Simili alle ciliegie, appartengono a un'altra specie botanica, la Prunus cerarus, che comprende le varietà cosiddette "acide". Il gusto delle amarene, infatti, è un mix tra dolce e asprigno, che le rende ideali per le preparazioni dolci. Hanno buccia sottile, rosso vivo, con polpa semi soda e succosa, di colore chiaro o rosato, che si stacca dal nocciolo con facilità. Squisitamente stagionali e facilmente deperibili, maturano solo sulla pianta e vengono raccolte in questo periodo. Solo una piccola parte è destinata al consumo fresco, perché prevalentemente vengono utilizzate dall'industria di conservazione. La loro coltivazione nel nostro Paese, nonostante sia il primo produttore cerasicolo in Europa, sopravvive in aree limitate. In particolare, tra Modena e Bologna, l'amarena di Castelvetro e quella di Vignola vengono utilizzate per produrre la confettura di Amarene Brusche di Modena Igp, denominazione che si riferisce esclusivamente al prodotto trasformato.
Amarene brusche di Modena IGP
Sono frutti inadatti al consumo fresco, ideali invece per preparare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte. La zona di produzione è circoscritta alla provincia di Modena e ad alcuni comuni della pianura e media collina della provincia di Bologna.
Caratteristiche
L'IGP è riservata esclusivamente ai frutti migliori, che devono presentare consistenza morbida, colore rosso bruno con riflessi scuri e un perfetto equilibrio di sapore, fra il dolce e l'asprigno. A fine Ottocento, Pellegrino Artusi pubblicò nel suo ricettario la crostata con la confettura di queste amarene che, con il loro sapore "brusco", conferiscono al dolce una connotazione unica.
Delizia aromatica - Zuppetta speziata al Porto
Di gusto più acidulo rispetto alle altre ciliegie e tradizionalmente utilizzate come base per profumati liquori, le amarene sono perfette per questo connubio con le note fruttate del Porto rosso e con quelle speziate date dall'anice, dai chiodi di garofano e della cannella. Il tutto è bilanciato dalla freschezza del gelato.
Ingredienti:
800 g di ciliegie - 4 dl di Porto rosso - 200 g di zucchero di canna - una stecca di cannella di circa 3 cm - un anice stellato - 4 chiodi di garofano - 8 capsule di cardamomo (solo i semi interni) - 200 g di gelato alla panna - cannella in polvere
Procedimento:
1) Mettete le ciliegie in una casseruola, spolverizzatele con lo zucchero, unite le spezie, copritele con il Porto e portate il tutto a ebollizione. Dopo circa 10 minuti togliete le ciliegie dalla pentola conun mestolo forato e trasferitele in una ciotola.
2) Proseguite la cottura facendo restringere il Porto per altri 5-7 minuti o anche più a lungo, se lo preferite molto denso.
3) Versate il Porto sulle ciliegie e fatele raffreddare per almeno 4 ore. Servitele ben fredde accompagnate da una pallina di gelato alla panna leggermente spolverizzato di cannella. facilissima Preparazione 30 minuti Cottura un'ora 440 cal/porzione
Scrigno di stagione - Pizza ripiena di amarene
Questa torta, che si ispira a un tipico dolce pugliese chiamato torta a bocconotto, utilizza le amarene nel loro periodo migliore. Per snocciolarle, potete usare l'apposito attrezzo oppure un coltellino molto appuntito. Se sono particolarmente acquose, sgocciolatele un po' prima di distribuirle sulla crema, per evitare che l'eccessiva umidità bagni troppo la pasta.
Ingredienti:
Per la pasta: 350 g di farina - 160 g di burro - 160 g di zucchero - 3 tuorli - un uovo intero.
Per la crema: 2,5 dl di latte - 3 tuorli - mezzo limone - 60 g di zucchero - 40 g di maizena - 200 g di amarene snocciolate - zucchero al velo
Procedimento:
1) Per la pasta: frullate nel mixer la farina con lo zucchero e il burro a fiocchetti finché si sarà formato un composto a briciole. Unite i tuorli e l'uovo intero e frullate di nuovo. Avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
2) Per la crema: scaldate il latte su fiamma bassa con la scorza del limone. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite la maizena. mescolate, versate a filo il latte e trasferite tutto nella casseruola. Portate la crema sul fuoco e cuocetela per 5 minuti finché si addensa; copritela con pellicola e fatela raffreddare.
3) Dividete la pasta in 2 panetti e stendeteli in 2 dischi sottili. Con il primo rivestite uno stampo a cerniera di 24 cm. Bucherellate il fondo, versatevi metà della crema, unite le amarene e copritele con la crema rimasta. Completate con il secondo disco, sigillatelo e infornate la torta a 200° per 45 minuti. Fate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.
Un cuore dolce di marmellata - Tortini gialli a sorpresa
La confettura di amarene, intensamente dolce e ricca di frutta in pezzi, compone il cuore squisito di questi morbidi tortini, insieme alla crema pasticciera. Ma è una vera leccornia anche su una fetta di pane o mescolata a una coppa di gelato fior di latte, leggermente ammorbidito.
Ingredienti:
225 g di farina bianca - 100 g di farina gialla finissima - mezza bustina di lievito in polvere per dolci - 6 tuorli - un uovo - 160 g di zucchero - 2,5 dl di latte - un limone non trattato - 160 g di burro - 200 g di confettura di amarene - sale
Procedimento:
1) Setacciate 200 g di farina bianca con il lievito e unite la farina gialla. Mescolate il burro a fiocchetti con 100 g di zucchero, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone, 3 tuorli e l'uovo intero. Unite il miscuglio di farine e lavorate gli ingredienti. Avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per almeno un'ora.
2) Montate 2 tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina rimasta e diluite con il latte intiepidito. Cuocete la crema su fiamma bassa per 4-5 minuti mescolando, copritela con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare.
3) Dividete la pasta in 2 panetti e stendeteli in 2 sfoglie dello stesso spessore. Con una rivestite 8 stampini da tartelletta lisci del diametro di 9 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta, versate la crema e copritela con la confettura. Completate con la pasta rimasta, sigillate i bordi e spennellate la superficie con il tuorlo rimasto, diluito con pochissima acqua. Infornate a 160° per 40 minuti.
a cura della redazione
giugno 2023
