Piazze, mercati, agriturismi, ristoranti ma anche case private: chiunque, ovunque può ospitare il Pasta Madre Day con un evento, uno scambio, uno showcooking o degustazione. Lo scopo? Festeggiare un modo di vivere il pane che è insieme antico e nuovo, autentico e naturale.
Gli appuntamenti organizzati in tanti luoghi diversi di tutta l'Italia sono migliaia, tutti diversi ma con due regole, ben precise: condivisione e gratuità.
Già perché la pasta madre non si può vendere, ma solo regalare: così hanno deciso gli Spacciatori Ufficiali di pasta madre, una comunità (che fa parte del più ampio movimento Pasta Madre) nata intorno alla fine del 2010 e che deve al fondatore Riccardo Astolfi la sua natura profondamente autarchica: una rete di panificatori, pizzaioli, mugnai o semplici appassionati (circa 2000 in Italia) che mettono a disposizione di chi lo richieda una dose di lievito madre, da curare, nutrire e far crescere.
La pasta madre, si può dire, "è viva e lotta insieme a noi".
Si tratta di un impasto di farina e acqua dove si è già avviato, spontaneamente, un processo di fermentazione grazie a lieviti e batteri lattici indigeni. Aggiunta ad un altro impasto di farina ed acqua lo fa lievitare in maniera del tutto naturale, e i cibi che ne risultano (pane, focaccia, pizze, torte e altri prodotti da forno) sono effettivamente di qualità superiore a quelli realizzati con altri lieviti (chimici o di birra): fragranti, profumati, molto digeribili. In più durano molto a lungo.
E come si fa quindi a mantenere viva la propria pasta madre? Bisogna nutrirla quotidianamente, rinfrescandola con aggiunte di acqua e farina. Bisogna amarla, perché senza cure adeguate il piccolo impasto muore e diventa inutilizzabile.
E c'è anche il film: Lievito Madre, corto di Fulvio Risuleo che all'ultima edizione di Cannes ha ottenuto il terzo premio (pari merito con l'inglese The Bigger Picture) nella sezione Cinéfondazione. Senza svelarvi la trama, nel film l'amore si gonfia, si espande, fa mostra di sé proprio come un pezzetto di lievito madre misteriosamente trovato dentro un pianoforte.
E, per chi volesse cimentarsi, ecco la ricetta del lievito madre:
Mettete un mix di 50 g di farina, 50 g d’acqua tiepida (25°) e 1 cucchiaino di zucchero in un barattolo; coprite con una garza e mescolate ogni 12 ore per 3-5 giorni. Unite 25 g di farina, 25 g d’acqua tiepida e 1 presa di zucchero: quando il composto avrà raddoppiato il volume aggiungete 50 g di farina e 50 g d’acqua. Fate lievitare.
La sera seguente unite altri 50 g di farina e 50 g d’acqua con 1 presa di zucchero. Dal giorno dopo, potete prelevare una parte del lievito madre ottenuto per fare il pane. Conservate il lievito madre in frigo e rinfrescatelo ogni volta impastandolo con lo stesso peso di farina e la metà d’acqua.
Barbara Galli
27 maggio 2014
