Tutta la cucina o, meglio, la civiltà della tavola autunnale di Langa custodisce l'anima delle colline del mito. Saggezze ancestrali si esprimono tanto nell'osteria quanto nelle cucine stellate perché la tavola, su queste colline del vino e del tartufo patrimonio dell'Umanità, è il passaggio obbligato per capire il genius loci.
Un percorso di ricette alla ricerca dello spirito di Langa è quindi anche un racconto. Ed è un viaggio tra echi e rimandi letterari (da Pavese a Fenoglio fino ad Arpino), ancorato alla tradizione, mai nostalgico, luminosamente contemporaneo. Un viaggio tra i colori e i profumi di un paesaggio che al turista attento rivelerà anche trasformazioni apportate dai cambiamenti climatici e da nuovi stimoli economici: ecco la vite che cerca le frescure dell'Alta Langa; ecco l'esuberanza del nocciolo; ecco la lavanda accanto al verde arcaico del pascolo e del bosco.
Eletta a mito internazionale del gusto, la cucina locale attinge a storie famigliari che sono forzieri di saperi secolari e di virtù: sobrietà, creatività, empatia verso la terra. E sa di vino perché prima ancora che tra i fornelli questa cucina nasce nelle cantine. Declinati secondo saperi e sensibilità di dinastie di osti, i suoi caratteri sono ben riconoscibili: il salame crudo è il benvenuto a tavola; le acciughe al verde o decorate con riccioli di burro raccontano le vie del sale e gli influssi liguri al pari della bagna caoda, rito conviviale contadino. La carne cruda esalta l'eccellenza del fassone e il vitello tonnato mantiene l'originaria aura di piatto della festa. Dai tajarìn ai ravioli del plìn alle friciule la pasta fatta in casa è un assoluto. Le erbe per bagnetti, sughi e ripieni sono sapienzialità arcana. La naturalità dell'orto trova sublimazione nella sinfonia dell'insalata russa; tra i secondi, primeggiano ancora il pollo e il coniglio o la lepre e il cinghiale che eternano l'unione con la polenta, mentre toma e robiola sono "cultura" che sposa mostarde e cognà. Arrivati al dessert, il bonét è una certezza; le romantiche pere Martìn sec o le rustiche Madernassa primeggiano in timballi o cotture al vino, mentre nei calici il Dolcetto, a volte "della casa", affianca il barolo e le bollicine dell'Alta Langa.
Ovunque, la cucina è concreta e coerente, genuina, sensata, morbida e generosa, antica e modernissima, mai distante o spocchiosa. Una cucina capace di seguire il battito dei tempi, ma sottovoce, con l'autorevolezza che deriva dalla consapevolezza di essere parte di una terra benedetta. Un patrimonio di saggezza da cui trae ispirazione anche la "cucina d'autore", che proprio in Langa si propone con chef di prestigio, capaci di ergere le colline a modello di moderna accoglienza pur rispettandone la tradizione. Emblematico è l'esempio dei tajarìn, un piatto nato povero, nella cucina dell'aia, ma oggi proposto dagli chef stellati con il vestito da sfilata, principalmente in autunno, quando insieme al tartufo bianco d'Alba, esprime il massimo del lusso a tavola. Il merito è dei valori culturali con cui i tajarìn sono impastati, ma anche della loro versatilità, fattori che, uniti all'eleganza della preparazione, concorrono a eleggerli a stilema della cucina di Langa. Il tartufo bianco d'Alba impera sulla ricca e variegata cucina autunnale di Langa, tanto grande da sovrastare incontrastato ogni altro sapore e da improntare la stagione turistica. In suo onore Alba e la Langa si vestono a festa, portando in fiera i racconti e i segreti dei cercatori, i trifolau. Grattato sulla fonduta, sulla carne cruda o su un uovo strapazzato, permette di apprezzare la stupefacente grandezza di un territorio prediletto da Madre Terra. Senza contare il gioco stupendo degli abbinamenti con i vini. Anche qui classicità e modernità, armonia e contrasto convivono e ogni regola può funzionare. Grazie alla ricchezza di proposte autoctone, la Langa è in grado di accompagnare tutti i piatti e le stagioni. Le "bollicine" Alta Langa strizzano l'occhio al gusto dei tempi; Arneis e Nascetta attingono a una secolare cultura di cantina per interpretare con personalità sorprendenti abbinamenti; Barolo, Barbaresco e Roero, blasonati figli del Nebbiolo, raccontano la storia geologica dei luoghi.
Luciano Bertello, studioso di gastronomia piemontese
Ottobre 2022
