Tomahawk: torna la bistecca dei Flinstone

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Chiamato anche la bistecca preistorica, o la bistecca di brontosauro per le sue dimensioni, questo spettacolare taglio di carne continua a stupire e ad attirare gli amanti della ciccia: morbido e succulento, deve però essere preparato ad arte. Ecco le dritte di chi conosce la materia prima

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Chi ama la carne e una cucina fatta di griglia e fuoco, cerca prodotti eccellenti, da prepararsi da solo se si è entusiasti grill master o da gustare cucinate alla perfezione in un ristorante specializzato.

In entrambi i casi, l’appassionato carnivoro richiede carni di grande qualità, selezionate da chi conosce la materia prima e la sa trattare come si deve. Nella stagione delle grigliate, torna in auge – in realtà non ci ha mai abbandonato – lo scenografico taglio - chiamato tomahawk perché, grazie alla lunga costola che rimane attaccata alla lombata, ricorda l’ascia di guerra degli Indiani d’America. Dove lo acquistano i maghi dei grill? E dove lo si può gustare? Abbiamo sentito chi si dedica alla ricerca di prodotti di gran livello, dal punto vendita al ristorante materico, luogo vocato alla materia prima di alta qualità.

Per grill masters esperti…
Per Alessandro Soderi, della Macelleria Soderi al Mercato Centrale di Firenze (foto sotto) il tomahawk non è una novità «Lo introducemmo noi per la prima volta a Firenze 10 anni fa per la nostra selezione Tagli Pregiati, e organizzammo delle degustazioni per capire quale razza avrebbe incontrato il favore del pubblico: si decise alla fine di proporre la Scottona Red Hereford, una femmina giovane, sotto l’anno, con carne marezzata al punto giusto. È un prodotto di alta gamma, particolarmente saporito, viene acquistata da chi ha sempre preso la classica fiorentina e vuole provare qualcosa di nuovo. Ideale per una grigliata all’aperto. Noi diamo sempre qualche consiglio per ottenere il risultato migliore, visto che si tratta di un taglio di alta qualità: va tirato fuori dal frigorifero 3 ore prima di cucinarlo, dev’essere a temperatura ambiente. Suggeriamo di salare la carne con poco sale grosso prima di cucinarla, così da sigillare i succhi, e di non girarla mai infilzandola in cottura, ma di utilizzare l’osso che la caratterizza per girarla. Andrebbe cotta medio-al sangue, visto che si tratta di fette alter 3-4 cm. Si serve poi come la tagliata, lasciando l’osso. Piace molto, l’abbiamo inserita anche nel nostro e-commerce».

Francesco D'Auria, responsabile acquisti di macelleria per Eataly in tutta Italia, conferma che «il tomahawk è un taglio per i veri appassionati, ha una marezzatura da media a importante, e in questo modo “regge” una cottura per così dire stressata, su fiamma ad alta temperatura. Noi proponiamo tagli di Hereford, Angus, Fassona piemontese grass-fed di circa 1000-1200 g, con un osso di 15/20 cm, perché l’effetto scenografico fa parte del fascino di questo taglio. Ci riforniamo solo da produttori in Italia che hanno allevamenti sostenibili, ove possibile Presidi Slow Food. Per quanto riguarda la cottura, suggeriamo di evitare i rub (mix di spezie che talvolta vengono massaggiati sulle carni da barbecue): data l’alta qualità della carne, non ve n’è bisogno. Con uno spessore di circa tre dita, consigliamo di cuocerla a 10 cm dal fuoco per 10 minuti circa, di toglierla dal fuoco, coprirla con un piatto e lasciarla riposare un paio di minuti, il tempo che il calore si trasferisca dall’esterno all’interno, poi un veloce passaggio ancora sulla griglia ed è pronta. Se si ha un forno grande si può cuocere anche a casa, ma l’ideale è al barbecue, all’aperto. Lo sapeva che il tomahawk ha un nome italiano? Noi lo chiamiamo ‘costa della croce’.

…e per tutti gli altri
Abbiamo chiesto ad Adrian Ionila (foto sotto), esperto e appassionato di carni di qualità premium che gestisce il Beef Club a Milano, di parlarci di questo taglio di carne, che predilige e conferma essere uno dei più richiesti: «Il taglio proviene dalla parte anteriore della lombata, che è divisa in tre parti: la parte posteriore da dove si ricavano fiorentina e T–bone, che è un po’ più basso della prima; la parte centrale è la classica costata e infine il tomahawk, che è sempre una costata ma posizionata nella parte anteriore dell’animale, dove le costole sono più lunghe. Così si può scegliere di pulire bene l’osso e di lasciarlo attaccato alla costata, per un effetto spettacolare, molto apprezzato. I nostri clienti sono spesso molto competenti, ci chiedono la razza, la frollatura… e hanno ragione: la razza dell’animale fa la differenza: qui al Beef Club noi usiamo il Black Angus irlandese: originariamente questo taglio particolare è stato ‘creato’ da dagli australiani che usavano incroci di Black Angus e wagyu, per ottenere carne abbastanza ricca di grasso ma non come il wagyu puro. Noi abbiamo scelto di usare Black Angus puro: la costata risulta molto saporita e succosa senza essere pesante da digerire, considerando che sono pezzi da 1,5–1,8 kg, pensati per due persone. Marezzata al punto giusto. Se si dovesse usare la scottona della marchigiana o della bavarese, che sono razze più piccole, non si andrebbe oltre i 900–1100 g».

È un quasi un tempio per carnivori, la Griglia di Varrone (Milano, Lucca, Pietrasanta) dell’imprenditore Massimo Minutelli, folgorato sulla via della brace durante un viaggio in Spagna, dopo una visita dal numero uno degli asadores, il geniale Victor Arguinzoniz di Asador Etxebarri, e dalla sua griglia custom made fatta da un fabbro-artista, regolata da una serie di carrucole che la alzano e l’abbassano. Dopo aver fatto un’accurata selezione di allevamenti e importatori, Minutelli oggi nei suoi ristoranti propone al cliente tre diverse tipologie di tomahawk, servite su taglieri di legno di ulivo caldi, per non disperdere troppo la temperatura. «Nei miei viaggi ho incontrato animali spettacolari con carni eccellenti: ho così voluto dare ai miei clienti differenti opzioni di degustazione. Si può scegliere un tomahawk luxury selection, che acquisto da un allevamento a Mantova, carne di chianina o piemontese mediamente marezzata, oppure un prime cut di Black Angus, direttamente da Creekstone Farms negli Stati Uniti oppure, per chi vuole un taglio davvero speciale, un tomahawk di wagyu proveniente dall’Australian Agricultural Company, specializzata in premium wagyu beef. I tagli sono grandi, da 1500 g, da condividere. Il tomahawk è un taglio speciale, eccellente e di moda, lo chiedono moltissimo» conferma Massimo Minutelli

Non resta che provare il tomahawk, tentazione irresistibile per veri intenditori e amanti della griglia.