Se già è difficile trovare il punto di cottura perfetta per un uovo sodo o alla coque, fino a oggi riuscire a sodarne uno e poi farlo ritornare allo stato liquido era un trucco da prestigiatori: eppure un'équipe scientifica americana è riuscita nell'intento e ha trovato il processo chimico perfetto per bollire l'uovo e ricreare in laboratorio la condizione di partenza, ovvero da sodo farlo tornare allo stato liquido. Il risultato alquanto incredibile, potrebbe aiutare l'industria medica e quella alimentare, anche se non vi sono risvolti immediati sugli esperimenti culinari... ai fornelli di casa.
I ricercatori della Irvine University in California hanno sottoposto un uovo di gallina a una lunga cottura in acqua durata oltre 20 minuti a circa 90 gradi. L'uovo fresco, composto principalmente da acqua (circa il 75%), proteine (12%) e grassi per la percentuale restante, cuocendo a lungo perde i liquidi, le proteine si gonfiano ed espellono l'acqua e si forma una sorta di reticolo gommoso per quanto riguarda l'albume, e spugnoso per la parte del tuorlo. A questo punto l'uovo è più che sodo, si mostra compatto, ma è anche quasi immangiabile.
Da questa condizione di durezza estrema, i ricercatori hanno poi cercato il modo per ritornare a una situazione di liquidità del suo contenuto, ovvero hanno provato in laboratorio a riaggregare le proteine che si erano disaggregate con il calore e gonfiate in cottura. Per farlo hanno unito all'uovo piccoli quantitativi di urea, composto chimico contenuto anche nel sangue e nelle urine. La sostanza che ne è risultata è stata poi centrifugata con una speciale macchina che ha ricondotto a uno stadio iniziale le proteine. E l'uovo, nonostante non apparisse più nelle sue condizioni iniziali (con tuorlo e albume separati), era nuovamente liquido. Con un piccolo particolare: il suo contenuto dopo questo trattamento non è più commestibile.
Lo strano esperimento dell'uovo che può bollire e poi “sbollire” fino a tornare liquido, oltre che un virtuosismo scientifico potrebbe in futuro aiutare molte industrie diverse. L'applicazione più interessante è in campo medico: ricreare in laboratorio le proteine ricavate dai lieviti potrebbe abbassare i costi di alcuni medicinali, così come dare maggiori possibilità nella creazione dei farmaci antitumorali.
Ma anche l'industria alimentare potrebbe giovarne, aiutando per esempio a ripulire rapidamente quei macchinari che hanno contatti con le proteine, oppure a ricrearle per usarle in luoghi difficili da raggiungere. Per ora, gli studiosi che hanno lavorato al progetto sono in fase di registrazione del brevetto della loro scoperta.
Eva Perasso
11 febbraio 2015
