Delle cipolle sappiamo tutto: sappiamo quando usare quella bianca, rossa e dorata, che comunque ci faranno piangere (e come evitarlo!) e sappiamo che, insieme all’aglio, sono alleati della salute, oltre che di moda tra gli chef. A proposito di quest’ultimo, ne conosciamo persino i segreti più scabrosi, in primis come neutralizzarlo affinché il nostro fiato soave non ne abbia a patire maligni effetti. E lo scalogno? Lo conosciamo?
La sua patria d’origine è Ascalona, una città nel Distretto Meridionale d’Israele. Oggigiorno si coltiva in moltissimi Paesi e varietà. In Italia lo si trova ovunque, anche è quello della Romagna che vanta l’IGP, dolce, profumato e saporito, che in base al disciplinare si deve coltivare senza additivi chimici. Mica per niente si usa per preparare le tagliatelle al ragù!
Si dice che lo scalogno sia una via di mezzo tra l’aglio e la cipolla: ebbene, in effetti così si può dire. Appartiene alla stessa famiglia di entrambi e, anche se assomiglia più alla cipolla, ha delle caratteristiche a metà strada che lo rendono particolarmente apprezzato in cucina. È più aromatico ma anche più delicato, ha sapore leggermente dolce e allo stesso tempo leggermente piccante.
Il piccantino si apprezza soprattutto da crudo: è infatti un prezioso ingrediente per insalate, al posto della cipolla o del cipollotto. Da cotto ciò che si apprezza, oltre al gusto, è il fatto che è ben più digeribile della cipolla e oltretutto non lascia alito cattivo. Fantastico caramellato, si sposa senza rischio di divorzio con i formaggi, specialmente ben strutturati come il gorgonzola o il pecorino (ma anche i salumi non lo disdegnano!). Accompagna bene i piatti di carne: tra le bianche in particolare il maiale (vedi stinco con noci, scalogno e marsala) e poi divinamente le rosse (una ricetta gourmet per tutte: roastbeef con mandorle, scalogno e menta). Bisogna sapere però che rende benissimo anche con le ricette di mare: provate per esempio questa squisita orata con finocchi e scalogni o il branzino brasato con scalogni e burro.
Per preparare salse e sughi è un jolly in cucina. Non solo è base perfetta per soffritti e rosolature, ma può diventare un ingrediente protagonista anche nei primi piatti, vedi ad esempio la salsa di scalogni e vino con cui condire la pasta. Non trascuratelo nei contorni, anche con abbinamenti insoliti, come quello con castagne e uvetta. E ancora: con lo scalogno, frittate a gogo! Infine, sappiatelo, lo scalogno si può usare anche nelle ricette col tartufo...
Come i suoi parenti, lo scalogno ha tante qualità benefiche per la salute: è un disinfettante per l’intestino, che aiuta a funzionare bene. È disintossicante e ha funzione antibiotica; è perfetto per chi soffre di osteoporosi e da crudo ha un ottimo apporto di vitamina C. Inoltre è antiradicalico, riduce l’assorbimento dei grassi ed è tonificante. E ce ne sarebbe da dire ancora… che vogliamo di più?
Una nota per quanto riguarda la conservazione: frigorifero? No. Ambiente fresco e asciutto (o al limite congelatore).
Carola Traverso Saibante
novembre 2019
