Professione sommelier! Questo è il momento giusto per trasformare una passione nel lavoro del futuro.
Partono infatti adesso i corsi per diventare sommelier di vino, birra, acqua, tè, caffè, olio, cioccolato e persino sakè.
La food economy va alla grande e se fate parte di quelli che puntano a trasformare la passione per tutto ciò che rallegra il palato in un mestiere, questo articolo fa per voi.
Gli ingredienti principali per riuscire nell’impresa non sono molti: serve buon naso, papille gustative in perfetta attività, un pizzico di fantasia, la giusta ambizione e la formazione necessaria per acquisire le competenze tecniche.
Per entrare nell’affascinante mondo del vino dalla porta principale dovete bussare all’AIS, Associazione Italiana Sommelier (clicca qui). I corsi si dividono in tre livelli e per arrivare all’ultimo dovete chiaramente passare dai primi due.
Il 1° livello approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, basi fondamentali della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.
Il 2° livello esplora il mondo del vino: conoscenza della produzione italiana e straniera e del terroir; perfezionamento della tecnica di degustazione, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.
Il 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell'abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Al termine dell’intero percorso formativo - ogni livello è composto da 15 lezioni - è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS. L’AIS ha più di 160 delegazioni territoriali in tutta Italia e, per sapere luogo e data del prossimo corso più vicino a voi, dovete consultare i siti delle sezioni regionali (clicca qui). Foto di Sonia Santagostino.
Se invece ciò che vi appassiona è la spumeggiante e antica bevanda al luppolo, il corso da Bier Sommelier è ciò che fa per voi.
La crescita esponenziale degli estimatori di birra ha fatto sì che molti ristoranti abbiano iniziato a proporre in carta, accanto a quella dei vini, anche una scelta selezionata di ottime birre. Per diplomarsi Bier Sommelier si può far riferimento alla famosa Accademia Doemens (clicca qui) fondata nella patria della birra, in Baviera, nel 1895. Dal 2009 è presente anche in Italia dove propone corsi di diversi livelli. A partire dal corso base di Bier Sommelier che dura due settimane ed è riconosciuto in Germania, Austria, Svizzera, Olanda, Brasile e Stati Uniti. Una volta diplomati Bier Sommelier si ha accesso al Master of Beer, simile a un percorso universitario, con un vero e proprio programma di formazione professionale.
Il Bier Sommelier saprà quali e quante varietà di birra esistono, come scegliere la birra giusta per tutte le occasioni, spiegare il processo produttivo, il giusto abbinamento con il cibo, la qualità, i segreti della fermentazione e la corretta spillatura. Sarà in grado di comporre una carta delle birre e dare consigli allo chef per la preparazione di piatti con l’uso della birra.
Sempre dedicati ai beerlover, i corsi rivolti alla degustazione e alla conoscenza della birra proposti da Fermento Birra (clicca qui) in 12 città italiane, da nord a sud.
Il percorso di studio si svolge in 3 moduli di 7 lezioni ciascuno per un totale di 52 ore di lezione suddivise in teoria e assaggi guidati. Al corso base “Conoscere la birra”, seguono due corsi avanzati di approfondimento “Viaggio nell’universo birra” e “Tecniche di degustazione e abbinamento”. Al termine si potrà accedere a un esame per ottenere l’attestato (per informazioni e iscrizioni clicca qui).
Se pensate che l’acqua sia tutta uguale sbagliate di grosso.
A farvi cambiare idea ci pensa A.D.A.M., Associazione Degustatori Acque Minerali (clicca qui) con i suoi corsi per idrosommelier. Qui imparerete ad affinare l’abbinamento cibo/acqua minerale, l’analisi sensoriale per degustare nel modo migliore l’oro blu (vista, olfatto, gusto), la storia e gli aspetti tecnici della produzione delle acque minerali.
Al termine dei corsi si conseguirà il Diploma di Idrosommelier.
L’Assaggiatore di olio d’oliva è una figura professionale sempre più richiesta nel panorama oleario internazionale.
Per accedervi basta frequentare i corsi indetti dalla ONAOO, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva (clicca qui), la più antica scuola d’assaggio di oli d’oliva al mondo. Da più di 30 anni e con oltre 15.000 allievi assaggiatori formati, l’ONAOO ha istituito un Registro Internazionale di Assaggiatori Professionisti. I corsi organizzati sono di vario livello, così da poter formare non solo tecnici e professionisti, ma anche persone che hanno il desiderio di approfondire la conoscenza di questo prezioso alimento, per passione o per lavoro (per esempio i ristoratori).
Qui si impara a riconoscere le differenze tra un olio e l’altro: ogni olio ha elementi qualitativi diversi. Conoscerne le caratteristiche permette di abbinarli ai giusti piatti. Per chi vuole avvicinarsi alla conoscenza dell’olio può iniziare da un corso divulgativo; il 2° livello prevede un impegno di almeno 36 ore in 5 giorni e al termine viene rilasciata l’idoneità fisiologica all’assaggio. Per diventare Assaggiatore Professionista ONAOO bisogna aver seguito il corso di 2° livello e intraprendere poi un percorso di tre anni.
Superato l’esame finale l’assaggiatore ha la possibilità di diventare selezionatore presso un’azienda olearia italiana o straniera, o consulente in ristoranti e aziende, o ancora entrare a far parte dei gruppi di assaggio riconosciuti a livello ministeriale.
