Alzi la mano chi, nel vedere l’immagine di un liquido dorato e luminoso versato a filo sulla classica torretta di frittelle, non sente un certo languorino. Prodotto principalmente in Canada - la cui bandiera orgogliosamente dispiega al centro una foglia di acero stilizzata - l’omonimo sciroppo si ottiene facendo bollire la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero ed è un vero must delle cucine canadese e statunitense: presente in ogni dispensa, fa capolino in moltissime ricette, dolci ma anche salate. In particolare, è ideale in salse BBQ, marinate e glassature per pollame, carne (specialmente quella di maiale), pesce o verdure. Per arricchire il gusto di contorni con cavoli e patate, paste sfoglie ripiene e strudel. Da noi è arrivato solo recentemente, e viene impiegato principalmente per arricchire un gelato o un dolce – in aggiunta ai tipici pancake.
Un processo sostenibile
All’inizio della primavera, di solito nei mesi di marzo e aprile, la linfa degli aceri viene raccolta: sgorga goccia a goccia da alcune cannule inserite nel tronco degli alberi, tradizionalmente direttamente in specifici secchi (anche se oggigiorno alcune aziende utilizzano sistemi più complessi).
Ci sono leggi severe che regolano la raccolta, con specifici parametri di età e diametro del tronco e che comunque impediscono di “prelevare” linfa più di 3 volte per albero, a stagione. La crescita e il benessere degli alberi sono così garantiti, gli aceri non patiscono il processo e possono venire utilizzati per la produzione per molti anni. Per produrre 1 litro di sciroppo occorrono circa 40 litri di linfa.
Il tutto non è facile come sembra perché molto dipende dalle condizioni climatiche: per produrre la linfa gli aceri hanno bisogno di notti fresche (quando l’albero raccoglie acqua dal suolo) e giornate abbastanza calde (la temperatura più alta crea una pressione che rispinge l’acqua nella parte inferiore dell’albero, rendendo più facile la raccolta), pertanto la produzione può variare notevolmente di anno in anno.
La linfa viene poi trasportata in “sugar houses” dove viene fatta bollire ed evaporare fino a quando lo sciroppo raggiunge la densità e la dolcezza richieste. Controllate sempre in etichetta che non ci siano additivi: lo sciroppo di alta qualità è in purezza e non richiede aggiunte.
Il gusto e i “gradi”
Il momento e il luogo di estrazione influiscono sul gusto dello sciroppo, come pure la temperatura di ebollizione e la velocità di evaporazione durante la produzione. Come ci sono differenti tipologie di zucchero, ci sono diversi tipi di sciroppo d'acero chiamate “gradi”.
Questa classificazione fornisce a consumatori e industria alimentare un indicatore chiaro per identificarne i sapori e gli usi. Ogni tipologia di sciroppo canadese deve soddisfare i severi requisiti del regolamento federale dei prodotti da acero: deve presentare colore chiaro e uniforme; il gusto deve corrispondere al suo grado di colorazione; non deve avere un cattivo odore o retrogusto e non deve fermentare.
La linfa raccolta all'inizio della stagione è generalmente più chiara all’aspetto e di sapore più leggero. Con l'avanzare della stagione, lo sciroppo d'acero appare più scuro e dal gusto caramellato.
L’originale sciroppo d'acero canadese è classificato e identificato in base a colore, translucenza (la percentuale di luce che attraversa un campione di sciroppo), densità e intensità di gusto d’acero. Questo dolcificante naturale presenta un ventaglio di componenti aromatiche come nocciola, vaniglia, caffè, sentori di fiori e spezie.
Dal 1 gennaio 2016 la classificazione è cambiata – lo sciroppo d’acero oggi è tutto definito di Grado A e viene suddiviso in 4 diverse sotto-categorie
I primi due sono ideali per l’uso quotidiano: il Golden Delicate è ottimo per preparare vinaigrette e condimenti da insalate, mentre Amber Rich e Dark Robust sono deliziosi gustati sui famosi pancake, su waffle e frutta fresca, in cucina e come dolcificante alternativo per tè, caffè, frullati.
Il Dark Robust è uno sciroppo di colore ambrato, molto più scuro dei primi due livelli. A causa del sapore d'acero più forte e pronunciato, è utilizzato principalmente per cucinare e dall'industria alimentare. È prediletto da barman e baristi per preparare cocktails con bourbon, rum e whisky perché aggiunge profondità e complessità al gusto delle bevande.
L’ultima tipologia è ricercata da alcuni amanti del suo gusto super intenso e venduta al dettaglio, anche se solitamente è utilizzata dall’industria per realizzare caramelle e dolciumi.
Il nuovo superfood?
Bontà a parte, lo sciroppo d’acero – nutrizionalmente parlando – ha sorprendenti qualità: nell’ultimo anno, ricercatori dell’Università del Rhode Island (USA) hanno esaminato le sostanze presenti nello sciroppo d’acero e sono giunti alla conclusione che, oltre a essere molto ricco di sali minerali e vitamine, contiene ben 54 antiossidanti preziosi necessari all’organismo. L’alto contenuto di potassio e magnesio dona effetti depurativi e diuretici; l’acido malico agisce come stimolatore del metabolismo; un’elevata concentrazione di vitamine del gruppo B lo rende un ottimo integratore di energia e un tonico per il sistema nervoso, mentre l’alta presenza di ferro aiuta con l’anemia.
Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero (+25%) ma decisamente meno calorie del comune saccarosio (250 kcal/100 g contro 392kcal/100 g). Inoltre ha un carico glicemico inferiore, cioè non causa brusche impennate di zuccheri nel sangue, un effetto importante per chi deve controllare la glicemia e/o ha problemi di peso.
Non resta che provarne 1 cucchiaino sciolto nel tè verde, al mattino, nel nome del benessere.
Certo, i gourmand e i più golosi celebreranno le virtù benefiche di questa squisitezza godendosi una piramide di pancake o crêpe; un pollo o un’arista spennellati con un mix di latticello e sciroppo d’acero o marinati e poi cucinati arrosto; una coppa di gelato e frutta fresca o una ciotola di yogurt greco e müesli, …le ricette sono tante e meravigliose. Bon Appétit!
Francesca Tagliabue
Foto di Lacy, talkingplant, protogarrett
gennaio 2016
