Facili a dirsi, e anche a farsi, le scaloppine non sono le solite fettine ma un secondo piatto sempre veloce da preparare, per portare in tavola, in poche mosse, carni bianche o rosse con intingoli gustosi. Basta seguire piccole regole e qualche accortezza.
Quali carni
La cottura rapida richiede fettine magre e tagliate sottilmente. Tipicamente, le scaloppine sono di carni bianche: le più eleganti sono di vitello, le più semplici di pollo e tacchino. Ma non mancano ricette rustiche che prediligono il maiale o carni rosse come vitellone e manzo. L’importante è scegliere tagli privi di grasso in eccesso e tessuto connettivo, che nei brevi tempi di preparazione non avrebbero il tempo di sciogliersi e intenerirsi. Così, del bovino sono adatti, per esempio, magatello (o girello, foto in basso quello di vitello) e scamone, del pollame fesa e petto, del suino lonza o filetto.
Lo spessore giusto
Pochi millimetri: per cuocere velocemente, le fettine adatte non devono superare circa 2-3 millimetri di spessore. Se sono più alte, si appiattiscono con un batticarne, dopo averle chiuse tra due fogli di carta da forno o pellicola (foto in basso) così da evitare di lacerarle durante l’operazione.
Battere la carne permette anche di sfibrarla leggermente, in modo che dopo la cottura risulti tenera. Un’altra operazione utile è incidere il bordo delle fettine con piccoli tagli: in questo modo si evita che la carne, ritirandosi, si arricci.
Farina sì o no?
La leggera infarinatura delle fettine (foto in basso) ha due scopi: il primo è permettere di dorare rapidamente la carne, il secondo di addensare i succhi e ottenere un intingolo ben legato. Sempre prevista in caso di cotture in bianco, come nelle classiche scaloppine al limone o al vino bianco, a volte si omette in quelle al pomodoro, come la pizzaiola, naturalmente più dense e “sugose”.
La rosolatura
Passando alla cottura vera e propria, si parte da una inziale rosolatura delle fettine in un grasso caldo: olio o burro, secondo la ricetta. In alcuni casi, a questa base possono essere aggiunti uno spicchietto d’aglio, un trito di cipolla o scalogno, qualche foglia di salvia, alloro, rosmarino o qualunque altro aroma preveda la ricetta. Dato lo spessore minimo, questa fase deve essere rapida, non più di un paio di minuti per lato. Dopo aver dorato le fettine da entrambi i lati, si condisce la carne con sale, pepe ed eventuali aromi e si sfuma con un liquido (foto in basso): succo di limone, vino, Marsala, persino brandy o vermouth, oppure semplice brodo.
Versato il liquido scelto, occorre raschiare bene il fondo del tegame per sciogliere la parte leggermente attaccata e raccoglierne tutti i sapori. Al termine, le fettine devono essere sgocciolate e tenute da parte in caldo (foto in basso), mentre si termina la preparazione del sughetto.
L’intingolo
Tenute da parte le scaloppine, è il momento di dedicarsi all’intingolo arricchendo il fondo di cottura con altri ingredienti (come pomodoro e origano per la già citata pizzaiola) e/o facendolo ridurre fino a ottenere una salsina densa. Solo a questo punto si riuniscono le scaloppine, rigirandole nel condimento per pochi istanti. Ancora pochi tocchi, come un trito fine di prezzemolo, e voilà: il secondo è servito!
Francesca Romana Mezzadri
aprile 2023
