Ogni assaggio è un viaggio nel tempo: il nuovo trend dell'alta pasticceria riscopre i dolci di una volta, i cui sapori e profumi richiamano ricordi felici e lontani, reinterpretandoli con spirito innovativo, mantenendone sempre l'anima tradizionale
È bastato un dolcetto. Nel suo romanzo “Alla ricerca del Tempo perduto” di Marcel Proust (titolo originale À la recherche du temps perdu, conosciuta anche come La Recherche), a un certo punto la zia di Amédée, il protagonista, gli offre una madeleine, friabile e golosa, simile a un plumcake piccolino. Non appena Amédée la assaggia, il sapore della madeleine gli fa tornare in mente il suo passato, all'improvviso. Il cibo è ricordo, è memoria.
La cucina si intreccia con la nostra vita fin dall’infanzia, accompagnandoci mentre diventiamo adulti e lasciando un segno, talvolta impercettibile, talvolta più marcato. Ci sono piatti che particolarmente amiamo, ricette semplici realizzate con prodotti genuini che associamo subito agli affetti più cari, alle nonne, alle mamme, alle tate. Piatti che oggi chiamiamo con un nome collettivo, comfort food, cibo che conforta, rievocando momenti felici ed esperienze lontane che continuano a vivere nel tempo grazie ai loro aromi.
I dolci hanno spesso questo potere speciale, la capacità di richiamare alla memoria emozioni che si attivano con un aroma, un sapore. In particolare, ci sono torte che vanno oltre il semplice gusto e si legano ai profumi e alle emozioni, ricette parte del patrimonio culturale delle famiglie e che nonne e mamme hanno trascritto in piccoli (oggi preziosissimi) quaderni o insegnato sul “campo”, ai fornelli. Sono i dolci della memoria, in cui ciascuno può rintracciare la propria personale “madeleine”.
Questi dolci – in gran parte dolci da credenza, cioè nati per essere conservati fuori dal frigorifero – realizzati con pan di Spagna, pasta frolla, cioccolato, frutta secca, sono tornati di gran moda, nuovamente richiesti (o meglio. mai dimenticati) perché sono semplici e spontanei come le merende dell’infanzia o, in altri casi, perché legati al proprio territorio di origine o alla storia familiare. L’alta pasticceria contemporanea ha abbracciato questa tendenza, adoperandosi per reinventare classici dolci di tradizione che oggi hanno una portata di diffusione nazionale e internazionale, familiari perché da sempre presenti nelle pasticcerie come nelle case.
Ecco apparire nelle vetrine d’élite la torta di mele, la torta della nonna, lo strudel (grande classico della pasticceria del Nord Est ormai amato in tutta Italia), la torta Paradiso, la caprese, la pastiera, la crostata, il ciambellone, il plumcake ma anche la Sacher, la Linzer, la Foresta Nera, magari rivisitati nell’estetica ma non nel gusto e tutti rigorosamente in versione “alleggerita” rispetto alle ricette originali, per incontrare le rigorose esigenze salutistiche contemporanee. I professionisti del dolce si ripropongono infatti di non abbandonare mai la tradizione ma di riuscire a coniugarla a una forte voglia di evolversi e innovare, trasformando i classici mantenendone l’essenza. L’effetto madeleine è tra noi.
Francesca Tagliabue
marzo 2025
