Con il suo gusto sa risvegliare i ricordi dell'infanzia. Ed è versatile: basta cambiare pochi ingredienti e portate in tavola piatti dolci e salati davvero deliziosi e sempre nuovi. E prepararlo in casa è più facile di quanto si possa immaginare
Lo si ottiene grazie a un'ulteriore macinazione della farina di semola di grano duro, caratterizzata da un colore giallo chiaro, ed è utilizzato per minestre, gnocchi, sformatini, fritti misti , pizze e crocchette, torte, budini e dolcetti, couscous e prodotti per l'infanzia. Qui parleremo del classico – e più diffuso – semolino di frumento, ma si può trovare anche di riso, farro e miglio.
Una volta aperta la confezione, trasferite il semolino rimasto in un vaso di vetro a chiusura ermetica, tenetelo in dispensa e consumatelo entro breve tempo: a contatto con l'aria, il semolino tende ad alterarsi rapidamente cambiando sapore. All'acquisto controllate bene la data di scadenza.
Il semolino si cuoce nel brodo caldo, nel latte – in leggera ebollizione – o più semplicemente in acqua. A seconda della quantità di liquido, il semolino potrà essere più o meno denso; in ogni caso, l’utilizzo di una frusta a mano eviterà la formazione di grumi. Una volta raddensato e steso sul piano di lavoro, potrà essere tagliato per poi essere fritto, cotto in padella o al forno.
Il couscous, diffuso in certa parte del Sud Italia, è frutto di una lavorazione particolare del semolino.
Nella tradizione gastronomica italiana, oltreché per gli gnocchi alla romana, troneggia la minestra di semolino, calda e nutriente, un piatto povero e antico che riempie e conforta nelle sere invernali.
Semplicissima, la minestra di semolino si prepara rosolando appena verdure come patate, carote, cipolle in olio; a queste viene aggiunto del brodo o dell’acqua nel quale vengono cotte almeno 30 minuti. Al brodo bollente, filtrato, viene aggiunto a pioggia il semolino (60-70 g / 1 l di brodo) mescolato subito con una frusta per evitare grumi, e si prosegue la cottura per circa dieci minuti. Si serve con un filo di olio di oliva extravergine e parmigiano reggiano grattugiato.
Conosciuti anche come gnocchi di semmolella, sono gratinati in forno. Nonostante siano una ricetta tipicamente romana, gli gnocchi di semolino avrebbero, secondo alcuni, una primogenitura piemontese, dove un'antica ricetta – che non richiede i tuorli – prevede una bella spolverata finale di formaggio groviera. Gli gnocchi di semolino si possono farcire con il salmone, la pancetta, gli spinaci oppure irrorati con un sauté di carciofi e speck.
Qui trovate la ricetta classica, qualche golosa variante e divertenti curiosità sugli gnocchi alla romana.
In frigo: dopo averli preparati, sistemate gli gnocchi nella pirofila, fatevi aderire un foglio di carta forno ritagliato in misura, poi coprite la pirofila con pellicola da cucina. Si conservano per un paio di giorni. Conditeli con il burro e il formaggio solo prima di infornarli.
Nel freezer: sistemate gli gnocchi in teglie usa e getta con coperchio, conditeli come indicato nella ricetta, sigillate indicando sul coperchio la data di preparazione e metteteli in freezer: si conservano per circa 3 mesi. La sera prima di servirli, passateli in frigo per una lenta scongelazione. Poi metteteli in forno già caldo a 200° a gratinare.
Tipici della bergamasca, devono il nome a un piccolo stampo a forma di tronco di cono dalle pareti lisce (la margotta): gustati come antipasto o come secondo, i margottini hanno un cuore fondente e goloso di taleggio e tuorlo. Varianti della ricetta riempiono il nucleo dei margottini con 1 cucchiaio di funghi trifolati, salsiccia sgranata e rosolata e taleggio a cubetti. Qui la ricetta.
Questi gnocchetti di semolino sono tradizionali delle zone interne del Friuli-Venezia Giulia. Si mescola il semolino a freddo con burro, uova e noce moscata; si fanno palline grandi come olivette; si cuociono e si servono in brodo (vedi foto in apertura). La ricetta: mescolate un uovo intero a 60 g di burro sciolto e 100 g di semolino setacciato, insieme a un pizzico di sale. Lavorate l'impasto con un cucchiaino per creare gli gnocchetti. Mettete del brodo sul fuoco e, quando sarà caldo, versatevi gli gnocchetti. Quando il brodo avrà raggiunto il bollore, calcolate un tempo di cottura di 15 minuti. Servite bollente con parmigiano reggiano e trito di prezzemolo (a piacere).
Fritole è il termine veneto per indicare la variante veneta, sempre di forma sferica, dei tortelli lombardi e delle castagnole emiliane, a base di semolino. Qui trovate le frittelle dolci al semolino e qui una gustosa variante di fritole al cocco.
Giulia Paganelli
gennaio 2025
