Dal nome già si capisce tutto: si tratta degli "straccetti" che avanzano durante la produzione dei formaggi a pasta filata (su tutti, la mozzarella) mescolati con golosa panna fresca. Da cosa l'idea di un simile bendidio? Dalla necessità di non buttare gli scarti. La solita genialità che deriva, o meglio derivava, dal quel senso di risparmio di tempi diversi quando, agli inizi del Novecento con la Prima guerra alle porte, la parola consumismo era sconosciuta.
Le origini
Secondo alcuni il luogo di origine di tanta delizia è Andria, secondo altri la provincia di Foggia; in ogni caso la regione, la Puglia, è certa, anche se presto la produzione si è diffusa in Campania, Basilicata e Molise, dove viene chiamata stracciata.
La natura mista della stracciatella
Nomi locali a parte, la stracciatella non è (merceologicamente parlando) un formaggio, per via della sua natura "mista": quindi, anche se può sembrare riduttivo, rientra nella generica categoria dei latticini. Inizialmente era prodotta con latte di bufala, poi ha preso il sopravvento il vaccino, ora sta tornando quello di bufala e, recentemente, si trova anche in una deliziosa versione affumicata. Un prodotto in continua evoluzione, che ormai segue le esigenze del mercato, sempre più interessato. Per lunghi anni questa morbida bontà è rimasta relegata al Sud perché, come si può ben intuire, va consumata freschissima: la panna, soprattutto, irrancidisce in fretta. Ma la scienza della velocità (parliamo di trasporti) ormai permette di riceverla in tutta Italia in giornata. E così si è aperto un mondo, a beneficio di gourmet professionisti e golosi dilettanti.
Un prodotto versatile
Se nella sua terra si consumava con sopra un filo d'olio o magari per arricchire le orecchiette con le cime di rapa, al Nord si è scoperto che non c'è niente di meglio per mantecare il risotto. Gli chef la frullano per ottenerne una divina crema (ottima sulle vellutate) o addirittura la servono con il pesce sdoganando un connubio (pesce e formaggio) che la tradizione "proibiva". La cremosità , il gioco di consistenze tra panna e sfilacci, il profumo di latte e il gusto burroso hanno fatto più di un miracolo sulle tavole di tutti noi. E a maggior ragione lo fanno in piena estate, non solo per la freschezza che trasmette al palato, ma perché il latte è più buono in questo periodo, quando le mucche (o le bufale) pascolano in radure ricche di mille essenze. Si potrebbe obiettare che non si tratta un prodotto dietetico ma, premesso che nessun latticino lo è (ricotta a parte), le calorie sono 270 per etto. La mozzarella ne conta 10 di più.
Gli abbinamenti da provare
Mantenendo saldo il senso della misura (cosa oggettivamente non semplice in questo caso) si può utilizzarla in mille modi senza appesantire il piatto. Non solo in paste, risotti e vellutate, come già detto, ma anche al posto di dubbie salse per farcire i panini, nelle torte salate, per riempire i pomodori crudi magari con l'aggiunta di due acciughine e due capperi. Mescolata con un po' di cipollotto e prezzemolo si trasforma in uno tzatziki all'italiana ideale con il pollo scottato in padella e le carni alla griglia, oppure da spalmare su crostoni di pane (e sopra non stona una fettina di salmone affumicato). In versione dolce, infine, sta bene con la frutta e partecipa a indimenticabili cheesecake. Insomma, non è un caso se è diventata un prodotto di tendenza. Provare per credere.
Cristiana Cassé
luglio 2022
