I batticarne si dividono in due tipologie: a pugno e a martello. Il primo è composto dall'impugnatura e dal disco in acciaio. Il secondo ha l'impugnatura più lunga e due dischetti in acciaio, uno con punte ottuse per sfibrare la carne e uno piatto per assottigliarla. Il modello a pugno è il più versatile: può essere usato anche come peso, o per far passare purè e passati attraverso il setaccio. Scoprite tutti gli usi di questo strumento prezioso in cucina.
Per battere la carne e ammorbidire le fibre
Involtini, pizzaiola, straccetti, cotolette impanate o scaloppine… l'importante è battere sempre le fettine con il batticarne per romperne le fibre.
Per appiattire le fettine
Per rendere più morbide le fettine e dar loro una forma regolare, mettetele tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele con il batticarne.
Per mettere in forma un arrosto o una carne ripiena
Lasciate riposare l’arrosto o la carne ripiena in frigo sotto un peso per alcune ore. L'operazione gli assicurerà una forma più regolare e fette dal disegno più preciso. Si procede così: una volta completata la cottura, fate raffreddare nel tegame coperto, poi sistemate in un piatto fondo, appoggiatevi sopra un tagliere e tenete pressato e orizzontale sormontando con un grosso batticarne. Se la pressione sarà sufficiente, farà uscire il liquido rimasto all'interno della carne.
Per appiattire il pollo
Dopo aver inciso il pollo, mettetelo sul tagliere con il dorso rivolto verso l'alto e allargate le due metà, sistemando le cosce e le ali. Schiacciate bene con il palmo delle mani, quindi copritelo con un un foglio di carta da forno e appiattitelo, pestandolo uniformemente con il batticarne.
Per eliminare acqua dalle verdure lessate
L'utile attrezzino non serve solo per appiattire la carne. È possibile sfruttare il suo peso anche per altri scopi. Se avete lessato spinaci o altre verdure a foglia larga, per preparare la pasta all'uovo verde o per realizzare farciture e ripieni, è necessario eliminare più acqua possibile dagli ortaggi. Per ottenere questo risultato, trasferiteli in un colino con sotto una ciotola e disponete sopra il batticarne: otterrete in pochi minuti verdure ben strizzate.
Per denocciolare le olive taggiasche
Per snocciolare le olive taggiasche, molto piccole e con polpa aderente al nocciolo è meglio non usare l'apposito attrezzo: mettetele su un tagliere e schiacciatele piano (per non spappolarle) con un batticarne: così i noccioli "escono" da soli.
Per l’apertura “a libro”
Da un filetto di spada o di tonno tagliate una prima fetta, spessa circa mezzo cm, fermandovi prima di staccarla del tutto. Tagliate quindi una seconda fetta, questa volta arrivando fino in fondo e separando quanto tagliato dal resto del filetto. La fetta doppia così ottenuta si apre a libro e si batte delicatamente con un batticarne per allargarla e assottigliarla in modo uniforme. Se le fette doppie sono molto sottili, proteggetele coprendole con carta da forno o pellicola, prima di batterle.
Per tritare i biscotti
Disponete i biscotti tra due fogli di carta da forno piuttosto ampi e quindi schiacciateli con il batticarne. Raccogliete le briciole al centro e ripetete l'operazione. Lo stesso risultato si ottiene anche utilizzando un canovaccio da cucina ma, se i biscotti sono piuttosto duri (come gli amaretti), si rischia di danneggiare la stoffa.
Per triturare il pepe
Per triturare il pepe in grani (nero, verde o "rosa"): avvolgete le bacche in un foglio di carta da forno o in un telo, lavoratele delicatamente con il batticarne, fino a sbriciolarle più o meno grossolanamente. Potete usarlo anche per per pestare semi di cardamomo, finocchio, coriandolo, cumino e bacche di ginepro.
Per ammorbidire il polpo
Prima di cuocerlo, togliete il becco che si trova nel punto in cui si incontrano i tentacoli aiutandovi con la punta di un coltellino. Quindi, per rendere le carni morbidissime, mettetelo sul tagliere e battete i tentacoli, insistendo in particolare sulle parti più spesse, usando un normale batticarne.
Per far passare purè e passati attraverso il setaccio
Disponete ad esempio delle castagne lessate su un setaccio capovolto e schiacciatele, poche per volta, con un batticarne utilizzando un setaccio. Lo stesso potete farlo con uova sode o altri alimenti da passare o trasformare in purea.
a cura della redazione,
settembre 2023
