Si chiama “Turi” (da Salvatore) il lievito madre che Tommaso ereditò dal prozio e che ha curato e conservato con amore per anni, quasi fosse uno di famiglia. E con Turi oggi prepara tutti gli impasti, dai pani alle focacce, in gran parte con grani duri antichi siciliani.
Proprio per diffondere la conoscenza di queste varietà dimenticate, che regalano agli sfarinati aromi intensi e unici, e fare apprezzare al Nord le specialità del messinese, Cannata ha deciso di aprire un panificio anche a Milano.
Se il nome, Sicilian Bakery, si ispira ai locali anglosassoni con angolo bar, che sfornano delizie e servono caffè a ogni ora del giorno, l’anima è intimamente mediterranea.
Filoni e pagnottelle di grano Tumminia, macinato e pietra e biologico, dalla crosta dorata e l’aroma di miele; l’iconica focaccia messinese (vedi pagina seguente) con la scarola e il formaggio di capra, a base di farina biologica Evolutiva, nata dall’incontro degli agricoltori dell’Associazione siciliana Simenza con Molino Quaglia; i pitoni, panzerottini con lo stesso impasto. I siciliani, ma anche i milanesi, ringraziano.
Sono oltre 50 le varietà di grani autoctoni siciliani, chiamati un po’ impropriamente “antichi”: in realtà erano coltivati un secolo fa e sono stati progressivamente abbandonati a favore di tipologie più produttive. Oggi le sementi tradizionali sono in grande riscoperta, sia per il profilo organolettico, più ricco e variato, sia perché (secondo molti) contengono una tipologia di glutine più digeribile rispetto al grano moderno.
Video ricetta del Pane di grano Tumminia alle mandorle e olive
Tommaso cannata, messinese doc, è cresciuto nello storico panificio di famiglia, attivo da quattro generazioni. Valorizzare il territorio è la sua filosofia, che privilegia l’eccellenza di piccoli e spesso poco conosciuti agricoltori siciliani.
Con La Boutique del Pane a Messina, nel 2016 Tommaso è stato nominato fornaio Best in Sicily mentre a Milano ha da poco aperto un secondo spazio. Unico panificatore della Chic (Charming Italian Chef), si cimenta anche con street food e piatti caldi.
Video ricetta della Focaccia messinese alla scarola
La Cannata Sicilian Bakery di Milano (corso Indipendenza 2) è un locale eclettico, aperto dalla prima colazione all’aperitivo: bar, bistrò per un pranzo veloce, gastronomia. Oltre al pane e alle focacce, il principe del panificio è l’arancino siciliano doc, a punta, con riso Carnaroli coltivato vicino a Catania e panatura da grano locale. Piatti caldi (caponata, mozzarella in carrozza), dolci (cannoli e brioche con la tuppa), oli, vini e birre completano l’offerta.
testi di Marina Cella
video Diego Stadiotti
