Il cioccolato conquista, lo sappiamo, ma come prova d’amore negli ultimi decenni è divenuto prevedibile. Tranne in un caso: quando si parla di delizie cioccolatose prodotte dalle vostre mani. Un esempio di bocconcini seducenti e sfiziosi sono le praline, ma per raggiungere un risultato che abbagli l’occhio e il palato, bisogna evitare alcuni passi falsi. Ecco quali:
1_Utilizzare ingredienti di scarsa qualità
Eleganti e dal look sofisticato, le praline di cioccolato (dette anche tartufi) a vedersi sembrano chissà che cosa, ma in realtà sono semplici dolcetti, composti da pochissimi ingredienti; basterebbero anche solo cioccolato e panna, per la versione basic. Ma la qualità di questi ingredienti deve essere sopraffina, o vi ritroverete con palline di cioccolato che non meritano il nome di pralina. Quindi procuratevi dell’ottimo cioccolato, panna fresca e ricca, vaniglia in baccello, nocciole, pistacchi e così via, secondo la vostra ricetta. Un buon cioccolato non dev’essere automaticamente costoso, sceglietene uno che vi piaccia e vi convinca come consistenza, che sia fondente, al latte o bianco. Assolutamente no al cioccolato in gocce o chips: contiene stabilizzanti per permettergli di mantenere la forma una volta scaldato (per esempio nei biscotti), stabilizzanti che renderebbero la vostra crema ganache - la star delle vostre praline – granulosa e non setosamente morbida, come dev’essere. Se no, addio seduzione.
2_Usare panna troppo calda
Quando fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, utilizzate panna calda ma mai bollente! La panna troppo calda causerebbe una spiacevole reazione: il burro di cacao si separerebbe dal cioccolato, dandogli un aspetto rappreso e un gusto “grasso”, invece di liscio e setoso. Scaldate la panna in un pentolino, e quando sarà vicino al punto di ebollizione, spegnete e lasciatela riposare per qualche minuto. Dopo avere spezzettato il cioccolato in una ciotola, versatevi a filo la panna calda e mescolate, con movimenti che vanno dal centro verso l’esterno (i bordi della ciotola).
3_Esagerare con gli aromi
Cognac, vaniglia in baccello, estratto di mandorle, peperoncino… danno tutti un valore aggiunto alle vostre praline, ma se esagerate con la loro quantità oppure ne utilizzate troppi tutti insieme, perderete di vista l’obiettivo – e l’obiettivo è il cioccolato, naturalmente.
Nel caso di liquori o estratti c’è un altro rischio: un’eccessiva aggiunta di liquidi renderà le praline troppo morbide e difficili da arrotolare (inoltre non terrebbero la forma). Se volete aromatizzare i vostri tartufini, aspettate ad aggiungerli quando avrete tolto il composto dal fuoco.
4_Non salare del tutto
Qualsiasi dolce, prodotto da forno o caramello trae beneficio da un pizzico di sale nel composto. Il sale è di importanza fondamentale: aiuta a far emergere i sapori dolci ed esalta gli ingredienti. Scegliete qualunque sale vi piaccia: un sale marino in fiocchi è molto adatto - alcuni mastri pasticceri ne aggiungono un mini pizzico in cima a ogni pralina.
5_Incasinarvi con le fasi di raffreddamento, arrotolamento e rivestimento
Il cioccolato è un ingrediente indisciplinato da lavorare: organizzatevi per garantirvi un successone.
Versate la ganache in un contenitore basso e ampio (come una pirofila di vetro) per accelerarne il raffreddamento. Non solo si raffredderà più in fretta, ma sarà più facile da raccogliere, senza che dobbiate tuffare le dita in profondità nella ciotola.
Utilizzate una placca rivestita di carta da forno per disporvi le praline. Usare uno scavino da melone per porzionare le praline vi aiuterà molto, così non saranno né troppo grandi né troppo piccole, e avranno tutte la stessa elegante dimensione. Disponete tutte le praline sulla carta da forno e trasferitele in frigorifero per 10 minuti: assicuratevi che siano coperte o ci sarà il rischio che assorbano odori non cioccolato-friendly dagli altri prodotti nel vostro frigo.
Indossate dei guanti di plastica per arrotolare le praline con il palmo della mano aperto, molto velocemente per non scaldarle.
Distribuite le coperture dei vostri tartufi di cioccolato in piatti diversi (se sono più di una). Oltre al cacao amaro in polvere, potete ricoprire le praline con granella di nocciole e/o di pistacchi, cocco grattugiato, amaretto tritato con chicchi di caffè, scagliette di cioccolato (al latte, fondente o bianco), cristalli di zucchero, codette colorate, tutto quello che vi piace.
Rimettete in frigorifero coperte per latri 10-15 minuti.
Disponete le praline (muovendole con due cucchiaini) in pirottini colorati e, per conquistare la dolce metà, mettetele in una scatola di latta retrò. Potete anche avvolgerle una a una in foglietti di velina colorata e chiuderle a caramella, o metterne 2-3 in sacchettini di tulle o velo.
6_Servirle fredde
Il punto vincente delle praline è l’irresistibile scioglievolezza cioccolatosa, che regala armonie golose al palato e conquista: non consumatele fredde di frigo, ma non lasciatele a temperatura ambiente troppo tempo… per mantenere la consistenza vincente e una perfetta morbidezza, basterà toglierle dal frigorifero un’ora prima di gustarle. Ricordate di calcolare correttamente i tempi se le dovete offrire all’amato bene!
Buon San Valentino
Giulia Paganelli
gennaio 2017
