Bianca, liscia e lucente come porcellana, la mozzarella è la regina dei formaggi freschi, amatissima da mezzo mondo e imitata come le griffe famose del made in Italy. Questo straordinario prodotto caseario è patrimonio del nostro Meridione: qui sono nati i formaggi a pasta filata, geniale tecnica di lavorazione che prevede di lavorare la cagliata, sollevandola e tirandola, per creare la tipica tessitura a sfoglie della pasta che, secondo il metodo tradizionale, viene poi mozzata a mano (da cui il nome). Ed è proprio la filatura a regalare la tipica consistenza elastica alla mozzarella, tanto che, oltre che tondeggiante, può essere modellata a forma di nodini o di elegante treccia. E, soprattutto, avere un comportamento unico in cottura: gli altri formaggi fondono, la mozzarella fila. Caratteristica che ne fa un must per le cotture al forno, alle quali regala morbidezza: dagli sformati (come le melanzane alla parmigiana) alle paste al forno, alla pizza. Tutti piatti di tradizione partenopea. E non a caso, perché è in Campania che si trovano le zone storiche di produzione della mozzarella più famosa, la Bufala campana Dop (foto sotto).
Nel parco del Cilento
Una delle aree più vocate è la piana del Sele, a ridosso del parco nazionale del Cilento. Allungata nella piana e affacciata sul mare, Paestum, con i suoi tre maestosi templi dorici, è un inno al fascino della Magna Grecia. In passato ha ospitato Le strade della mozzarella, kermesse con incontri, laboratori, degustazioni e piatti di grandi chef (ma anche di blogger), con tour organizzati e intinerari turistici per visitare aziende, allevamenti e caseifici. A conclusione dell’ultima edizione, anche un focus sulla pizza, con approfondimenti su impasto, farcitura e cottura. Un tema interessante, per gli appassionati della popolare specialità napoletana. Infatti, la mozzarella di bufala campana Dop - di un aroma intenso che i degustatori associano al muschio - è da riservare al consumo fresco, in attesa che venga approvato il disciplinare per realizzare un prodotto ad hoc per la pizza, con meno quantità di acqua. Nel frattempo, per guarnire la Margherita (foto sotto) i puristi preferiscono la mozzarella fiordilatte, ovvero di latte vaccino. Aspetto e lavorazione sono simili a quelli della mozzarella di bufala, ma, essendo differente la materia prima, ha un minore contenuto di grassi e un gusto più delicato.
Aziende casearie e un rosso Doc
Tra le più rinomate, famosa è quella di Gioia del Colle, nell'alta Murgia pugliese. La cittadina si identifica nell'imponente castello di origine normanna - dove Pasolini ambientò alcune scene del Vangelo secondo Matteo - e si presenta ai turisti come “paese della mozzarella e del vino Primitivo”: un polo con una ventina di aziende casearie e un rosso Doc che qui trova la sua massima espressione.
Paola Mancuso
Settembre 2022
