Perfetti per le occasioni speciali, come per i pranzi in famiglia: sono gli arrosti arrotolati e le tasche ripiene, i secondi più scenografici e sontuosi, perfetti tutte le volte che volete portare in tavola una pietanza gustosa, bella da vedere e buona da mangiare. Soprattutto, sono più facili da fare di quel che sembra. Basta seguire le mosse giuste per piatti da applausi.
I tagli adatti
Sia le tasche che gli arrotolati si preparano con tagli diversi, tutti piuttosto economici. Tipico per le prime è lo spinacino, di vitello o di manzo (foto in basso), di forma triangolare, ricavato dalla parte esterna della coscia, vicino a noce e scamone.
Per entrambe le preparazioni sono adatti tagli spessi in cui incidere la tasca o da aprire a libro per ottenere la base adatta a essere farcita e arrotolata. Del vitello si usano la pancia e la punta di petto, mentre del manzo si utilizza il pesce (chiamato anche piccione o campanello). Se la vostra scelta cade sul suino, il taglio giusto è la lonza, del tacchino la fesa, che corrisponde al petto (foto in basso). La pancia è la scelta giusta per rollé rustici di agnello, mentre per animali più piccoli, come la faraona o il coniglio, occorre farsi preparare dal macellaio la bestia intera disossata.
Dal macellaio o in casa
Il negoziante è la scelta migliore per portare a casa un bel pezzo di carne regolare e, nel caso della tasca, privo di buchi e strappi, pronto da farcire. Gli spinacini già con la tasca si trovano belli e fatti anche al supermercato. Se, invece, avete acquistato un taglio intero, dovete lavorare di coltello per ottenere la base del vostro arrosto. Le tasche si ricavano inserendo il coltello a metà dello spessore di un lato corto (nel caso dello spinacino, dalla parte più larga) e muovendolo verso i lati, fermandosi a un paio di centimetri dai bordi e dal fondo.
La carne per i rotoli si deve invece aprire a libro. A seconda dello spessore, si può tagliare a partire da un lato lungo, a circa metà altezza, fermandosi un paio di cm prima di raggiungere il lato opposto, quindi si allargano i lembi. Se lo spessore è notevole e il pezzo tondeggiante, si può praticare un taglio a spirale, sempre partendo da un lato lungo (foto in basso) con un’incisione a 2-3 centimetri dalla base.
La terza tecnica prevede di fare l’incisione a un terzo circa dello spessore, fermandosi prima di arrivare al lato opposto, poi girare il pezzo e praticare un secondo taglio analogo, infine aprire le tre parti ottenute. In tutti i casi, una volta aperta la fetta si batte con il batticarne per renderla uniforme.
I ripieni possibili
Per entrambe le preparazioni, i ripieni possono essere impasti semplici, analoghi a quelli dei polpettoni, anche arricchiti con ortaggi a dadini o a filetti (foto in basso), da disporre nel senso della lunghezza, oppure da ingredienti a pezzetti più grossi come dadi di mortadella, castagne, prugne e albicocche secche, e così via.
Un’aggiunta tipica nei rotoli sono le uova sode, messe in fila al centro del ripieno. Inoltre, la carte da arrotolare può essere coperta da uno strato di salumi affettati (per esempio prosciutto cotto) e di verdure a foglia, come bietole e spinaci. Ma anche con una frittatina sottile, una crema di formaggio o un classico ripieno di magro con ricotta ed erbette.
Riempire le tasche
Due le accortezze quando farcite la carne incisa a tasca. La prima è di non creare vuoti, la seconda di non eccedere con il ripieno che, in cottura, tende ad aumentare di volume e rischierebbe di fuoriuscire.
Una volta riempita, l’apertura della tasca si chiude cucendola con un grosso ago e filo da cucina (foto in basso), oppure sovrapponendo i lembi e fermandoli con alcuni stecchini.
Farcire i rollé
Il ripieno dei rollé va spalmato sulla fetta di carne lasciando un bordo libero in basso di un paio di cm, un po’ di più in alto e ai lati. Questi ultimi si ripiegano sul ripieno prima di iniziare ad arrotolare la carne: in questo modo, la farcitura sarà ben sigillata all’interno. Se ci sono ingredienti, come le uova sode, che al taglio si vuole che restino al centro delle fette, occorre allinearli verso il bordo in basso (quello da cui si inizia ad arrotolare). In tutti i casi, occorre arrotolare molto strettamente, altrimenti al momento di affettare le fette si smontano.
Gli ultimi tocchi
Sia le tasche che, soprattutto, i rollé si devono legare con giri di spago da cucina che serviranno a mantenere in forma il pezzo e, nel caso degli arrotolati, a evitare che la carne si apra.
Prima della legatura si possono bardare con fettine sottili di lardo o pancetta. Nelle cotture in forno, i rotoli (non le tasche) possono anche essere in crosta, chiusi in un involucro di pasta sfoglia o brisée. Oppure, semplicemente avvolti in carta da forno, da chiudere a caramella ed eventualmente aprire negli ultimi minuti, per far dorare la superficie.
Dove e come si cuociono
A seconda delle ricette, tasche ripiene e arrotolati possono essere cucinati al forno, con una eventuale rosolatura inziale sulla fiamma, o interamente in casseruola (la cosiddetta tecnica dell’arrosto “morto”). Se il procedimento non è diverso da quello dei corrispondenti pezzi interi, in generale i tempi sono un po’ più brevi perché i ripieni cuociono più velocemente.
Come servire
Per poterli affettare bene, occorre che a fine cottura tasche e rollé siano lasciati riposare una decina di minuti, in modo che involucro e ripieno abbiano il tempo di assestarsi. Le fette, tagliate con un coltello ben affilato a lama lunga, dovranno essere piuttosto spesse. Molte ricette sono pensate per essere servite anche, o esclusivamente fredde, dopo un riposo in frigo. In questo caso, le tasche si possono compattare facendole raffreddare sotto un peso. Mentre i rotoli, una volta a temperatura ambiente, si possono avvolgere stretti in pellicola. Le belle fette decorative delle due preparazioni si dispongono su un vassoio e si accompagnano con il fondo di cottura, nella versione calda, o con salse come maionese, salsa verde e senape in quella fredda. In tutti i casi, saranno sempre un successo.
Marzo 2023
