La spinosa questione delle assegnazioni delle stelle Michelin è dibattuta tutti gli anni, e manca pochissimo a scoprire quella del 2025. Per questo abbiamo intervistato Gwendal Poullennec, direttore internazionale di tutte le Guide Michelin (per tutti i Paesi), per porre tutte le domande che avreste voluto sapere.
"Le Stelle Michelin sono riconoscimenti conferiti annualmente al ristorante, e non al singolo chef. Vengono assegnate ai locali attraverso la valutazione di cinque criteri dalla qualità degli ingredienti alla padronanza delle tecniche di cottura. Importanti sono anche l'armonia e l'equilibrio dei sapori, la personalità dello chef e la coerenza nel tempo e del menu. L’assegnazione prevede anche la rivalutazione che viene effettuata nel corso dell’anno, in modo che sia sempre reale la certificazione della qualità culinaria dei ristoranti".
"La partenza dello chef non comporta la perdita delle Stelle, che vengono conservate dal ristorante e sottoposte alla consueta valutazione da parte degli ispettori Michelin, che aggiornano la loro raccomandazione nel caso di variazioni nella qualità della proposta culinaria offerta dal ristorante. Se però la partenza dello chef porta a un cambiamento immediato e significativo nel ristorante o nel concept gastronomico (per esempio da ristorante gastronomico a bistrot o “snack restaurant”, con un'offerta diversa), gli ispettori possono aggiornare le loro raccomandazioni direttamente sulle piattaforme digitali della guida Michelin".
"Se nella valutazione gli ispettori rilevano che la qualità dell’offerta gastronomica di un ristorante non è più in linea con quella dell’anno precedente, la Stella (o le Stelle) non viene confermata. Tale evenienza non viene annunciata pubblicamente, ma comunicata privatamente al ristorante stesso. Nel caso di chiusura del ristorante la/le Stella/e vengono rimosse dalla selezione digitale. Invece se la chiusura è solo temporanea, e il locale è già stato testato, e riaprirà prima della selezione successiva, il ristorante manterrà la Stella (o le Stelle). Sulla piattaforma digitale sarà segnalata la chiusura temporanea".
"Le selezioni di ristoranti e hotel Michelin sono effettuate da un unico team internazionale di ispettori. Il team rappresenta più di 25 nazionalità ed è composto da ex professionisti del settore della ristorazione e dell'ospitalità, Gli ispettori Michelin lavorano in modo anonimo per poter valutare le esperienze in maniera autentica, pagando anche il conto per mantenere la loro indipendenza. Gli ispettori Michelin viaggiano per il mondo per realizzare tutte le selezioni delle Guide, assicurandosi che le loro raccomandazioni siano sempre pertinenti e coerenti da una destinazione all'altra".
"Oggigiorno le funzionalità social dei like e dei mi piace sono molto diffuse in numerosi siti. Anche sulle piattaforme digitali della Guida Michelin è stata integrata la funzionalità per consentire agli utenti di contrassegnare i loro luoghi preferiti, creare le loro liste di ristoranti o hotel e condividerli con amici o parenti. Funzionalità che consentono di creare le fondamenta di una comunità attiva di appassionati gourmet e viaggiatori. A questi strumenti si aggiungono anche il recente sviluppo di nuovi filtri di ricerca, mappe e funzioni di localizzazione. Implementati anche i servizi di prenotazione e assistenza di viaggio, per un servizio digitale completo, che permette di accompagnare chi è alla ricerca di esperienze e viaggi memorabili e autentiche".
"Michelin attribuisce le Chiavi, che sono assegnate, all’interno della Guida Michelin, agli hotel che offrono i soggiorni migliori. Le Chiavi come le Stelle sono assegnate a seguito di visite o pernottamenti effettuati da Ispettori, che mantengono l’anonimato. I criteri utilizzati valutano il livello del servizio e il comfort offerto. La valutazione prende in esame l'eccellenza nell'architettura e nel design degli interni, l’individualità, personalità e autenticità e la qualità e solidità del servizio, del comfort e della manutenzione. Inoltre sono valutati la rilevanza della struttura nell’ambito della località in cui si trova e la coerenza tra il prezzo e l’esperienza offerta. A differenza delle Stelle la valutazione non segue solo le checklist dei servizi, ma viene evidenziato anche l'apprezzamento umano che l'esperienza di soggiorno ha dato".
"L’anonimato degli ispettori è fondamentale. Per tale motivo Michelin non condivide queste informazioni. Negli ultimi anni, e al fine di rispondere alle esigenze generate dalla crescente espansione internazionale e dall'implementazione della sezione Hotel, sono stati assunti nuovi ispettori, per garantire in maniera sempre adeguata le raccomandazioni più pertinenti e affidabili".
Camilla Rocca,
ottobre 2024
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