Sui poco più di 60 chilometri che separano il Castello di Roddi vicino ad Alba a Moncalieri in provincia di Torino scorrono ingredienti, alchimie, tempi. Dall’inizio dell’anno, Martino Ruggieri si dedica mente e corpo alle finali europee del Bocuse d’Or, il più importante concorso mondiale di cucina che farà tappa a Torino l’11 e il 12 giugno.
Fa la spola tra le Langhe, dove è stata allestita la Coverciano degli chef e la Metro di Moncalieri, sponsor ufficiale del Bocuse e mercato di riferimento per i cuochi stellati che gareggeranno sotto la Mole Antonelliana. Martino sarà l’alfiere della nazionale italiana, il candidato scelto per questa competizione al cardiopalma: in 5 ore e 35 minuti, con un team di altre due persone, dovrà convincere i giudici con 15 preparazioni e una portata principale. Oltre ai quattro ingredienti obbligatori, ce ne sarà uno a sorpresa, annunciato il primo giorno della competizione. Martino Ruggieri è un cuoco di 31 anni, nato a Martina Franca, in Puglia, ormai cittadino del mondo. Dal 2014 è chef adjoint di Ledoyen Pavillon 3 stelle Michelin negli eleganti Champs-Elisées a Parigi, al fianco di Yannick Alléno con cui condivide una filosofia di cucina fondata sul recupero di un’identità rivisitata in chiave moderna e avanguardista.
Lo abbiamo intervistato per voi.
Martino, fa anche esercizio fisico per prepararsi al Bocuse d’or?
Non proprio. Qualcuno lo fa, ma non io
Come funziona la vostra tabella di marcia per la preparazione al Bocuse d’Or?
Sveglia alle 7 del mattino, una prima colazione verso le 11 e si lavora fino alle 22. Quando non affrontiamo la prova bianca del Bocuse d’Or, ci dedichiamo alla spesa. Ogni due giorni dobbiamo andare a Moncalieri.
Come preparate la spesa?
Abbiamo iniziato a pensare i piatti da quasi un anno, e l’allenamento vero e proprio, se così possiamo chiamarlo, è partito già da cinque mesi: siamo sempre in contatto con i capi area della Metro per prenotare i prodotti in funzione dell’inizio della selezione. La verdura, spesso, è uno dei capitoli più delicati, insieme ai fiori.
Secondo lei, quale dei quattro ingredienti obbligatori è il più difficile e perché?
Non ce n’è uno in particolare che mi spaventa. La fassona e il riso sono prodotti che ci aspettavamo e su cui siamo allenati, le animelle sono state oggetto di molte prove negli ultimi mesi di preparazione, quindi direi che siamo pronti. Il Castelmagno ha un gusto molto deciso, questo potrebbe essere un po’ più ostico, perché più difficile da equilibrare con altri sapori, ma insomma complessivamente non si tratta di ingredienti che ci “spaventano”.
Quali saranno gli avversari più temibili?
Mi aspetto una grande competizione, il cui livello sarà altissimo. Non ci sono squadre scarse.
È stato annunciato un ingrediente segreto, come si affronta un'incognita del genere? Improvvisazione sul momento o, per quanto possibile, pianificazione?
I nostri allenamenti e la nostra professionalità naturalmente ci rendono capaci di affrontare anche l’imprevisto. Inoltre, a dire il vero, per noi non sarà così “imprevisto” infatti, l’ingrediente segreto dovrebbe essere comunicato il primo giorno della competizione e noi, che gareggeremo il secondo giorno, avremo anche il tempo di ragionarci. In ogni caso, siamo cuochi esperti e fa parte del nostro lavoro gestire l’imprevisto.
Al termine del Bocuse, si prenderà un periodo di vacanza o tornerà subito a Parigi?
No nessuna pausa. Chiusa la competizione, se saremo selezionati ci prenderemo una settimana circa di tempo con tutto il team per organizzarci per la finale di Lione. In caso contrario torno a Parigi e mi rimetto ai fornelli.
Fabio Marzano
maggio 2018
