La praticità dello sgombro
Snello, non molto grande e simile alla sardina, lo sgombro sembra fatto apposta per essere conservato nelle pratiche scatolette o nei variopinti vasetti. Allora diventa un perfetto esempio di ottimo cibo pronto per vari utilizzi e la sua presenza è vivamente consigliata nel reparto conserve di casa.
È una sicurezza per le cene improvvisate, le giornate troppo piene o magari troppo pigre per mettersi a cucinare... Con il suo sapore e la sua consistenza, sollecita mille idee, stimola a inventare preparazioni nuove, a dare note diverse a piatti già sperimentati. Si usa spesso come alternativa al tonno, ma può dare di più.
Caratteristiche principali e utilizzo
Appartiene alla grande famiglia del pesce azzurro e viene chiamato anche lacerto o maccarello. Le sue carni, pur ricche di omega 3, sono piuttosto grasse e si alterano rapidamente, quindi deve essere lavorato per la conservazione (ma anche cucinato) quando è ancora freschissimo, altrimenti prende un che di oleoso non proprio gradevole. Messo sott'olio oppure in salamoia al momento giusto, diventa invece più delicato, una via di mezzo fra il tonno e le sardine.
Si può anche affumicare, ma noi mediterranei lo preferiamo sott'olio e lo usiamo di preferenza con le verdure cotte e crude, con le insalate e i piatti freddi. Compagnia ideale dei suoi filetti polposi sono le uova sode e le cipolline fresche affettate, per l'armonia dei sapori vivaci che si esaltano a vicenda. Serviti con pane tostato e burro a parte, diventano una squisitezza.
Risultati molto interessanti si ottengono usando lo sgombro nei ripieni, nelle salse fredde, nei pâté. Bastano pochi giri di mixer con olive, capperi, profumo di erbe aromatiche e maionese per farne creme deliziose e vivaci, perfette con l'aperitivo. Quello in salamoia si presta a essere spezzettato per diventare il gustoso ripieno di pomodori da tavola: con olio, qualche goccia di limone, una spolverizzata di origano, ecco in pochi minuti un divertente e sano piattino. Ottimo nei ravioli di pesce: idea non banale e di sicura riuscita. Da sottolineare l'accordo con il curry, tutt'altro che scontato e generoso di soddisfazioni. Di gusto nordico, lo sgombro affumicato si presenta intero. Va spellato, spinato e servito con toast e burro o con salsa al rafano, senape o panna acida.
Mariarosa Schiaffino
aggiornato maggio 2023
