Fresco, cremoso, corposo, con un’acidità discreta e dal buon sapore di latte: è lo skyr, latticino tradizionale islandese (dove è presidio Slow Food) che sta diventando sempre più familiare anche da noi come alternativa allo yogurt, gradito soprattutto a chi ama la densità di quello greco.
Le differenze con lo yogurt
Al super lo skyr si trova, confezionato in vasetti, nello stesso banco frigo in cui sono esposti gli yogurt. Ai quali è affine, pur con alcune differenze sostanziali. Per cominciare, lo skyr è ottenuto solo da latte scremato, mentre lo yogurt si ricava anche da quello intero e, nel caso del greco, può esserci aggiunta di crema di latte. Lo skyr è quindi naturalmente magro, con un contenuto bassissimo di grassi, un buon apporto proteico e meno di 60 calorie per 100 g. Inoltre, sebbene ne esitano qualità definite merceologicamente “yogurt colato” (analoghe dunque al greco), nella maggior parte dei casi sull’etichetta c’è scritto... formaggio fresco! Infatti per legge si può definire yogurt solo quello fermentato con Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus thermophilus, mentre nella lavorazione dello skyr possono intervenire ceppi di microrganismi differenti e caglio.
Un prodotto versatile, made in Italy
Originario, come si diceva, dell’Islanda, lo skyr negli ultimi anni si è diffuso un po’ in tutto il nord Europa, prodotto soprattutto in Austria e Germania, fino a valicare le Alpi e trovare una sua “casa” anche nel nostro Paese. È stata in particolare la grande tradizione lattiero-casearia dell’Alto Adige/Südtirol a fare sua questa specialità e oggi il maggior produttore di skyr sudtirolese è Mila, la Cooperativa Latte Montagna Alto Adige.
Che sapore ha, e come usarlo in cucina
In commercio si trova skyr bianco, delizioso nella sua semplicità, o in diversi gusti: alla frutta, alla vaniglia, al cioccolato, al caffè... Se questi ultimi sono classici prodotti da colazione o merenda, anche in abbinamento a cereali, muesli, frutta fresca e secca, quello al naturale, senza zuccheri aggiunti, ha un gusto neutro, non eccessivamente acido né, tantomeno, “formaggioso”. Caratteristiche che in cucina lo rendono ingrediente versatile. Così, gli utilizzi gastronomici dello skyr possono essere innumerevoli. In pasticceria, può diventare la base di bowl e macedonie o essere usato per farne un gelato. Inoltre, regala corpo e freschezza a creme e cheese cake e rende setosi pastelle e impasti.
Nella cucina salata è un’alternativa per tutte quelle ricette che vedono l’utilizzo di yogurt e panna, in particolare quella acida (la cosiddetta crème fraîche). Mescolato a tahina (crema di sesamo) e paprica diventa una salsa deliziosa per accompagnare i falafel (polpette di ceci) o guarnire kebab casalinghi, avvolti in morbide piade. Stemperato con olio, sale e pepe è un ottimo condimento per le insalate. Per crostini e pinzimoni, potete mescolarlo con un trito di erbe (cipollina, prezzemolo), aglio spremuto, patè di olive o di pomodori secchi, succo e scorza di limone. Al naturale, si spalma su piccoli toast o canapè da completare con salmone o trota affumicati, oppure con uova di pesce, compreso il pregiato caviale. Una cucchiaiata può legare il sughetto delle scaloppine, rendere vellutate le creme di verdura, ingentilire i piatti piccanti.
In ogni caso, lo skyr apporterà alle pietanze la dolcezza del latte di origine, le gradevoli note acidule e la consistenza suadente che lo contraddistinguono. E che, appena aperto il vasetto, fanno subito venire voglia di... tuffarci il cucchiaino!
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
