Una tecnica indispensabile
Qualunque sia la conserva preparata, all'apertura del vaso il prodotto deve essere perfettamente integro, anche se il colore può apparire meno brillante. Per evitare che germi, batteri e muffe possano proliferare all’interno, danneggiare i cibi e diventare pericolosi per il nostro benessere, ci sono alcune regole cui non ci si può sottrarre, prima fra tutte la sterilizzazione dei vasi e delle bottiglie. La sterilizzazione vera e propria è un processo industriale, quello che si fa in casa è più precisamente la sanificazione, anche se nel linguaggio comune questo termine è poco usato. La sterilizzazione è una tecnica che permette di conservare diversi tipi di alimenti in modo sicuro per lunghi periodi (senza ricorrere per esempio alla surgelazione o all’essicazione). È un passaggio obbligatorio per scongiurare la comparsa del botulino, la pericolosa tossina che può contaminare gli alimenti sottovetro con conseguenze molto serie per la nostra salute.
Giocare d’anticipo
Non si possono sottovalutare neppure i preliminari, perché l’igiene inizia molto prima. Tutti gli utensili devono essere perfettamente puliti: coltelli, taglieri, teli, pentole, mestoli, pinze. Tutti i cibi devono essere integri, maturi al punto giusto e ben lavati, per evitare le contaminazioni incrociate. Aggiungere un po' di bicarbonato a frutta e verdura durante il lavaggio aiuta a togliere anche i residui di pesticidi. Altra regola fondamentale è seguire rigorosamente le indicazioni della ricetta scelta, senza aggiunta di fantasia alcuna.
Vasi e bottiglie vuote
In primis, i vasi, le bottiglie e i coperchi devono essere lavati con acqua calda e detersivo e sciacquati perfettamente, poi le modalità per sterilizzarli sono diverse. L’operazione più completa prevede di mettere i vasi capovolti in una larga pentola, unire i coperchi, e le eventuali guarnizioni, coprire tutto d’acqua fredda, far bollire per circa mezz’ora. A fuoco spento si lasciano raffreddare immersi nell’acqua. Più di un’alternativa: si può aggiungere poca acqua fredda nella pentola, mettere i vasi capovolti e portare a bollore per qualche minuto in modo che si formi il vapore (foto sotto), quindi scolare i vasi e infilarli nel forno caldo (almeno a 100°), ma spento, per farli asciugare. Al contrario, si può sfruttare solo il forno: sistemate i vasi sulla griglia interna per circa 30 minuti a 100°-150°, poi invasate immediatamente. Se i contenitori sono destinati alle confetture, può bastare un quarto d’ora purché la temperatura sia almeno di 130°. Avete poco tempo e un forno a microonde? Due dita d’acqua nei vasi e due minuti alla massima potenza è quanto serve per una rapida ma efficace sterilizzazione. Attenzione! I coperchi non si adattano a questo tipo di forno, perciò è meglio usarne di nuovi, prima ben lavati. I tempi si allungano con la vaporiera, ma il risultato è comunque garantito: appoggiate i vasi sul cestello, con l’apertura rivolta verso il basso, e unite i loro coperchi, 15 minuti circa a 100° e sono pronti. Se, invece, siete dotati di lavastoviglie, riservate ai vostri contenitori un paio di giri: metteteli a testa in giù (senza altre stoviglie), usate un programma di lavaggio ad alta temperatura, ma senza detersivo, e azionate per 10 minuti. Tirate fuori i vasi e sciacquateli con aceto. Rimetteteli in lavastoviglie usando lo stesso programma per qualche minuto. Tirateli fuori e lasciateli asciugare completamente a testa in giù su un telo. Infine, se siete appassionati di strumenti professionali, lo sterilizzatore con coperchio dotato di termometro garantisce la miglior protezione e permette di verificare la giusta temperatura. In tutti i casi, i tempi aumentano proporzionalmente alla capacità dei contenitori.
A carico pieno
Sterilizzazione, alias bollitura: sigillate i vasi dopo averli riempiti lasciando un vuoto, in gergo detto “spazio di testa”, di circa 1,2 cm, tra il contenuto e il tappo, per consentire l’espansione della conserva durante la sterilizzazione e la fuoriuscita dell’eventuale aria rimasta all’interno, in modo che si crei un vuoto. Avvolgete ogni vaso in un telo o in un tovagliolo, metteteli in una pentola adeguata e versate tanta acqua fredda da superarli di 3-4 cm. Potete anche appoggiare sul fondo della pentola un telo o una griglia per evitare il contatto diretto tra il fondo bollente e i contenitori. Portate quindi a bollore e lasciate sobbollire per circa 30 minuti (a seconda delle dimensioni dei vasi e delle indicazioni della ricetta): l’ebollizione deve essere uniforme e costante; se dovesse interrompersi, il calcolo dei tempi va ripreso dall’inizio quando l’acqua avrà nuovamente raggiunto il bollore. Se è necessario rabboccare, versate acqua bollente negli spazi vuoti tra i vasi. Spegnete e lasciate raffreddare i vasi nell’acqua, oppure scolateli dopo 5-10 minuti e avvolgeteli in una coperta. Per marmellate e confetture la sterilizzazione non è strettamente necessaria (a meno che non abbiate usato pochissimo zucchero, allora è meglio farle bollire come indicato): dopo aver sanificato i vasi, riempiteli con il composto di frutta ancora caldo lasciando 1 dito di margine, sigillate con il coperchio, capovolgete e lasciate raffreddare (foto sotto).
Pastorizzazione casalinga
È raccomandata soprattutto per le bevande, a base di frutta, latte o altri ingredienti che possono contenere batteri patogeni: questa tecnica non garantisce la totale eliminazione dei batteri, ma ne aumenta sicurezza e durata. Dopo aver pulito e preparato alimenti freschi e possibilmente di alta qualità e aver ottenuto il liquido desiderato, si portano a 70°-85° per almeno 5-10 minuti (meglio utilizzare un termometro da cucina), per ridurre la carica microbica complessiva. Poi è necessario un calo brusco della temperatura per evitare la riproduzione dei possibili batteri sopravvissuti: il contenitore deve essere immerso in acqua fredda, meglio ancora se addizionata con cubetti di ghiaccio. Una volta raffreddato, il liquido può essere trasferito in contenitori sterilizzati, sigillato e riposto in frigorifero a 4°.
I trucchi da ricordare
Durante il raffreddamento, dovrebbe sentirsi più volte il “pop” dei coperchi che si sigillano, segno che si sta formando il sottovuoto. Una volta creato il vuoto, i tappi di metallo devono apparire concavi e premendo con il dito al centro della capsula non si deve sentire "click clack". Se appaiono i segni di alterazione, come gonfiore del tappo, cattivo odore, fuoriuscita di prodotto o bollicine che dal basso risalgono verso l’alto, qualcosa è andato storto (si è formato il gas prodotto dal botulino) e la conserva è irrimediabilmente perduta. Diversamente, per i mesi a venire la dispensa sarà più che ricca.
Letizia Tiani
Agosto 2023
