Sorpresa (o forse no): anche se non cucinate per professione, scoprirete che i termometri alimentari sono uno strumento estremamente utile, se non addirittura indispensabile. Il controllo della temperatura in cottura è uno step essenziale in molte ricette. Chi sa temperare il cioccolato, panificare con il lievito madre o preparare il caramello impeccbile, un super appassionato di cucina insomma, lo sa e sicuramente hanno già il loro fedele strumento di misurazione, magari più d’uno.
C’è chi tutt’ora usa - e con risultati soddisfacenti - i molti accorgimenti passati di generazione in generazione, specialmente per l'arrosto perfetto: eccoli infilare un coltello o uno stecchino nella carne, controllarne il colore, tastarla con i polpastrelli. Tutto bene, ma la tecnica si evolve anche in cucina, e alla fine il metodo più affidabile per farsi un’idea del grado di cottura è il suo controllo attraverso una - precisa - misurazione.
Il forno perfetto non esiste
Anche perché, bisogna dirlo, la temperatura nel forno non è MAI costante. Anche nei forni più moderni e costosi, anche in quelli professionali. Anche nel vostro forno amatissimo che ormai conoscete come la vostra mano. Quando impostate una temperatura, in realtà questa varia nel tempo: il forno parte con una temperatura più alta di quella che avete impostato per poi abbassarla per raggiungere i gradi richiesti, poi scende troppo e ripompa il calore per tornare a quella desiderata: il tutto si traduce in una curva sinusoidale che riporta oscillazioni di temperatura intorno a +/- 20° durante la vostra cottura. Inoltre, non c’è un punto del forno che abbia la stessa identica temperatura di un altro.
Un consiglio per ridurre al minimo queste oscillazioni è di scaldare sempre il vostro forno almeno un’ora prima di infornare. La temperatura sarà più stabile e la qualità dei risultati migliore. Provare per credere.
Forno
Un valido aiuto viene anche dal termometro da forno: ne misura la temperatura all’interno durante la cottura dei vostri piatti (non quella dell’alimento che state cucinando). È in acciaio inossidabile, con un gancio per appenderlo alla griglia; tenetelo sempre in forno se volete, ma ricordate di pulirlo ogni tanto perché si sporca con il grasso in cottura. Va dai 50 ai 350°C.
Frigorifero
Un termometro è molto utile anche per controllare che le temperature del frigorifero e del congelatore siano adeguate alla conservazione dei cibi più deperibili come carne e pesce (specie se è saltata la corrente e volete sapere se il cibo è rimasto ben raffreddato o congelato oppure se dovete buttare via tutto).
Quando un termometro è davvero necessario
Stabilito che è sempre utile poter verificare l’esatta temperatura del forno o del freezer, e che la cottura di carne e pesce ne guadagna moltissimo, ci sono tante altre preparazioni dove un preciso controllo della temperatura ha importanza fondamentale, e non si può prescindere dall’uso di un termometro adatto:
- nella frittura (va controllata la temperatura dell’olio)
- per la fusione dello zucchero e la preparazione del caramello
- per controllare la temperatura di lievitazione, in particolare è obbligatorio nella lavorazione di lievitati importanti come il panettone o la colomba
- per temperare il cioccolato
- nella preparazione dello yogurt
e, come i veri gourmand sapranno, un termometro è opportuno anche:
- per servire il vino e la birra alla corretta temperatura
- per servire i formaggi
- nella preparazione di un vero tè all’inglese
Ok siamo convinti: ma quale termometro scegliere?
Non tutti i termometri da cucina si equivalgono. Generalmente si dividono in due principali categorie - termometri da contatto (a inserimento) e termometri senza contatto (a infrarossi). I primi, i più comuni, si dividono ulteriormente in quattro grandi sotto-tipologie:
1) Termometro da temperatura al cuore (o da arrosti)
Se siete al primo termometro, questo può essere un buon punto di partenza. Tramite una sonda metallica (uno spillone lungo 10-15 cm), potete arrivare al punto centrale della preparazione e verificarne la temperatura al cuore. Lo inserite direttamente nel pezzo di carne per controllarne rapidamente la temperatura interna, per poi rimuoverlo. Alcuni sono pensati per resistere al calore del forno, mentre altri non resistono al calore, e vanno utilizzati solo per un veloce controllo durante la cottura. Controllate sempre. I più classici sono analogici, con un quadrante un po’ rétro con temperature e indicazioni sul grado di cottura, ma sempre efficienti (spesso pensati specificamente per gli arrosti. Se volete, trovate qui le temperature di cottura al cuore degli arrosti). Fate passare circa 20 secondi di tempo dal momento dell’inserimento alla lettura della temperatura. Questi termometri misurano solitamente temperature da 50 a 130° e sono economici. Per una lettura accurata, infilate sempre il termometro nella parte più polposa e meno grassa del pezzo di carne, lontani dall’osso. Nel caso di pollame intero infilate la sonda dove la coscia si attacca al tronco, perché è una zona di polpa spessa che impiega più tempo a cuocere. Alimenti sottili come hamburger, petto di pollo o costolette di maiale richiedono l’inserimento di lato, in orizzontale. Non pungete troppo spesso la carne per evitare di far uscire troppi succhi.
