Scegliere la carne

C'è un mondo dietro una bistecca o una fettina e vale la pena di scoprirlo. Con la mente libera da pregiudizi, quelli sulla carne non mancano, ma anche con tutti i sensi ben vigili, per cogliere le qualità e i difetti di quello che mettiamo nel piatto e imparare a distinguerne il valore. Perché i tagli che troviamo dal macellaio o sui banconi del supermercato non sono tutti uguali, anzi. Per diffondere una maggiore cultura della carne, qualcosa si sta muovendo nel settore: dalla diffusione degli assaggiatori qualificati ai corsi di formazione per i professionisti della filiera fino alle degustazioni di esemplari di razze diverse organizzati da meat specialist. I nostri due ospiti, giovani e appassionati, ben rappresentano questo "risveglio" del comparto. "Il nostro settore è spesso sotto attacco perché è poco conosciuto", dice Carlo Sartori dell'Istituto Italiano Assaggiatori Carne De Gustibus Carnis. "Oltre ai pochi grandi gruppi che controllano il mercato, c'è tutto un altro mondo di piccole aziende che punta sulla qualità". "Per individuare la carne di pregio il consumatore deve andare a ritroso, cioè risalire all'animale", aggiunge Elisa Guizzo. "Conoscere la razza, il tipo di allevamento, le caratteristiche dell'alimentazione. La maggior parte della gente ne sa poco. Per questo nei miei corsi di formazione, ma anche nelle serate di degustazione in collaborazione con aziende che lavorano bene, voglio trasmettere la conoscenza di tutta la filiera della carne". Arriva poi il momento dell'assaggio. Per capire se un taglio è di pregio, ci viene in aiuto l'Istituto Assaggiatori. "Fondando De Gustibus Carnis nel 2011, abbiamo voluto istituire una figura, fino ad allora inesistente, di giudice specializzato in carne, che sapesse individuare la qualità e trasmetterla al consumatore", aggiunge Sartori. Il metodo è quello dell'analisi sensoriale, elaborata con il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, cioè le percezioni visive, olfattive e di gusto che può suscitare un pezzo di carne.

L'analisi sensoriale della carne
Ecco le percezioni visive, olfattive e di gusto. Vista. Il colore deve essere brillante ma con tonalità diverse in base all'età. Il grasso può avere quantità e distribuzione diverse; tende al giallo se l'animale ha assunto più carotenoidi. Olfatto. Deve avere odore di carne fresca, note ferrose ed erbacee, mai chimiche o di reazioni microbiologiche (fermentazione ecc.). Gusto. La caratteristica più importante è la tenerezza, quanto si scioglie in bocca. Poi si analizzano succosità, fibrosità, untuosità, aromi, sapidità, persistenza e altro.