La tavola è tradizionale luogo di scambi conviviali e può quindi divenire luogo di incontro e confronto tra culture pur distanti. Nell'intento di portare un contributo al dialogo interculturale, il teologo Massimo Salani, autore dei quattro volumetti A tavola con le religioni propone un approfondimento della conoscenza dei cibi e delle abitudini alimentari delle religioni dell'Oriente (induismo, buddhismo, jainismo), dell'islam, dell'ebraismo e del cristianesimo.
Per ogni religione l'autore parte da una presentazione generale, per poi passare a illustrare le norme alimentari (divieti, obblighi di digiuno, ecc.), gli aspetti teologici ad esse legati e le questioni ancora aperte (vegetarianesimo, diete, problemi alimentari in contesti stranieri).
Nel volumetto dedicato all’ebraismo, leggiamo che Kashrut (valido-adatto-buono-conforme) è il termine che gli ebrei usano per indicare il cibo che possono consumare. Gli animali possono essere tahor, leciti, oppure tame, proibiti. Le mitzwot, sono i precetti ricavati dal testo sacro (letteralmente «comando da eseguire»), che normano ovviamente anche la cucina ebraica. Il testo ben documentato, rigoroso nei rimandi ai testi sacri e arricchito da una bella bibliografia sul tema, è sempre di piacevole lettura.
Chiudono ogni sezione una decina di ricette di facile preparazione, con ingredienti di agile reperibilità, che possono consentire a chiunque di cimentare "sul campo" le proprie capacità di "dialogo gastronomico". Ve ne proponiamo una per ogni volumetto.
INDUISMO BUDDHISMO JAINISMO
Nella cucina dei fedeli induisti, buddhisti e jainisti sono presenti alcuni prodotti reperibili solo in negozialimentari specializzati:
• hing, o assafetida: è una spezia utilizzata al posto dell’aglio e della cipolla;
• garam masala: è una miscela di spezie (una delle più diffuse utilizza coriandolo, cumino e zenzero);
• besan: è una farina di ceci.
Come si evince, il cuore della cucina indiana è rappresentato dalle spezie, che possono essere radici, cortecce o semi (usati interi, schiacciati o polverizzati). Questo non deve meravigliare: nell’antichità le spezie venivano utilizzate per conservare i cibi, il che le rendeva una merce molto preziosa e ricercata. L’uso esperto di spezie ed erbe aromatiche che esalta il sapore dei cibi conferisce alla cucina indiana il suo carattere unico: in una ricetta possono entrare anche dieci spezie! Le più gettonate sono: cannella, cumino, mostarda nera, chiodi di garofano, peperoncino, zenzero, coriandolo.
bharat allo yogurt
Ingredienti per quattro persone: 1 tazza e mezzo di piselli verdi
secchi lasciati in acqua una notte; 2 tazze di yogurt;
mezza tazza di panna da cucina; mezza tazza d’acqua;
1 cucchiaino e mezzo di sale; 1 cucchiaino di coriandolo
macinato; 1 cucchiaino di cumino in polvere; 1 cucchiaino
di garam masala; un pizzico di hing; un pizzico di pepe di cayenna;
mezzo cucchiaino di curcuma; ghi per friggere.
Scolate i piselli e passateli in un frullatore aggiungendo qualche
cucchiaio d’acqua; unite anche le spezie e miscelatele.
Scaldate bene il ghi in una padella e ponetevi il composto, cui
avrete dato la forma di crocchette, e lasciate cuocere per 10
minuti, finché le crocchette avranno preso un bel colore oro
scuro. Non giratele subito, ma aspettate almeno 2 minuti, perché
i bharat abbiano il tempo di solidificarsi. Scolateli e metteteli
in una pirofila da forno. Scaldate il forno. Mescolate in una
terrina lo yogurt la panna e l’acqua, poi versate il composto
sopra i bharat. Coprite e lasciate in forno per 8 minuti.
Serviteli caldi, guarniti con prezzemolo.
ISLAM
L’importanza che Ramadan ricopre nell’islam è tale da influenzare anche la sua tavola. Nella cucina musulmana molto spesso mancano le portate presenti nel menù occidentale. Non è raro infatti trovare un unico piatto come pasto completo. Questa ricetta è tradizionalmente considerata un breakfast, cioè un’interruzione del digiuno, capace com’è, pur essendo un piatto unico, di rinvigorire i fedeli che si accostano alla tavola dopo molte ore di totale astinenza. Solitamente harira è servita insieme con shebbakia, un dolce composto da brandelli di pasta fritta con semi tostati di sesamo e successivamente imbevuti nel miele
harira
(zuppa di ramadan)
150 g di lenticchie secche; 150 g di polpa di montone;
2 ossa da brodo; 20 cipolline; sale; 1 cucchiaino di pepe in polvere;
mezzo cucchiaino di cannella in polvere; mezzo cucchiaino
di zafferano in polvere; 1 limone; 200 g di pomodori; una noce
di burro; 50 g di farina di frumento; un mazzetto di prezzemolo;
un ciuffo di coriandolo fresco.
Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell’acqua per una
decina di ore. Trascorso questo tempo, scolatele, sciacquatele e
lessatele in 1 litro d’acqua, lasciandole cuocere a fuoco molto
moderato sino a quando siano adeguatamente ammorbidite.
Tagliate la carne di montone a pezzetti e mettetela in un tegame
con le 2 ossa, il sale, il pepe macinato al momento, la cannella, lo
zafferano e le cipolline intere, coprite d’acqua e lasciate cuocere a
fuoco assai lento per 1 ora, togliendo le cipolline non appena
siano cotte. Quando le lenticchie sono giunte a cottura, toglietele
dal fuoco e spruzzatele con il succo di mezzo limone, quindi
aggiungetele alla carne; appena il tempo previsto per la sua cottura
è trascorso, eliminate le ossa, allungate il brodo con 1 litro di
acqua calda e mescolate. Mettete un po’ di brodo in un tegame,
aggiungete la polpa dei pomodori pelati, aggiustate di sale, insaporite
con un po’ di pepe e fatevi sciogliere il burro. Lasciate cuocere
il tutto per un quarto d’ora prima di unire la salsa alla minestra
di carne tenuta al caldo. Aggiungete la farina sciolta in 1 tazzina
di brodo e lasciate infine addensare, mescolando con cura per
evitare che la farina possa attaccarsi al fondo della pentola.
Versate in una zuppiera, spruzzate con il succo del mezzo limone
rimanente e cospargete di prezzemolo e coriandolo tritati. Poi
portate in tavola, servendo a parte le cipolline.
EBRAISMO
Gli ebrei danno grande importanza alle feste, Il significato religioso delle feste si riflette anche nel menù che subisce delle varianti rispetto ai soliti piatti, Hanukkah è la Festa delle Luci o dei Candelabri, dura otto giorni a partire dalla vigilia del 25 Kislew, si festeggia circa una settimana prima di Natale e celebra la vittoria dei Maccabei contro il re Antioco IV di Siria nel 165 a.C., che aveva conquistato Gerusalemme e profanato il Tempio. Il menù di Hanukkah comprende sempre fritti, dolci e salati: essi intendono rievocare l’olio che serviva per tenere accesi i lumi.
salame di spinaci
Ingredienti per 6 persone: per la pasta: 2 uova; 200 g di farina;
per il ripieno: 1 kg di spinaci; 150 g di burro non salato;
300 g di ricotta; 100 g di parmigiano grattugiato; 1/2 cucchiaio
di noce moscata grattugiata; sale; pepe.
Con le uova e la farina preparate la pasta. Copritela con un canovaccio
e lasciatela riposare. Lavate e tagliate gli spinaci, poi fateli
rosolare nel burro per qualche minuto. Abbassate la fiamma e
cuoceteli per 10 minuti, toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare. In
una terrina schiacciate la ricotta con una forchetta finché diventa
morbida, aggiungete gli spinaci e il parmigiano, sale e pepe e
mescolate bene. Stendete la pasta fino a darle la forma di un rettangolo;
sistemate il ripieno di spinaci sulla superficie della pasta
e quindi arrotolatela come un salame. Avvolgete il salame così
ottenuto in un tovagliolo di lino e legatelo con uno spago sottile
sia alle due estremità sia al centro.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua salata e quando
l’acqua bolle adagiatevi il salame di spinaci. Riportate l’acqua
a ebollizione, coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere
lentamente per 20 minuti. Sollevate con cura il salame dall’acqua
e appoggiatelo sul tavolo o sull’asse di legno; slegate lo
spago e togliete il tovagliolo, poi tagliatelo a fette che sistemerete
su un piatto di portata pre-riscaldato. Appena prima di
servirlo spruzzatene la superficie con un po’ di burro fuso e di
parmigiano grattugiato.
CRISTIANESIMO
Anche la religione cristiana assegna alle feste un ruolo importante. Il Mercoledì delle ceneri è il mercoledì precedente la prima domenica di quaresima che, nelle chiese cattoliche di rito romano, coincide con l'inizio stesso della quaresima, in preparazione della Pasqua cristiana. In tale giornata, pertanto, tutti i cattolici dei vari riti latini sono tenuti a far penitenza e ad osservare il digiuno e l'astinenza dalle carni. Pur prescrivendo in questo giorno il digiuno, la bigolada è un piatto tipico del mercoledì delle ceneri, talvolta consumato in piazza insieme a tutta la comunità.
bigolada
Ingredienti: farina e uova per i «bigoli»; 1 bicchiere di olio
extra-vergine d’oliva; 3 spicchi di aglio;
100 g di sardine sotto sale per il sugo.
Si preparano i «bigoli», spaghetti abbastanza grossi ricavati da un
torchio; si condiscono soffriggendo in un tegame l’aglio (togliendolo
appena imbiondisce) e aggiungendo successivamente le sardine
tritate finemente.
Silvia Viganò
28 luglio 2014