2) Termometro a sonda
Generalmente è in versione digitale e vi avverte con un segnale acustico quando la temperatura è al punto giusto. Se munito di sonda a filo, questo termometro vi permette di usarlo anche nel forno acceso per controllare la temperatura al cuore della preparazione (nel forno rimane lo spillone infilzato nella carne e l’unità misuratrice vera e propria rimane fuori, collegata alla sonda dal cavo, resistente al calore). Spesso questi termometri posso misurare temperature che vanno da sotto lo zero fino a 250-300°, il che li rende molto versatili, ottimi anche per i lievitati, per caramellare lo zucchero, per confetture, per la meringa italiana e per le fritture. È uno strumento per cui val la pena investire qualche euro in più, perché potete utilizzarlo per molte preparazioni. Questi termometri, funzionanti a batterie e quindi portatili, sono essenziali anche nella cucina outdoor (barbecue e grigliate).
3) Termometro per friggere
Utilissimo per chi non usa la friggitrice. Una corretta temperatura dell’olio consente di ottenre fritti croccanti e saporiti e allo stesso tempo delicati; inoltre, il controllo della temperatura permette di mantenere inalterati principi nutritivi e caratteristiche organolettiche dell’olio, evitando di bruciarne gli acidi grassi con grande guadagno per la salute. I termometri specifici per la frittura sono pensati con una clip per fermarli su i bordi di pentole e padelle, così da tenere sotto controllo costantemente la temperatura dell’olio: per mantenerla costante basterà quindi alzare o abbassare il fuoco a seconda della rilevazione. Ideali se dovete friggere più mandate di alimenti differenti, con temperature di friggitura diverse, o per le doppie fritture, come quelle richieste da chips e bomboloni.
4) Termometro da zucchero (o caramellometro)
È simile al “vecchio” termometro da febbre (ma niente mercurio!). Lungo circa 30 cm, spesso è in vetro protetto da una gabbia in acciaio inox per evitare che si rompa; lo si aggancia semplicemente al bordo della pentola. Alcuni sono forniti di un gancio speciale che li sostiene verticalmente al centro del tegame, facilitando la mescolazione in cottura. Utile strumento per la misurazione della temperatura dello zucchero e per la preparazione del caramello, si utilizza anche per la misurazione della temperatura di liquidi come per esempio sciroppi, tè o latte (per neonati o se fate il formaggio). Va da 70-80 a 180-200°. Nel caso dello zucchero, ricordate che pochi gradi di differenza bastano a cambiarne lo stato. Rammentate di non aggiungere mai ingredienti freddi o anche solo a temperatura ambiente al caramello caldo, per evitare schizzi pericolosi: nel caso prepariate creme come toffee o caramello salato, scaldate bene panna o latte prima di aggiungerli al caramello.
Sempre da contatto, ci sono poi i più specifici
- Termometro da cioccolato
Anche questo è simile al classico termometro di casa, ma è realizzato in plastica resistente al calore elevato. A immersione, è perfetto per chi vuole cimentarsi in casa con il concaggio e per chi vuole temperare il cioccolato. Estremamente accurato, permette di misurare temperature da -20° a +50°. ll cioccolato si conserva a una temperatura ideale di 15-20°; fatto in casa tollera i 26°. Ma non mettetelo in frigorifero o acquisterà la tipica patina bianca, data dal burro di cacao che affiora.
