È uno dei dolci natalizi più noti d’Italia, un classico intramontabile che, allo steso tempo, è in costante evoluzione. Il “Pan de Toni” ne ha fatta di strada e oggi i consumatori, sempre più consapevoli e attenti, ne apprezzano l’aspetto artigianale e l’utilizzo di materie prime di alta qualità, comprendendo la differenza - non solo di prezzo - con i prodotti acquistati al supermercato. Anche qui bisognerebbe fare un distinguo, perché esistono i giusti compromessi, ma questa è un’altra storia.
Il panettone artigianale non è più una nicchia anche grazie agli eventi che lo celebrano, da nord a sud. Un’occasione per capire come viene fatta la selezione delle materie prime e il lavoro che c’è dietro il prodotto finale. Il consumatore entra in contatto diretto con l’artigiano e soprattutto ha l’opportunità di assaggiare e poi decidere se e cosa acquistare.
Le origini
La leggenda, tra le più accreditate, racconta che Il Pan de Toni (da cui deriverebbe il termine panettone), nasce da un errore, come spesso accade. Il cuoco alla corte di Ludovico il Moro, durante la preparazione del banchetto natalizio, fece bruciare il dolce. Arrivò in soccorso lo sguattero Toni, che aveva conservato per sé un po’ di lievito che mescolò a farina, uova, burro, uvetta e canditi ottenendo un impasto morbido e lievitato. Il risultato fu molto apprezzato dagli Sforza che lo chiamarono “Pan de Toni” proprio in suo onore.
Il panettone tipico milanese
Il “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, dolce da forno a pasta morbida e dalla forma cilindrica, ha la crosta superiore non uniforme ed è rigorosamente a lievitazione naturale. Il disciplinare, che ne definisce le caratteristiche e le modalità di lavorazione, indica anche gli ingredienti: acqua, farina proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato, zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte, burro di cacao, burro, uvetta sultanina, scorza di arancia candita, cedro candito, lievito naturale e sale. Altri ingredienti consentiti sono: miele, malto ed estratto di malto, vaniglia e aromi naturali. Secondo il disciplinare: “Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti” né ingredienti OGM.
Le caratteristiche
Ma come si riconosce un buon panettone artigianale? Sicuramente il primo indizio lo fornisce l’aspetto. Soffermiamoci sull’alveolatura, che deve essere uniforme e non troppo grande e poi sulla distribuzione omogenea dell’uvetta e dei canditi. La crosta esterna con la caratteristica scarpatura centrale (il taglio che si effettua sulla cupola prima della lievitazione) deve aderire bene alla pasta interna, di colore giallo carico, e non deve essere bruciata, ma di un colore dorato scuro. Un buon panettone artigianale deve avere un odore gradevole, intenso ma non pungente. Il sapore deve essere armonico, non troppo dolce e senza alcun retrogusto amaro o acidulo. Diffidare dai prodotti troppo umidi che in bocca si presentano gommosi, il panettone artigianale deve essere soffice.
Gli eventi
Milano celebra il panettone quasi tutto l’anno, ad ottobre l’apertura del temporary store del Panettone Day, il contest promosso dal maestro Iginio Massari, ha messo in vetrina per circa un mese 25 pasticceri provenienti da tutta Italia. Francesco Bertolini della pasticceria Casa del Dolce, Matteo Frigeni della Pasticceria Capriccio e Domenico Napoleone della Pasticceria F.lli Napoleone sono i vincitori del concorso per la categoria tradizionale, creativa e al cioccolato Ruby.
A Milano, al Museo dei Navigli (zona Brera) il 16 e 17 novembre si terrà la Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, che farà tappa a Roma il 23 e 24 novembre all’ Hotel Sheraton (zona EUR). I visitatori, oltre che degustare i prodotti artigianali di pasticceri provenienti da varie regioni d'italia e acquistarli a prezzi regolamentati, saranno i protagonisti del Contest “Ambasciatore del Panettone” dove sarà il consumatore finale ad esprimere le sue preferenze e decretare il miglior panettone secondo i propri gusti. In programma il Primo Raduno Panettone Lovers.
Che il panettone non sia più solo una questione che riguarda il nord è ormai una realtà. Ne è una prova il fatto che i vincitori del Panettone World Championship, contest promosso dal gruppo dei Maestri del Lievito Madre, ha portato sul podio due partenopei: il fornaio Alessandro Slama di Ischia e il pasticcere Salvatore Gabbiano di Pompei.
