Partiamo dal presupposto che fresco (e di stagione) è meglio, ma quando non si può reperire quotidianamente il prodotto al mercato e vogliamo un’alimentazione varia ed equilibrata, i cibi surgelati e quelli in scatola ci vengono spesso in soccorso, aiutandoci anche a limitare lo spreco a tavola e, dunque, non sempre rappresentano il male assoluto. Con i dovuti accorgimenti e con un occhio sempre attento all’etichetta si possono acquistare prodotti in totale sicurezza.
Partiamo dai cibi surgelati
Gli italiani li amano molto, li comprano e li consumano spesso, apprezzandone soprattutto la qualità e la praticità di utilizzo, Secondo l'ultimo “Rapporto annuale sui Consumi dei prodotti surgelati in Italia”, dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), il mercato del frozen food nel 2018 resta tendenzialmente stabile rispetto all'anno precedente e a trainare le vendite sono i consumi "fuori casa", mentre i dati del primo quadrimestre del 2019 fanno ben sperare, mostrando segnali di sviluppo positivi. "I surgelati - afferma Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS - hanno confermato di essere parte integrante delle abitudini alimentari quotidiane degli Italiani, non solo domestiche ma anche fuori casa, a conferma di come i prodotti sotto zero siano ormai sempre più un elemento imprescindibile anche nelle cucine dei nostri ristoranti. Di fatto - continua Gagliardi - le principali prerogative del prodotto surgelato (ovvero, l’elevata qualità e la naturalità delle materie prime, la disponibilità in ogni periodo dell’anno, gli alti contenuti nutrizionali, l’assoluta igienicità e sicurezza alimentare) hanno ormai conquistato anche gli chef e i ristoratori di tutta Italia, ricoprendo un posto importante nella cucina di alta qualità”. Il prodotto offerto dalle aziende di surgelati è sano, sicuro e tracciabile e consente agli chef di avere a disposizione ogni tipo di ingrediente, anche fuori stagione.
Tra i segmenti merceologici più apprezzati, rivela la fotografia scattata dall'IIAS, si confermano i vegetali, seguiti dai prodotti ittici, mentre continuano a crescere i consumi di patate surgelate e le pizze si confermano un prodotto molto gradito al consumatore, grazie all'innovazione continua e al costante ampliamento dell'offerta. Ormai il mito che i prodotti surgelati perdano le proprietà nutritive è stato sfatato, complice una maggiore informazione da parte del consumatore che sa che gli ortaggi vengono surgelati a poche ore dalla raccolta, mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del fresco o che il pesce pescato viene surgelato direttamente sull’imbarcazione o mantenuto a temperatura tale da consentirne la lavorazione subito dopo lo sbarco. L’unico conservante è il freddo. Esistono degli standard di sicurezza alimentare, verificati da controlli e analisi sulla filiera ed effettuati secondo la legge.
Alcune regole da seguire
Certo, è bene seguire alcune importanti regole durante la scelta, il trasporto e la conservazione del prodotto, come per esempio metterlo nel carrello alla fine della spesa e acquistarlo in punti vendita molto frequentati, garanzia di una buona rotazione del prodotto, evitando di scegliere confezioni rotte, umide o con la brina.
Utilizzare delle borse termiche durante il trasporto e una volta a casa, se qualche alimento risultasse parzialmente scongelato, riporlo in frigo e consumarlo nel giro di un giorno. Regola importante: mai ricongelare un prodotto ormai scongelato.
Per ciò che riguarda la conservazione, arriva in aiuto il nostro freezer con le stelle che indicano i tempi massimi di conservazione dei diversi alimenti. Vale sempre la regola del non aprire il freezer (e il frigo) in caso di black out.
Oltre ad essere sicuri, gli alimenti surgelati rappresentano anche dei complici nella lotta allo spreco alimentare. I motivi sono molteplici, ma tra i principali ci ricorda l’IIAS, c’è la lunga durata della conservazione e un’ottimizzazione degli scarti casalinghi, perché di base ciò che si acquista surgelato si mangia al 100%, proprio per il fatto che si tende ad utilizzare solo la porzione che occorre al momento.
E i cibi in scatola?
Anche per i cibi in scatola, la tendenza è considerarli poco genuini, una scorta da tenere in dispensa per le emergenze. Spesso contengono sale, zucchero, aromi e conservanti, quindi leggere bene l’etichetta è tra le principali accortezze da seguire prima dell’acquisto e prediligere quelli “al naturale” e senza sale. Anche in questo caso sarà bene fare attenzione alla scelta della confezione, che non deve avere rigonfiamenti, ammaccature o rotture. Controllare la data di inscatolamento, che non sia troppo lontana nel tempo, anche se le scadenze sono lunghe.
Per quanto riguarda i legumi, per esempio, si suggerisce di eliminare i liquidi di conservazione che solitamente contengono sale e risciacquare il prodotto prima di utilizzarlo per delle preparazioni in cucina.
“Stiamo parlando – spiega la dottoressa Annalisa Russo, biologa nutrizionista – di alimenti che mantengono le loro caratteristiche organolettiche, in quanto i trattamenti subiti per consentirne la conservazione non sono particolarmente aggressivi e nel caso dei vegetali il gusto originale non viene eccessivamente alterato. Per ciò che concerne l’aspetto nutrizionale va specificato che l’alimento non mantiene le caratteristiche che ha all’origine, soprattutto per quanto riguarda vitamine e sali minerali”. Il trascorrere del tempo e il trattamento termico che gli alimenti subiscono per l’inscatolamento, sono aspetti che contribuiscono alla riduzione delle vitamine, processo che parte già dal momento in cui il prodotto viene raccolto. Anche gli imballaggi in acciaio sono amici dell’ambiente, i barattoli, i grandi fusti, le scatole e le chiusure, possono essere riciclati tante volte, mantenendo integre le proprie caratteristiche.
Restando in tema, lo chef stellato Moreno Cedroni, durante l’ultima edizione di Terra Madre al Salone del Gusto di Torino, ha realizzato delle creazioni gourmet partendo da due prodotti, pomodoro e acciughe, conservati in contenitori in acciaio. Lo chef affascinato da questo processo di conservazione, ha cominciato a studiarlo per capire come mantenere profumi e sapori in scatola, partendo dalle sue ricette “stellate” e affidandosi alla ricerca e alla sua creatività.
Mariacristina Coppeto
giugno 2019
