Quella italiana è una cucina... fondata sugli spaghetti! Non c’è dispensa che non ne conservi almeno un pacco né menu di ristorante che non li proponga e non è un caso che, nel mondo, siano - insieme alla pizza - il simbolo gastronomico del nostro Paese. Ma si fa presto a dire spaghetto. Perché potremmo parlare anche di spaghettini o di spaghettoni. Infatti, come spesso accade con le nostre tradizioni culinarie, non esiste un format codificato. E variazioni che, ai meno esperti, possono apparire infinitesimali assumono grande rilevanza quando si va ai fornelli e si deve abbinare una pasta lunga a un sugo.
Spaghetti, spaghettini e spaghettoni si differenziano per lo spessore che va da 1-1,2 millimetri dei più sottili fino agli 1,8-2,2 dei formati più corposi. I celebri “numero 5” di Barilla si attestano su 1,67 millimetri: una misura che potremmo definire media, in assoluto la più versatile. La lunghezza standard è 25 centimetri, la metà di quella originaria, adottata dai produttori del passato: oggi, i formati da 50 centimetri sono una specialità di pastifici di nicchia, il più delle volte ripiegati a U (foto in basso) ma, in alcuni casi, confezionati in pacchettoni extra long.
Come si diceva, gli spaghetti di diametro medio sono quelli che meglio si adattano ai mille condimenti della cucina tradizionale come alle ricette più creative. Sposano le vongole come la puttanesca (foto in basso), l’intramontabile aglio, olio e peperoncino e i sughi a base di ortaggi (zucchine, piselli, peperoni, e così via, in bianco o in rosso).
Sono anche quelli che meglio reggono i tocchi croccanti di una mollica rosolata o di una granella di frutta secca croccante, che potrebbero risultare invadenti per i formati sottili e impastare i più grossi. E anche i migliori da usare nelle frittate, come la celebre napoletana (foto in basso) dove il corretto diametro permette di sentirli sotto i denti senza che i bocconi risultino troppo pesanti.
Spaghettini: i più eleganti
Così fini e delicati, gli spaghettini hanno una loro eleganza che invita ad abbinarli a ingredienti raffinati. Per esempio, verdurine novelle a julienne, crostacei e uova di pesce. Sono ottimi anche per realizzare piccoli sformatini individuali o per farcire involtini di melanzane (foto in basso).
Tuttavia, hanno un difetto: tendono a ingarbugliarsi. È per questo che richiedono salse fluide e scivolose e sughi cremosi a base di burro e crema di latte. Si avvantaggiano persino di condimenti quasi brodosi come l’iconico “Superspaghettino” della chef Viviana Varese, cotto e servito in un fumetto di pesce. Restando nel mondo dell’alta cucina, non si possono dimenticare quelli in insalata di Gualtiero Marchesi con caviale, scalogno ed erba cipollina. Infatti, tra tutti gli spaghettini sono quelli che meglio si prestano a essere serviti freddi: scolati bene al dente, si raffreddano velocemente in acqua e ghiaccio e si lasciano asciugare ben allargati su un vassoio (foto in basso) per poi condirli con ottimo olio, succhi di agrumi come limone o lime e persino salsa di soia, copiando dalla cucina asiatica.
Spaghettoni: i più robusti
Andando all’estremo opposto, ecco i grossi spaghettoni, compagni ideali di condimenti densi e corposi: si va dai classici della tradizione come l’amatriciana alle specialità della cucina di mare come la pasta con le sarde o il ragù di polpo (foto in basso), fino alle paste con polpettine.
Sono anche quelli che reggono meglio la texture vellutata del pesto: il classico di basilico o quelli “di fantasia” a base di erbe miste, rucola, pistacchi, pomodori secchi, con l’immancabile formaggio grattugiato che rende queste preparazioni particolarmente ricche. A proposito di pesto: gli spaghettoni spezzati sono perfetti per arricchire le minestre rustiche come il minestrone alla genovese (foto in basso) che si completa proprio con questa salsa, ma anche la pasta e fagioli.
Per non sbagliare
C’è, naturalmente, un sugo che mette d’accordo ogni tipo di spaghetto: quello al pomodoro e basilico! Più lento per le qualità più sottili, via via più concentrato per quelle più spesse, a base di passata, pelati o ciliegini freschi, resta il modo migliore di condire e gustare la pasta lunga più buona che ci sia!
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato gennaio 2023