- Termometro per la lievitazione
Anche se abitualmente non vi lanciate sui lievitati importanti ma amate la panificazione, per controllare la temperatura di lievitazione e calcolare i tempi corretti ci vuole un termometro. Chi di voi si diletta con pane e dolci saprà che panificazione e pasticceria sono una scienza esatta (bisogna misurare la temperatura dell’acqua, della farina, del locale dove avverrà la lievitazione e quella dell’impasto lievitato finale) e probabilmente avrà già il suo fedele termometro. Per una buona partenza dei lieviti l’impasto va infatti “chiuso” intorno ai 25-26°. Se usate il lievito madre, sappiate che temperature troppo basse lo rallenteranno, rendendolo inattivo. Se impastate a mano un dolce lievitato, sciogliete il lievito in un liquido (acqua o latte) la cui temperatura massima deve essere 40°. La lievitazione deve avvenire in un luogo tiepido, entro i 30°; se la temperatura è troppo alta risulterà “accelerata”, con conseguente rischio di contaminazione batterica e di sviluppare un gusto acido nel prodotto che rimarrà anche dopo la cottura. Se preparate il panettone, ricordate che è fondamentale non superare mai i 26° di temperatura dell’impasto (per non rovinarne la maglia glutinica).
- Termometro da vino
Il controllo della temperatura di servizio di un vino è importante per apprezzarne al meglio le caratteristiche e le qualità. Questi temometri sono semplici a vedersi, talvolta decorati con una divertente “botticella” come pomello. Il termometro da vino è il regalo ideale per gli amici appassionati perché spesso arriva in confezioni eleganti. Gli intenditori e i neo sommelier apprezzeranno il termometro da vino a cristalli liquidi, una fascia che “abbraccia” la pancia della bottiglia. Secondo l’ AIS, l'Associazione Italiana Sommelier, queste sono le temperature ottimali di servizio dei vini:
Spumanti secchi 4-6°
Spumanti dolci e vini frizzanti 6-8°
Vini bianchi giovani e rosati 8-10°
Vini bianchi strutturati, vini passiti e liquorosi bianchi 10-12°
Vini rosati strutturati e vini rossi delicati e poco tannici 12-14°
Vini rossi di media struttura e tannicità, vini passiti e liquorosi rossi 14-16°
Vini rossi evoluti e di grande struttura e tannicità 16-18°
- Termometro per yogurt
Consiste in una sonda classica che termina in un piccolo termometro digitale, da utilizzare a immersione. Per avere una fermentazione ottimale dello yogurt fatto in casa sono necessari 40-45°. Se fate voi il formaggio, è ideale per misurare la temperatura del latte. Il costo è generalmente basso.
Senza contatto
I termometri senza contatto solitamente sono strumenti professionali; effettuano la misurazione della temperatura senza venire, appunto, in contatto con gli alimenti, ma registrando la radiazione infrarossa emessa da un corpo. I termometri digitali a infrarossi si chiamano anche pirometri. Ci sono anche al laser: entrambe le tipologie consentono di verificare la temperatura di superfici senza toccarle (non devono essere però eccessivamente lucide). Non funzionano però per misurazioni attraverso un vetro, per esempio lo sportello del forno di casa. Si usano per il forno da pizzeria, per le pentole, per misurare la temperatura di acqua e dell’esterno di cibi in cottura. Ci sono anche termometri digitali a infrarossi con integrata una sonda per la misurazione delle temperature interne dei cibi.
Pulizia e cura dei termometri alimentari
A nessuno piace utilizzare un termometro sporco o arrugginito, senza contare i problemi di igiene. Subito dopo ogni uso, lavate la sonda metallica del vostro termometro alimentare con semplice acqua calda e sapone, e pulite il resto del termometro dagli eventuali schizzi di grasso con una soluzione igienizzante per alimenti. Nel caso dei termometri da zucchero, fissateli sul bordo di una pentola con acqua bollente e fatela andare per un po’, così da eliminare ogni residuo zuccherino; se avete utilizzato un termometro a sonda per caramellare o altro, tuffate nella pentola solo l’ago metallico. Non dimenticare di spegnere i termometri digitali per preservare la durata della batteria; quando riporrete il vostro termometro, assicuratevi che ogni parte sia ben asciutta per prevenire la formazione di ruggine. Un termometro è utile solo se preciso: se non siete certi della precisione del vostro termometro alimentare fate la prova mettendolo in acqua e ghiaccio o acqua bollente. Nel primo caso (acqua ghiacciata) il termometro dovrebbe registrare una misurazione di 0° , nel secondo (acqua bollente), di 100°. Imparare a utilizzare i termometri in cucina consente di lavorare riducendo lo stress, evitando molti errori, ottenendo grandi risultati… e ci fa sentire un po’ chef.
Francesca Tagliabue
aggiornato maggio 2023
