Tanta voglia di tè

Sono 110 anni tondi tondi che gli uomini ripetono il gesto di immergere la bustina di tè nell’acqua bollente. È stato, infatti, nel 1908 che Thomas Sullivan, un commerciante di tè di New York, inventò la bustina di tè. Una scoperta casuale, come molte: Sullivan aveva imbustato il tè in piccoli sacchetti di seta come campionario da inviare ai propri clienti e molti di loro trovarono che era molto più pratico metterli direttamente nell’acqua senza stare ad aprirli. Da allora la bustina è in lenta ma costante ascesa in tutto il mondo, e continua a evolversi: dalla costosa seta iniziale si è passati alla garza di cotone, alla carta filtro e al silken (un materiale plastico che simula la seta). Ed è anche grazie alla bustina in cui viene venduto, che il tè ha conquistato il mondo, entrando nelle abitudini alimentari di milioni di persone e diventando la bevanda calda più diffusa sul nostro pianeta. Immancabile non solo a colazione o nella classica “pausa” di metà pomeriggio, da qualche tempo il tè è stato valorizzato anche come bevanda a tutto pasto. Alcuni famosi chef hanno introdotto nei loro locali la carta del tè per chi vuole pasteggiare sorseggiando quest'infusione e altri hanno proposto abbinamenti arditi ma graditi. Come quello tra tè e formaggio.

È ora di provare qualcosa di trasgressivo
Tè e formaggi hanno molti più elementi in comune di quanto si possa pensare. Entrambi sono sottoposti a fermentazione, come nel caso del tè più diffuso in Occidente, ossia quello nero, che è ottenuto facendo fermentare le foglie di tè per effetto di lieviti, batteri o microbi, e può essere affinato per mesi esattamente come avviene anche per il formaggio. Ma come trovare il tè giusto per ogni formaggio? Bisogna prendere in considerazione vari aspetti: dalla consistenza della pasta del formaggio alla temperatura di servizio del tè (che incide su come percepiamo il gusto e i profumi del formaggio). Importantissimo è valutare le note aromatiche del formaggio e del tè affinché si completino per affinità oppure per contrasto, ad esempio un tè leggermente acido su una pietanza grassa per attutirne l’untuosità. I tè verdi (dal sentore vegetale perché non fermentati) si “comportano” come i vini bianchi e, quindi, si sposano bene con piatti leggeri e delicati. Invece i tè fermentati, più caldi e con note speziate, sono assimilabili ai vini rossi e quindi si abbinano bene ai cibi più saporiti e corposi. Con i formaggi stagionati si va sul sicuro usando un tè all'arancia oppure il tè nero cinese Lapsang Souchong. Invece per i formaggi freschi puoi scegliere tra il tè verde di Giava e quello al bergamotto.

Ad ogni formaggio il suo tè
Il gusto leggermente amarognolo la consistenza morbida del Gorgonzola si fondono nelle note vegetali e fiorite del tè bianco del Nepal, fiorito e leggermente astringente, a cui si può abbinare una confettura di lampone. La texture effetto mousse della ricotta (magari con un tocco di zucchero e vaniglia) viene esaltata dalle note verdi e acidule del tè verde giapponese Sencha che va servito temperatura ambiente o leggermente fresco. Il tè nero, gustato tiepido, si sposa alla perfezione con la consistenza fondente della pasta del Camembert, e diventa delizioso se servito con una composta di pere all'aceto balsamico. Il sapore latteo dei formaggi spalmabili (magari conditi con sale, pepe ed aglio tritato) si accompagnano molto bene con le note vegetali e leggermente tostate di un tè verde cinese. Il tè Oolong, con le sue caratteristiche note minerali e di frutta secca, si abbina molto bene con il Comté e va bevuto molto caldo per far sì che "sleghi" la consistenza densa di questo formaggio tipico francese. Per aggiungere una nota dolce si può servire insieme a una composta di limone, mele verdi e cannella. Per la Fontina il “partner” giusto è un tè rosso indiano. In questo caso l’affinità sta nell’alta temperatura: far fondere (per una 10 di minuti in microonde) il formaggio e accompagnarlo da una tazza di questo tè molto caldo. L'untuosità del formaggio farà emergere le note lattee e arrotonderà i tannini del tè, facendone percepire meglio le note legnose e di tabacco. Per completare il servizio aggiungere alcune fette di pane al muesli oppure alle noci. L’Oimen hao è un te cinese dall’aroma particolare: legnoso, ricorda il cuoio e il cacao e servito tiepido è perfetto con la dolcezza tipica, che tende ad ammorbidirsi in bocca, del Taleggio. Il tè va servito tiepido e, volendo, accompagnato con composta di mela o con datteri. Il Tomino, dalla pasta molle e dalla crosta fiorita, è dolce e latteo e la sua consistenza vellutata si accompagna benissimo con il tè verde giapponese Hjicha, dalle particolari note di cicoria e cereali tostati, e leggermente amarognolo. Una tazza ben calda di Jinya Dian Hong, un tè cinese considerato tra i più pregiati al mondo, è adatto ad accompagnare delle scaglie di Grana Padano: i sentori di tabacco e di frutti maturi si mescoleranno con la consistenza leggermente granulosa e gli aromi di frutta secca della pasta di questo grande formaggio stagionato. E, per finire, un grande classico: il very british Earl Gray, un tè nero aromatizzato al bergamotto, con le sue note fiorite e fruttate, leggermente speziate, è particolarmente adatto per accompagnare una caciotta fresca di mucca, di cui fa emergere il sapore fresco di latte.

Manuela Soressi
dicembre 2018
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