È una tecnica utilizzata e amata da chef ed esperti di cucina, ma che negli ultimi anni ha conquistato anche il grande pubblico: il sottovuoto! Apprezzato per la sua versatilità e per la facilità con cui - con pochi strumenti e seguendo alcuni facili accorgimenti – è possibile replicarlo anche in casa, il sottovuoto è assolutamente da provare per trovarne l’impiego che più si adatta alla nostra cucina domestica.
Conservare in tutta sicurezza
Il principale impiego del sottovuoto, spesso chiamato con il termine francese sous-vide, è la conservazione dei cibi. Attraverso apposite macchine capaci di estrarre ed eliminare l’aria dai contenitori in cui si ripongono gli alimenti, infatti, è possibile prolungarne la naturale durata, riducendo l’ossidazione e mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Ideale per la carne e il pesce fresco, da riporre in frigo prima della cottura nell’arco di pochi giorni o congelare per allungare i tempi di conservazione, il sottovuoto è indicato anche per frutta e verdura, in particolare se cotte che a contatto con l’aria sono più facilmente soggette a deperimento. Impiegando i sacchetti per il sottovuoto, solitamente monouso e disponibili sia in materiale liscio che goffrato, si ha anche il vantaggio di ridurre l’ingombro in frigo o congelatore dei cibi, razionalizzando e aumentando così lo spazio a propria disposizione. Un plus non da poco per le cucine piccole.
A tutto sapore
Appassionati delle marinature? Il sottovuoto è la tecnica che fa per voi! È perfetto infatti per conservare cibi – ad esempio la carne o il pesce destinati a una ricca grigliata estiva – con i condimenti scelti per insaporirli: olio, succo di limone o di altri agrumi, spezie profumate. Basta inserire nei sacchetti tutti gli ingredienti, eliminare l’aria e lasciar riposare per il tempo necessario al rilascio degli aromi. Con il sottovuto, inoltre, si può leggermente ridurre la quantità di condimento utilizzato, non è necessario infatti che quest’ultimo copra totalmente i cibi. Lo stesso tipo di utilizzo è indicato anche per preparare oli aromatizzati, capaci di completare alla perfezione piatti dai sapori complessi o dare un tocco di carattere a più semplici insalate o verdure alla griglia.
Delicate cotture
Un impiego sempre più apprezzato del sottovuoto è la cottura. Con questo tipo di tecnica infatti, è possibile cuocere a temperature controllate più basse (dai 30° ai 100°), sfruttando il vapore – forte ma al tempo stesso delicato – per portare a cottura le pietanze. Per limitate quantità di alimenti, specialmente vegetali, può essere sufficiente l’immersione dei sacchetti del sottovuoto, adeguatamente riempiti e sigillati, in acqua bollente per raggiungere il grado di cottura desiderato.
La cottura a vapore, che sfrutta tutti i vantaggi del sottovuoto, è una funzione che oggi viene proposta anche in diversi modelli di forno, portando così tra le mura domestiche una tecnica professionale ma senza ingombri eccessivi o il bisogno di numerose attrezzature. È il caso, per esempio, del nuovo forno FullSteam di Neff che consente tramite l’effetto combinato del controllo della temperatura nella cottura a vopore e del brevetto circotherm® di cucinare in modo uniforme le pietanze conservate nei cassetto sousvide.
Neff con questa innovazione capta i trend più recenti del mondo del food e offre una delle più importanti novità in campo culinario. Il nuovo forno FullSteam consente infatti di cuocere a vapore con programmi che regolano automaticamente i tempi di cottura, per una cottura ottimale di tanti alimenti (persino i dolci). Il cassetto sottovuoto elimina fino al 99% dell'aria e grazie a 3 livelli di sigillatura consente di conservare negli appositi sacchetti non solo carne e pesce ma anche spezie, sughi, marinature, frutta e verdura.
Questo processo di cottura ha numerosi vantaggi: oltre a ridurre l’impiego di condimenti e a consentire di non utilizzare grassi cotti sulla fiamma, i cibi restano più teneri perché in cottura non perdono i loro succhi. Le carni cotte sono quindi più succose, il pesce tenero al punto giusto e le verdure mantengono la loro croccantezza. Il sapore degli alimenti inoltre è preservato, così come le proprietà organolettiche e tutte le sostanze nutritive.
È sufficiente dotarsi degli strumenti adatti e avere voglia di sperimentare per portare il sottovuoto nella nostra cucina quotidiana. Pronti a provare?
Claudia Minnella
luglio 2019
