la tonnara
Il metodo tradizionale di pesca e di lavorazione della tonnara si è mantenuto identico nel corso dei secoli e solo recentemente è caduto in disuso; tuttavia, ora è stato riconosciuto come sostenibile anche dalla Ue perché permette di pescare solo il numero di esemplari necessari scegliendo le taglie consentite dalla legge. Dopo la mattanza nelle cosiddette "camere della morte" in cui venivano pescati dai "tonnaroti", i pesci erano appesi a scolare e poi tagliati, suddivisi in parti e lavorati senza buttare nemmeno le interiora. Con il progressivo abbandono di questo metodo, in Italia, fino al 2018, erano rimaste attive solo le tonnare di Isola Piana e Cala Vinagra a Carloforte, Capo Altano e Porto Paglia a Portoscuso, tutte in Sardegna. Da quest'anno, riaprirà la storica tonnara di Favignana, in Sicilia, chiusa 13 anni fa. Sarà l'unica nell'isola, dove fino a 20 anni fa quelle attive erano 120.
Al Sud è il re della cucina
Il tonno è nel Dna della cucina del Sud Italia, in particolare di Sicilia, Sardegna e Campania. La preparazione in agrodolce è figlia dell'amore tutto siciliano per la commistione di sapori ereditata del dominio arabo; rosolato in olio extravergine, il tonno viene lasciato roseo al cuore, poi condito con cipolle di Tropea sfumate con aceto rosso e zucchero e aromatizzate con menta fresca: da servire freddo. Il tonno al Carignano del ristorante "Al Tonno di Corsa" di Carloforte merita una menzione per l'uso del vitigno autoctono sardo: il pesce viene servito in bistecche accompagnate da una salsa densa e particolare fatta con lo starordinario vino del Sulcis, caffè e pomodoro. L'ottima tenuta nelle lunghe cotture viene esaltata dalla tradizione campane, che propone una straordinaria genovese di tonno: il pesce cuoce 2 ore in un intingolo fatto con la cipolla ramata di Montoro ed erbe aromatiche. Ma si farebbe un torto al "maiale del mare" se non si parlasse dell'uso delle interiora. La bottarga ha un gusto salato intenso ed è perfetta sulla pasta; da provare in un sughetto preparato con olio extravergine, pomodori a pezzetti, aglio e prezzemolo, limitando l'uso del sale nell'acqua di cottura. In Sicilia, il lattume, ottenuto dalla sacca seminale, si prepara in un sugo con aglio, prezzemolo e pomodorini ed è ottimo per condire la pasta; è inoltre considerato una prelibatezza anche il budello, che si fa salamoia, essiccato e arrostito, In Sardegna, la maestria di chi lavora il tonno regala deliziosi insaccati con cuore e fegato, pressati, essiccati e salati o affumicati; a Carloforte, con lo stomaco si prepara un gustoso stufato, chiamato "belu", con patate e pomodoro.
Ada Parisi
maggio 2023
