Il sedano è il classico esempio di vegetale onnipresente in cucina ma il più delle volte sottovalutato. Lo abbiamo spesso in frigo, perché al mercato e al super si acquista in grossi cespi. Poi, però, ne usiamo giusto una costa o due e quel che avanza resta a languire nel cassetto delle verdure. Inoltre, lo impieghiamo distrattamente: sappiamo che non può mancare in soffritti e brodi, ma non ci soffermiamo troppo sulle virtù aromatiche di questo ortaggio. Che si definisce “odoroso” proprio perché dotato di sapore e sentori persistenti, capaci di conferire - anche in piccole dosi - carattere alle pietanze.
Un gusto unico
La caratteristica principale del sedano è la sapidità. Infatti si tratta di un ortaggio naturalmente ricco di sodio ed è questo il motivo per cui si usa come insaporitore, spesso abbinato alla dolcezza di cipolla e carota. Salinità e mineralità sono due peculiarità da sfruttare “in purezza”. Ne è un esempio il raffinato sale di sedano che si acquista in vasetto ma si prepara anche in casa. Basta fare un trito finissimo e farlo essiccare per 3 ore in forno a 80°, con lo sportello semiaperto per ottenere una magica polverina immancabile nel cocktail Bloody Mary (foto in basso), ottima nel gazpacho, su tartare e carpacci di carne o pesce e nelle insalate di pomodori, dove può sostituire del tutto il sale comune.
A completare la complessità aromatica del sedano ci sono poi alcune sostanze formate da molecole odorose affini, addirittura, a quelle del pregiato tartufo. Tanto che gli antichi romani ne facevano una zuppa considerata afrodisiaca!
Coste e foglie
Le tante virtù gastronomiche cambiano a seconda di quale parte della pianta si utilizzi. Il sedano definito “da costa” (per distinguerlo da quello “da radice”, “rapa” o “di Verona”, di cui si usa il fusto sotterraneo globoso) è un grosso cespo formato da fusti carnosi, sormontati dalle foglie. Può essere bianco o verde e il colore dipende dalla tecnica di coltivazione: se le piante sono tenute al riparo dalla luce le coste resteranno candide e risulteranno più dolci di quelle verdi, cosa che le rende perfette per i pinzimoni o per fare da base a barchette con farce e spume. Mentre le costole esterne risultano sempre fin troppo spesse e fibrose (quindi perfette per brodi e lessi), quelle più piccole e centrali sono più gentili e tenere, ottime come crudité. Nelle foglie, infine, l’aroma si fa ancora più intenso, vagamente pungente.
Simili a quelle del prezzemolo, le foglie si usano perciò come un’erba aromatica, deliziose in piccole dosi e a crudo: una manciatina delle più chiare e tenere, ben sminuzzate, rifinisce insalate, salse e minestre donando freschezza. Interessanti, infine, le proprietà nutrizionali del sedano. Questo ortaggio è infatti riconosciuto come depurativo, rinfrescante, rimineralizzante, diuretico. Per sfruttare queste qualità, niente di meglio di un succo estratto centrifugando 4 coste e diluendo a piacere con acqua e ghiaccio.
Come si pulisce
La prima operazione costiste nel levare la parte finale del cespo. In questo modo, le costole si separano. Dopo il lavaggio, devono essere private dei fili superficiali che ne percorrono la parte convessa. I fili si possono afferrare alla base con un coltellino e poi tirare verso le foglie.
Oppure, si può agire con un pelapatate, tenendo la mano leggera per non asportare troppa polpa. Eliminata la parte più fibrosa, a seconda degli usi i gambi si riducono a trancetti, oppure a bastoncini e poi a dadini più o meno fini a seconda dell’utilizzo.
Tagliato a julienne, il sedano dà un twist alle insalate miste: per accentuare la croccantezza dei filetti, metteteli a bagno una decina di minuti in acqua e ghiaccio, che li arriccerà leggermente.
