Pasta e "cucuzzielli" (zucchini). Questo il nome della ricetta prima di diventare famosa come spaghetti alla Nerano. Come hanno fatto i pochi, semplici ingredienti di una preparazione contadina a rendere questo piatto uno dei più iconici della penisola sorrentina? La sua fortuna è legata al felice incontro tra un personaggio della gaudente "dolce vita" degli anni Cinquanta e la cucina della trattoria Maria Grazia, sulla spiaggia di Nerano, all'epoca borgo di pescatori non distante dal promontorio di Punta Campanella. In quei formidabili anni, squisito ed eccentrico anfitrione di Capri e della Costiera era il principe Francesco Caravita di Sirignano, erede di un'antica famiglia della nobiltà napoletana, più semplicemente chiamato Pupetto, che qui accoglieva il jet-set internazionale con fiabeschi ricevimenti. Un mito vivente, tanto da ispirare Totò nei panni del personaggio Pupetto Numa de Champs-Elysées nel film Totò a Colori. Una sera il principe di Sirignano, in compagnia di amici (pare anche il conte Fred Chandon, famoso produttore di Champagne), approdò sulla spiaggia ciottolosa di Nerano, frazioncina di Marina del Cantone, dove era anche l'unica trattoria del borgo, Maria Grazia. L'ora era tarda, così il principe e le donne in cucina prepararono una spaghettata utilizzando quel poco che era disponibile: zucchini (probabilmente già fritti per la scapece) e avanzi di formaggi grattugiati. La nascita quasi casuale di quella che sarebbe diventata una delle specialità della costiera venne ricordata da Pupetto di Sirignano molti anni dopo, ospite di un popolare programma televisivo condotto da Maurizio Costanzo. Come ogni piatto fortunato, gli spaghetti alla Nerano contano interpretazioni che differiscono leggermente per ingredienti e procedimento. C'è chi mette l'aglio e chi no. Per quanto riguarda i formaggi, l'utilizzo del provolone del Monaco è recente, dato che è entrato in auge, per quantitativi di produzione e diffusione, solo negli anni Ottanta e, come spiega lo chef Alfonso Caputo (qui accanto), ha un gusto piccante che lo rende più adatto ad essere degustato tal quale che all'utilizzo in cucina. Più fedeli alla ricetta originaria, invece, sono i residui di caciocavallo ('a capa, cioè la testa), caciotta secca e altri formaggi vaccini. Una prelibatezza locale, in particolare dei vicini Monti Lattari, come pure il burro utilizzato al posto dell'olio per far amalgamare pasta e zucchine. A questo proposito, alcuni ricorrono a uovo o addirittura panna, assolutamente da escludere: l'emulsione che rende gli spaghetti alla Nerano cremosi è dovuta tutta alla giusta mantecatura della pasta, il vero segreto.
Paola Mancuso
agosto 2023