A Napoli il 23 e il 24 novembre c’è Re Panettone, che replica a Milano il 30 novembre e l’1 dicembre. Un doppio appuntamento dove il panettone artigianale si presenta in tante varianti golose frutto della creatività e dell’esperienza di pasticcieri provenienti da tutta Italia. Che il lievitato di origini meneghine non sia un affare solo del nord ora è chiaro a tutti. All’ombra del Vesuvio, nei saloni del Grand Hotel Parker’s, sarà assegnato il Premio Re Panettone® Napoli, riconoscimento attribuito da una giuria di esperti con tasting alla cieca al miglior panettone innovativo. 
Da segnalare lo spazio dedicato agli abbinamenti tra vini e panettone con il banco di assaggi curato dall’Associazione Italiana Sommelier, Delegazione di Napoli, e da Wine&Thecity in collaborazione con il Consorzio di Tutela dei Vini del Sannio, con laboratori di degustazione guidati a numero chiuso. Ingresso libero.
Il progetto, ideato e curato da Stanislao Porzio, a Milano spegne dodici candeline e gli oltre 50 pasticcieri provenienti da tutta Italia con la migliore produzione artigianale di panettoni si ritroveranno negli spazi del MIND, Milano Innovation District, ex area Expo 2015. Alla manifestazione sono ammessi solo i panettoni realizzati con metodo artigianale, senza additivi e conservanti. L’ingresso è su invito da scaricare sul sito www.repanettone.it
Anche la Sicilia si inserisce nel calendario delle celebrazioni del dolce natalizio per eccellenza e il 24 novembre arriva a Palermo Panettone senza confini. La sfida è tra panettoni artigianali di alta qualità, a valutare le eccellenze ci sarà una giuria composta da grandi nomi della pasticceria italiana come Iginio Massari, Achille Zoia, Vincenzo Tiri, Fabrizio Donatone, Debora Massari e Piergiorgio Giorilli. La prima parte della giornata è riservata agli addetti ai lavori, nel pomeriggio con l'apertura al pubblico delle sale del piano Nobile di Palazzo Sant’Elia, previo acquisto del biglietto, si potranno degustare tutti i panettoni in gara e i prodotti di numerose aziende del territorio. L’appuntamento ha anche una valenza sociale, perché l’intero ricavato dell’evento finanzierà un progetto di scolarizzazione in Siria.
Ritorniamo a Milano con I Maestri del Panettone (30 novembre e 1 dicembre) alle Cavallerizze del Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci. Una bella occasione per assaggiare e acquistare a prezzi speciali più di cento panettoni artigianali di altissima qualità, realizzati dai migliori 25 lievitisti italiani, e fare una bella scorta per il periodo festivo. Acquistando il biglietto di ingresso si otterranno dei buoni sconto e in più sarà anche possibile donare un euro all’Associazione Azione contro la Fame Italia Onlus, organizzazione internazionale impegnata a combattere la malnutrizione nel mondo. “Abbiamo fatto questa scelta per aiutare le famiglie nell’acquisto dei panettoni più buoni d’Italia, che sappiamo essere l’obiettivo di tutti coloro che fanno visita alla nostra manifestazione” – commenta Francesco Briglia, Direttore di Italian Gourmet e organizzatore dell’evento - “In più, uniamo un’iniziativa benefica per combattere la fame a un’occasione di festa, un evento che precede un periodo particolarmente importante per manifestare solidarietà e impegno verso gli altri. Questa edizione 2019 sarà quindi particolarmente orientata alla condivisione e al fare del bene”.
Il programma, davvero ricco di appuntamenti prevede degustazioni, masterclass e lezioni gratuite, gli approfondimenti del grande laboratorio di pasticceria “La Fabbrica del Panettone”, attività dedicate ai più piccoli per scoprire tutti i segreti del lievitato più amato, i concorsi Miglior Panettone Tradizionale al Cioccolato e Miglior Panettone al Caffè. Una bella opportunità per approfittare della presenza dei maestri lievitisti, a disposizione del pubblico per spiegare e far assaggiare le loro creazioni più originali e interessanti che affiancheranno la tradizione. L’elenco dei presenti e il programma completo lo trovate sul sito www.imaestridelpanettone.com.
Photo credits immagine di copertina: Andrea Fongo per "I maestri del panettone".
Mariacristina Coppeto
novembre 2019