Sono tante, infine, le ricette che lo vedono cucinato da protagonista. Al pari di cardi o finocchi, si può scottare e ripassare al forno con la besciamella. Può diventare l’ingrediente principale di minestre e vellutate, anche abbinato al sedano rapa di cui, come abbiamo visto, è parente stretto. Sposa i soffritti di pancetta e le carni di maiale, che aiuta a sgrassare, ed è immancabile nella preparazione delle giardiniere casalinghe. Si abbina benissimo ai formaggi più saporiti, come il taleggio e il gorgonzola, sia per realizzare canapè vegetali che per completare salse e fondute. E va a nozze con le noci e la frutta secca a guscio in generale.
Le ricette di Sale&Pepe
Insomma, ci sono tanti modi di utilizzare il sedano andando oltre soffritti e affini. Noi vi proponiamo tre ricette da provare subito o da utilizzare come spunto per interpretazioni creative di questa verdura economica, di facilissima reperibilità e di lunga durata. Infatti, un bel cespo fresco e sodo dura in frigo anche più di una settimana, avvolto in un panno o in un sacchetto compostabile per alimenti, che lo lascino respirare: buono a sapersi, no?
Crema ai due sedani. Tagliate a dadini 500 g di sedano verde, una piccola patata e 4 fettine di sedano rapa. Fateli rosolare in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Unite 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, poi versate un litro circa di brodo vegetale e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Frullate con un mixer a immersione unendo, se necessario, ancora un po’ di brodo. Regolate di sale e pepate. Distribuite la crema nei piatti, completate ogni porzione con un cucchiaio di yogurt bianco cremoso, cospargete con prezzemolo tritato, erba cipollina tagliuzzata e servite. Per 4 persone.
Trofie con sedano croccante e gorgonzola. Tagliate a dadini un cuore di sedano verde e tritate le foglie. Mettete in una casseruolina 100 g di gorgonzola dolce e 1/2 bicchiere di latte e fate sciogliere. In una padella, rosolate leggermente con una noce di burro i dadini di sedano. Cuocete in abbondante acqua salata 320 g di trofie, scolatele al dente (conservate un po’ d’acqua) e trasferitele nella padella con il sedano. Mescolate a fuoco vivo, unite la crema di gorgonzola e 5-6 gherigli di noci spezzettati, diluite con un mestolino dell’acqua della pasta, cuocete ancora per pochi minuti e cospargete con le foglie tritate. Per 4 persone.
Sedani alla pratese ripieni. Arriva dalla tradizione questa classica ricetta di cucina popolare toscana dalla... tripla cottura: prima si lessa, poi si frigge, infine si ripassa in un ricco ragù. Mondate 2 cespi di sedano e scegliete le coste più ricurve, che possano contenere bene il ripieno (potete usare il resto per altre preparazioni). Tagliatele a pezzi regolari lunghi 8-9 cm e lessatele in acqua salata per circa 5 minuti. Scolatele bene, passatele sotto l’acqua fredda e strizzatele un po’ con le mani per eliminare il più possibile l’umidità. Preparate il ripieno: inzuppate 40 g di mollica di pane in un po’ di latte caldo. Mescolatela in una ciotola con 150 g di polpa di vitello macinata, un uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, un trito di prezzemolo e aglio (uno spicchio) e una grattata di noce moscata. Regolate di sale e pepate. Farcite con il composto metà dei pezzi di sedano, coprite con i pezzi rimasti e premete per far aderire bene le coste. Passatele nella farina, in un uovo sbattuto e friggetele in una padella con abbondante olio di semi bollente. Scolate i sedani ripieni e trasferiteli in un tegame con 300 g di ragù di carne, diluito con un po’ di brodo vegetale. Cuocete per circa 5 minuti (se il sugo asciuga troppo, unite altro brodo caldo). Per 6 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Gennaio 2023
