La produzione industriale prevede 4 fasi fondamentali: impasto, gramolatura, taglio ed essiccamento. Particolarmente importante è quella di gramolatura, ovvero il passaggio della sfoglia sotto una serie di rulli che la rendono progressivamente sempre più sottile senza riscaldarla e senza alterarne la struttura; è questa fase che crea quella superficie porosa e leggermente ruvida in grado di assorbire nella giusta misura il sugo e le salse. Il tipo più diffuso è quello tradizionale all'uovo, ma da qualche tempo è in commercio anche la pasta prodotta con sola semola di grano duro. Sul mercato si trova una versione che necessita di una precottura in acqua bollente e una che può essere impiegata senza essere prima lessata; in quest'ultimo caso i condimenti devono essere leggermente più liquidi per favorire la cottura in forno.
Pronte in teglia
Si tratta di sfoglie sottili di pasta fresca all'uovo confezionate. Possono essere sottilissime oppure un po' più spesse, fresche o secche, ma tutte già pronte da mettere in teglia e condire a piacere. In genere sono preparate con farina di grano tenero, semola di grano duro, uova e acqua. Quasi tutte le sfoglie non richiedono una cottura preventiva. Le altre vanno prima scottate in acqua bollente.
Sbollentare
Nel caso in cui la pasta vada precotta, si devono mettere in acqua bollente poche sfoglia alla volta aggiungendo un cucchiaio d'olio per evitare che si attacchino.
Dove si trovano
Sia fresche sia secche si acquistano nei supermercati. Le prime sono posizionate nei banchi frigo e vanno conservate a 4-6°; mentre le seconde le trovate nei reparti di pasta secca e si conservano in dispensa.
In etichetta
Nel caso della pasta per lasagne all'uovo è bene verificare che in etichetta venga specificato che sono prodotte con uova fresche di categoria A e siano almeno il 18% degli ingredienti.
Sorprendenti in cucina
Oltre a lasagne con sugo di carne, di verdura o misto, potete preparare cannelloni farciti in vari modi. Le sfoglie sono perfette anche per preparare ravioli aperti, millefoglie farcite con ragù di pesce, saccottini da riempire con farciture delicate e cuocere nel cestello per la cottura a vapore. Oppure, potete ritagliarle con un coppapasta in forme diverse, scottarle e distribuirle su piatti individuali alternandole a strati di ragù e formando golose torrette.
Anche in versione fresca
In alternativa alle sfoglie secche per le lasagne, il mercato offre quelle fresche, preparate con gli stessi ingredienti. Si tratta di un prodotto versatile, comodo per comporre gli strati nella pirofila ritagliando facilmente le sfoglie alla misura giusta o per formare i cannelloni senza necessità di precottura. Dopo l'acquisto va conservata in frigo e, salvo altre indicazioni del produttore, è bene consumarla entro 20 giorni.
A cura della redazione,
settembre 2023
