Non solo focaccia, ma anche farinata, cartocci di pesce fritto e frisceu. Lo street food in Liguria è da sempre legato alla cucina della tradizione e non teme rivali. E basta dare un'occhiata alle persone che affollano forni e sciamadde, le antiche friggitorie, per averne la prova.
Semplice o nelle sue tante declinazioni (con cipolle, con olive, con pomodori, con patate) la regina dello street food è la focaccia genovese, che i liguri inzuppano anche nel caffelatte del mattino. Certo di focacce se ne fanno ovunque, ma la fugassa ha un non so che di irripetibile, forse per via dell'aria di mare o dell'olio. Per assaggiarne una delle più buone di Genova bisogna imboccare via San Vincenzo, la strada pedonale che si allunga dai portici di XX Settembre verso Brignole. Sotto la vecchia insegna Mario, dal 1938 si sforna ottima focaccia: dorata, non troppo spessa, unta a dovere e con la giusta quantità di sale, lievemente croccante all'esterno e morbida dentro. A Recco, invece, lo street food profuma di quell'aroma inconfondibile diffuso dalla crescenza fresca sciolta tra due strati sottili di focaccia. Una specialità che ha ottenuto i marchi Igp e Dop e quindi è impossibile riproporre tale e quale altrove, anche perché il suo prezioso ripieno responsabile dell'aroma inconfondibile è la prescinseua, tipica cagliata locale. Il posto giusto dove gustarla è Manuelina, che la ideò un secolo fa.
Quando non è focaccia, in Liguria lo street food è soprattutto farinata, golosa preparazione di farina di ceci, da mordere a fette o arrotolata su se stessa mentre si passeggia. La bontà sta nella semplicità della ricetta dove generose quantità di olio d'oliva assicurano alla spianata quella deliziosa crosticina che si forma una volta infilata nel forno caldo. Nel savonese si gusta una stuzzicante variante: la farinata bianca, nata nel 1500, quando i genovesi imposero a Savona un dazio sui ceci. Da necessità virtù, nacque la farinata bianca di farina di grano, detta anche turtellassu, ancora oggi prelibatezza ricercata. La farina di ceci è invece protagonista in tutta la Riviera anche di un'altra specialità: la panissa. Si tratta di una sorta di polenta fatta sempre con la farina di ceci che, una volta fredda e tagliata, viene fritta in bocconcini croccanti dal cuore tenero, serviti in cartocci da sgranocchiare a passeggio.
Un tempo erano la meta di portuali e operai che si rifocillavano di piatti semplici a poco prezzo. Oggi le sciamadde sono un punto di riferimento per genovesi e turisti che vogliono gustare questo finger food ante litteram: i frisceu, frittelle salate, sono una delle preparazioni più antiche e saporite della cucina ligure. Possono essere semplici, arricchite di erbe di stagione (salvia, cipollotti), oppure di pesce, principalmente bianchetti o baccalà. Le storiche friggitorie di Genova sono attorno al Porto Antico, come Sa pesta dove si assaggia anche la torta di riso e le acciughe ripiene, Carega che serve anche i pigneu (pignolini), il pesce azzurro fritto, e la Sciamadda che da due secoli prepara cartocci di panisse e di cuculli (frittelle fatte con farina di ceci).
Tra le specialità dello street food ligure la Pissalandrea, ovvero Pizza all'Andrea è forse la meno nota. Questa pizza, ideata a fine 1400 in onore dell'ammiraglio genovese Andrea Doria, è preparata con una base classica coperta da battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe. E poi sopra ancora altre acciughe a pezzi, basilico, aglio, olive taggiasche e una spolverata di origano. Spostandosi lungo la Riviera la pizza assume via via nomi diversi: ad Apricale si chiama Macchettusa, a Bordighera diventa Pissadala, a Nizza la Pissaladière. Ma la specialità è sempre la stessa, eccettuata quella di Sanremo, preparata con sardine al posto delle acciughe che trasformano la Pissalandrea in Sardenaira.
