Suino di Cinta Senese: origini e caratteristiche
Impossibile non riconoscerlo, con la fascia chiara che avvolge come una cintura il torace nero. Ma le caratteristiche uniche del maiale di Cinta Senese non si fermano al mantello. Tanto che le carni di questa pregiata razza toscana hanno ottenuto la Dop, su cui vigila il Consorzio di Tutela. Solo i maiali nati, allevati e macellati in Toscana secondo il disciplinare se ne possono fregiare e il logo contrassegna sia le carni fresche sia i salumi. E pensare che questa antichissima razza rischiava l'estinzione. Presente nel senese dal Medioevo, fino agli Anni '50 era ancora largamente diffusa; ma il suino rosa, più grande e produttivo, l'ha progressivamente soppiantata. Tanto che nel 1986 ne erano rimasti pochissimi esemplari. Da una ventina d'anni, grazie ad alcuni allevatori e trasformatori e agli enti locali, è stato avviato un progetto di recupero: oggi in tutta la Toscana si contano circa 140 allevamenti e 5000 capi.
L'allevamento
Sentori di bosco e di nocciola, un prodotto di nicchia, dunque, anche se cresce la richiesta per le carni di Cinta, ricche di grasso di marezzatura e di colore rosso acceso: gli animali infatti, allevati allo stato brado o semibrado, fanno molto moto, stimolando la produzione di mioglobina (responsabile del colore rosso), oltre che la maggiore percentuale di grassi insaturi. Carni sane ma soprattutto gustose e aromatiche, con sentori di bosco.
In cucina
E in cucina? La carne va frollata 4-5 giorni; in cottura il grasso si scioglie e assume una consistenza quasi cremosa. Ottima alla griglia, in bistecche tipo fiorentina o tagliate, ma da provare anche il filetto, lo stinco, lo spezzatino al vino rosso, il ragù, il ripieno per i tortelli. Speciali i salumi, morbidi, profumati, di gusto sapido ma delicato, con grasso dalle caratteristiche note di nocciola e additivi al minimo: pancetta (rigatino in Toscana), lardo, salame e finocchiona, salsiccia, capocollo. Senza dimenticare il prosciutto, più dolce di quello toscano Dop, e la spalla, la preferita di Falaschi perché la più profumata.
Di Marina Cella
Marzo 2022