Se siete caffè-addicted e volete imparare a riconoscere un caffè di qualità e le sue caratteristiche sensoriali, potete iscrivervi ai corsi per sommelier del caffè organizzati da Aicaf, Accademia Italiana Maestri del Caffè (clicca qui). Per gustare le diverse miscele, imparare a distinguerle e a giudicarne la qualità in base all’aroma, questo è il posto che fa per voi. Qui potete scegliere tra 3 livelli: corso base di 1° livello per assistente sommelier espresso; perfezionamento e approfondimento del percorso di assistente sommelier nel corso di 2° livello; corso di sommelier dell’espresso di 3° livello al quale si accede solo dopo aver frequentato i primi due.
Sempre per gli appassionati dell’espresso made in Italy, un’altra possibilità è iscriversi al corso introduttivo di Patente per Assaggiatore di Caffè organizzato dall’IIac, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (clicca qui).
Fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè, ha svolto centinaia di corsi ai quali hanno partecipato oltre 9.000 professionisti da tutto il mondo.
Dopo aver frequentato i corsi potete diventare Espresso Italiano Trainer Iiac e tenere seminari sull’assaggio del caffè; Espresso Italiano Specialist dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e aprire un punto di formazione permanente; diventare un partner e promuovere i corsi di assaggio del caffè.
I corsi sono corredati di libri di testo tradotti in ben 11 lingue straniere. Frequentando con successo tutti i livelli (5 moduli da 8 ore ciascuno) si consegue il Master Professional in analisi sensoriale e scienza del caffè.
Avete sempre pensato che il tè sia più di una semplice bevanda e sicuramente è la vostra preferita. Volete imparare a giudicarne la qualità, le varietà principali e la corretta preparazione, coordinare assaggi e degustazioni, imparare la cerimonia dell’arte cinese del tè da una vera maestra di cerimonia cinese, aprire un negozio dedicato all’infuso più famoso del mondo… Allora ADeMaThè, Associazione Italiana Degustatori e maestri di The è quello che state cercando (clicca qui).
Per diventare Tea Sommelier bisogna seguire i corsi introduttivi e di specializzazione divisi in 3 aree, a vari livelli.
I corsi di formazione professionale sono i più ambiziosi; quelli specialistici sono dedicati a chi ha voglia di approfondire il magico mondo del tè; infine i corsi introduttivi, più agili, brevi e aperti a tutti.
Sapete qual è il lavoro che sognano di intraprendere i più golosi (io in cima alla lista)? L’assaggiatore professionista di cioccolato. Oggi si-può-fare!
Grazie all’Iic, Istituto Internazionale Chocolier (clicca qui), fondato dal Centro Studi Assaggiatori di Brescia insieme a Domori e a Guido Gobino, si può diventare assaggiatori ed esperti di cioccolato. L’Iic è l’unico luogo in Italia specializzato nello studio di nuovi metodi di analisi sensoriale del cioccolato. La struttura formativa si compone di 8 livelli di corso: dal chocoexperience all’advanced chocoexperience; più 5 livelli di assaggiatori da quello base a quello professionale; infine il corso trainer per diventare docente Iic. Ho chiesto a Luigi Odello, presidente del centro studi, come va abbinato il cioccolato: “Un grande cioccolato va vissuto da solo, ma può anche essere seguito - e si abbina bene - dalle bevande e dagli alimenti che hanno note aromatiche sia sul versante florale/fruttato, sia sul versante tostato/speziato. Il cioccolato non solo spegne l’ardore dei distillati prediligendo quelli invecchiati, ma rende appetitosi tutti i prodotti da forno, dal pane alla pasticceria. In effetti è il beniamino dei pasticceri, ma anche dei fornai. Ci sono anche proposte di abbinamenti coraggiosi, come con la pasta e persino con il caviale”.
Sapete che differenza c’è tra la grappa e l’acquavite? E quali sono i vitigni più utilizzati per la produzione della grappa? Per soddisfare tutte le vostre curiosità potete rivolgervi all’Anag, Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa e Acquaviti (clicca qui). Da oltre 30 anni l’associazione promuove corsi di 1° e 2° livello per aspiranti assaggiatori e appassionati del mondo dei distillati. La frequenza del corso di 1° livello (5 lezioni settimanali e visita in distilleria) consente l’accesso al corso superiore (6 lezioni con degustazioni); i corsi hanno frequenza obbligatoria e vengono promossi in tutta Italia dalle associazioni regionali e dalle delegazioni Anag.
Infine, se fate parte di quelli che hanno scoperto il sakè e volete approfondire l’argomento, il posto giusto dove rivolgervi è Sakè Sommelier Association Italiana (clicca qui). Qui organizzano corsi professionali per mixologist, sommelier e appassionati di sakè. E’ l’unica associazione specializzata nel sakè, l’unica che può emettere una certificazione di preparazione specifica sul sakè fuori dal Giappone. Il corso è suddiviso in tre giornate nelle quali si acquisiscono conoscenze approfondite sulla presentazione, degustazione e vendita del sakè. Altri argomenti trattati: storia e cultura del sakè, ingredienti e metodi di produzione, cocktail, temperature, sakè list, Umami.
Secondo Lorenzo Ferraboschi, sakè sommelier. “… Il sakè si abbina con tutti i cibi, dalla carne alle verdure, dai formaggi ai dolci. La sfida è scegliere il sakè che meglio esalta il piatto, ma basta seguire semplici linee guida per trovare l’abbinamento giusto. Importante è la percentuale di sbramatura del chicco o percentuali di Seimai Buai. Per piatti corposi - costata, bollito, carne in umido – serve un sakè forte, con una percentuale di Seimai Buai più alta; al contrario, con piatti più leggeri – pesce bianco, sashimi di carne o pesce – ci vuole un sakè elegante, con un Seimai Buai minore.
Scoprite qual è il corso più adatto a voi e preparatevi a degustare i nettari migliori: il settore è in gran fermento e la ricerca dei futuri talenti aspetta solo voi.
Monica Pilotto
29 settembre 2016
