Questo tipo di pasta fresca è tipica di Amalfi dove, alla fine degli anni '70, lo chef Enrico Cosentino presentò per la prima volta gli scialatielli a un concorso culinario internazionale. Dal giorno della loro ideazione, da Amalfi gli scialatielli si sono diffusi in tutta la Costiera e poi nelle regioni vicine, come la Calabria e la Basilicata (rispettivamente nell’area di Catanzaro e Potenza). Oggi sono riconosciuti come P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) tipico della regione Campania.
Deriva presumibilmente da scigliatiello o scilatiello, derivato del verbo in dialetto napoletano sciglià (arruffare) e si traduce approssimativamente con “arruffato”: quando posti in un piatto, gli scialatielli sembrano strisce di pasta “arruffate” perché ogni striscia ha una forma leggermente irregolare. Un'altra teoria vede il nome della pasta derivare da due parole tipiche del dialetto napoletano, scialare (godere, gustare) e tiella (padella).
Si differenzia in modo significativo da quello della comune pasta fresca perché, oltre a farina di semola di grano duro rimacinata, uovo e olio d’oliva, l’impasto contiene due ingredienti in più: il pecorino (o parmigiano reggiano) grattugiato e latte (per questa ragione non sono adatti ai vegani, mentre i vegetariani possono condirli con pomodorini freschi o con un misto di verdure).
Si tratta di un tipo di pasta fatta a mano, a forma di listarelle più corte, larghe e spesse degli spaghetti (gli scialatielli sono più facili da fare), con una sezione rettangolare piuttosto irregolare. Ingredienti degli scialatielli sono farina, latte, uova, olio extravergine d'oliva, sale, pepe di mulinello e pecorino grattugiato, talvolta basilico. Tutti questi ingredienti sono impastati a mano e poi lavorati per realizzare l’impasto, che va lasciato riposare. La pasta viene poi stesa e tagliata a mano con il coltello, ricavando tante listarelle di circa 10 cm di lunghezza.
Essendo un piatto della costiera amalfitana, il sugo “originale” degli scialatielli sono vongole o frutti di mare misti con qualche pomodorino (all’amalfitana). Rugosi e porosi, sono infatti ideali per arricchire i primi di pesce ma amano ogni tipo di sugo denso. Provateli con pasta di salame e carciofi, con zucchine, vongole e cozze, con seppioline e cipolle caramellate, al ragù bianco speziato.
Pur essendo un piatto di recente ideazione, soprattutto se paragonato alla gran parte di quelli campani, gli scialatielli sono entrati a pieno titolo nel novero delle specialità tradizionali.
Giulia Paganelli
maggio 2024
