Tempo di barbecue con le griglie Weber

Dici barbecue e pensi tante cose. Pensi allo strumento per la cottura su braci di legna, di carbonella o gas. Immagini il momento conviviale in cui si sta in compagnia all'aria aperta a cuocere il cibo sul fuoco e a gustarlo tutti assieme ancora caldo e succulento. E pregusti un sapore preciso, il "barbecue" appunto, quello che assumono i cibi una volta cotti vicino a una fiamma. Così il bbq è al tempo stesso un momento sociale e un fatto tecnico, un rituale, un sapore e un insieme di trucchi per cucinare ogni tipo di cibo.

Origini antiche
Il barbecue, d'altra parte, ha origini antiche che si perdono nella notte dei tempi, quando l'uomo ha imparato usare il fuoco per la cottura dei cibi. La definizione di una tecnica sembra si debba collocare all'epoca di Cristoforo Colombo e dell'incontro tra i conquistadores e i nativi delle Americhe. Pare infatti che il nome derivi da una parola in uso nelle Antille, il termine taino barbicù, utilizzato per indicare una griglia di legna che veniva posta sopra le braci sistemate in un fosso e sulla quale erano posizionate le carni.

Da Cristoforo Colombo ai giorni nostri
Anche se oggi è necessaria una distinzione: si definisce cottura al barbecue solo quella che utilizza il coperchio, diversamente si parla di cottura alla griglia. Il coperchio permette di controllare la circolazione d'aria all'interno del braciere, mantenendo un grado di umidità ideale. Lo strumento per il barbecue come lo conosciamo oggi entrò in uso negli Stati Uniti d'America intorno agli anni Cinquanta quando, proprio su ispirazione dei più antichi metodi di cottura, vennero realizzati i primi barbecue a carbonella muniti di coperchio. Il gas fu usato successivamente, negli anni Settanta, soprattutto per contenere dell'inquinamento. I primi esemplari arrivarono in Italia negli anni Ottanta e, con il tempo, si sono evoluti in quanto a dimensioni, forma, struttura e funzionalità. Oggi in commercio esistono barbecue che funzionano a carbonella, a gas, elettrici o a pellet.

Cottura diretta e indiretta
Se inizialmente venivano utilizzati principalmente per la cottura della carne o del pesce, oggi, grazie alle contaminazioni con l'alta cucina, si possono utilizzare per cucinare un intero pasto: pane, pasta, pizza, dolci, frutta caramellata e molto altro. La cottura al barbecue, se ben eseguita, permette di ottenere pietanze senza bruciature, tenere e succulente. Il segreto è nell'uso del coperchio: quando i liquidi contenuti naturalmente negli alimenti evaporano per effetto del calore, non si disperdono e mantengono la morbidezza originale. La cottura al barbecue può essere diretta e indiretta. La prima si ha quando i cibi sono posti sopra la fonte di calore, la seconda se sono sistemati lateralmente. Quella diretta è indicata per cibi poco spessi e poco grassi come filetti, costate, braciole, spiedini di carne, crostacei, pesce, verdure. L'indiretta è ideale per cucinare cibi grassi, di grosse dimensioni e che hanno necessità di un tempo molto lungo per essere pronti, come ariste, cosciotti, stinchi, arrosti, polli e tacchini interi, salamelle e pancetta. Tempo e controllo della temperatura sono quindi gli ingredienti fondamentali per un buon risultato. In base agli accessori, con alcuni strumenti si possono ottenere anche affumicatura e cottura al girarrosto.

Martina Liverani

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